Consigli per consumare in sicurezza gli alimenti

La Regione Piemonte garantisce il controllo degli alimenti e delle acque in tutte le fasi della filiera, dalla produzione all’arrivo alla tavola. Il cittadino può dare il suo contributo segnalando eventuali casi di problemi di salute dovuti al cibo. Per la propria sicurezza è necessario anzitutto adottare comportamenti corretti nell’acquisto, nel trasporto, nella conservazione e nella preparazione degli alimenti.
I Servizi di Igiene degli alimenti e nutrizione (SIAN) e i Servizi Veterinari dell’ASL  sono a disposizione per fornire tutte le informazioni utili per conservare, cucinare e consumare i cibi in maniera corretta. Per i raccoglitori di funghi spontanei esistono degli sportelli dedicati per il controllo gratuito della commestibilità dei funghi raccolti.
Quando però il cibo provoca problemi di salute, occorre innanzitutto rivolgersi al proprio medico o alle strutture di emergenza. È possibile anche segnalare l’accaduto ai Servizi di Prevenzione dell’ASL (SIAN e Servizi veterinari) portando possibilmente con sé un campione del cibo rimasto: questo consentirà agli operatori di individuare il problema, procedendo, se ci sono i requisiti, a contattare le autorità giudiziarie.

Latte acquistato crudo: come consumarlo in sicurezza

Il latte alla stalla è un alimento crudo che non ha subito alcun trattamento termico, se non con la refrigerazione ad una temperatura compresa tra + 0 °C e + 4 °C.

Come si ottiene il latte crudo? Attraverso cinque fasi:
1. la mungitura;
2. il raffreddamento rapido a 4 °C;
3. il trasporto a 4 °C;
4. l’inserimento nel distributore;
5. la vendita.

Come viene controllato? L’azienda che lo produce deve mantenere standard sanitari e igienici elevati. Il latte alla stalla deve essere prodotto da bovine sane, in allevamenti di buono standard sanitario, controllati e registrati; deve essere munto, refrigerato e conservato in condizioni igieniche adeguate. Il Servizio Veterinario dell’Asl visita gli allevamenti e controlla che il latte venga prodotto e conservato correttamente. Il latte viene anche controllato in laboratorio per verificare l’assenza di batteri, farmaci, tossine e contaminanti. Per il latte da distribuire direttamente si applica uno specifico programma regionale di controlli e i produttori fanno eseguire direttamente dei test appositi, secondo frequenze e tipologie specifiche, per rafforzare le garanzie offerte.

Quali precauzioni? Come alimento crudo il latte può occasionalmente essere portatore di germi, nonostante il livello di attenzione alla salute delle bovine produttrici e alle misure igieniche riduca moltissimo i rischi. In particolare, alcune categorie di persone sono più sensibili alle contaminazioni con batteri e tossine, come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con ridotte difese immunitarie. Per queste ragioni è obbligatoria la bollitura del latte acquistato crudo.

Cosa fare per essere sicuri? I distributori sono riforniti ogni giorno. È quindi possibile verificare che il latte acquistato sia stato munto il giorno stesso e conservato alla giusta temperatura tramite la lettura del display sul distributore. È importante controllare le informazioni presenti sugli erogatori ovvero:
1. la denominazione di vendita (latte crudo bovino);
2. il nome dell’allevamento e l’indicazione della sede;
3. la data di mungitura;
4. la data di fornitura del latte all’erogatore;
5. la data di scadenza del latte.
È importante, dopo l’acquisto, trasportare e conservare correttamente il prodotto.

Funghi spontanei: precauzioni per la raccolta e il consumo

I funghi che si raccolgono costituiscono la parte visibile (sporoforo) di un organismo molto più complesso non visibile (micelio), che si sviluppa nel terreno in simbiosi con le radici delle piante o all’interno dei detriti vegetali. La parte fertile di questo apparato è situata, per i funghi a forma di ombrello, nella zona sottostante il cappello e, pertanto, una raccolta non corretta e indiscriminata può arrecare gravi danni alla riproduzione di questo organismo e, di conseguenza, all’equilibrio dell’ecosistema di cui è parte insostituibile e vitale. Ogni fungo, anche se velenoso, costituisce un elemento fondamentale per la crescita rigogliosa delle piante.

Prevenire l’avvelenamento

L’avvelenamento da funghi può avere talvolta conseguenze anche molto gravi. Ogni anno la maggior parte delle intossicazioni è determinata da funghi raccolti in proprio e non fatti controllare, raccolti in luoghi inidonei o commestibili ma preparati in modo non corretto. Gli eventi registrati interessano, quasi sempre, cittadini stranieri residenti nella Regione che evidentemente non hanno familiarità con la lingua italiana e non sono messi nella condizione di usufruire del servizio gratuito di consulenza svolto dagli Ispettorati micologici delle ASL. Per questo sono disponibili due pieghevoli informativi sui pericoli derivanti dal consumo di funghi raccolti in proprio e sui servizi offerti ai raccoglitori dalle ASL piemontesi, redatti in più lingue (arabo, russo, bulgaro, macedone,  inglese, francese, rumeno, spagnolo e albanese) in relazione alle etnie più presenti sul territorio.

Norme comportamentali per la raccolta

Devono essere raccolti soltanto esemplari interi e completi di tutte le parti necessarie alla determinazione della specie.
Si devono raccogliere soltanto esemplari giovani e assolutamente sani.
Per consentire la diffusione delle spore, i funghi raccolti devono essere riposti e trasportati in contenitori rigidi e aerati, realizzati in fibre naturali intrecciate.
Non si devono utilizzare sacchetti o contenitori in plastica .
Non devono essere utilizzati rastrelli, uncini o altri attrezzi che possano danneggiare lo strato umifero del suolo, il micelio e l’apparato radicale delle essenze arboree.
I funghi di qualsiasi specie, anche se velenosi o non commestibili, non devono in alcun modo essere volontariamente distrutti o danneggiati.
La raccolta di funghi spontanei è consentita entro i limiti complessivi previsti, per ogni singola specie, dalla Legge regionale n. 32/1982 e, in ogni caso, entro il limite quantitativo complessivo di 3 kg.
Non è consentita la raccolta della specie Amanita cesarea allo stato di ovolo chiuso.

Commestibilità, non commestibilità e tossicità dei funghi: falsi miti

Ancora oggi, purtroppo, i funghi sono oggetto di assurde e pericolose credenze popolari. Non è vero, ad esempio, che i funghi provvisti di tubuli e pori siano sempre commestibili e neppure che quelli provvisti di lamelle non lo siano. È falso che siano sicuramente commestibili quelli rosicchiati dalle lumache o da altri animali del bosco. Non è vero che i funghi che presentano un viraggio di colore al taglio siano sicuramente velenosi. Non esiste un modo empirico per distinguere i funghi commestibili da quelli non commestibili o velenosi; solo lo studio attento dei caratteri morfocromatici e un’accurata analisi dell’habitat di crescita possono permetterci di determinare con esattezza se il fungo raccolto può essere consumato senza mettere a repentaglio la nostra salute. In genere i funghi sono distinti in: commestibili: possono essere consumati cotti senza creare problemi, ad esclusione dei portatori di specifiche intolleranze alimentari; non commestibili: pur non contenendo alcuna sostanza tossica, presentano sapori e odori sgradevoli, consistenza anomala, presenza di corpi estranei o infestazioni (vermi); velenosi o tossici: contengono sostanze che possono procurare danni più o meno gravi al consumatore, anche se ingeriti in minime quantità.

I funghi commestibili non sono totalmente esenti da pericoli; infatti, in rapporto al luogo di provenienza, possono risultare contaminati da agenti esterni, quali fitosanitari, metalli pesanti (piombo, mercurio, cadmio), radionuclidi. È quindi necessario porre attenzione al luogo di raccolta evitando terreni situati in prossimità di strade a intenso traffico, discariche, industrie inquinanti ecc.

Per consumare in sicurezza i funghi spontanei

• I funghi sono considerati un alimento a basso contenuto calorico e di notevole impegno digestivo e quindi devono essere consumati con moderazione. Non è consigliabile somministrare funghi a bambini, donne in gravidanza o in allattamento, persone affette da malattie debilitanti.
• Conservare i funghi raccolti in frigorifero.
• Consumare i funghi entro 2 giorni dalla raccolta.
• Consumare i funghi dopo adeguata cottura. 
• I funghi del genere Armillaria (chiodini) devono essere sottoposti a pre-bollitura per almeno 15-20 minuti, con eliminazione dell’acqua di bollitura.

I funghi hanno la seguente composizione alimentare: acqua 90%, proteine 5%, zuccheri 4%, grassi 1%, 35 kcal per 100 g di prodotto. Inoltre contengono albumine (necessitano di cottura prolungata), chitina (polisaccaride azotato presente nelle pareti cellulari), minerali, vitamine, enzimi.

La vigilanza del servizio pubblico

I controlli ufficiali per la sicurezza alimentare sono svolti durante tutte le fasi di produzione dei cibi, a cominciare dagli allevamenti: qui vengono effettuati test diagnostici sulla salute degli animali produttori, si responsabilizzano gli allevatori nell’applicare buone pratiche di igiene zootecnica, viene verificata la qualità sanitaria degli alimenti di cui si cibano gli animali, si controlla l’impiego dei farmaci, l’uso di ormoni e altre sostanze non consentite, si valutano le condizioni di benessere degli animali. I controlli proseguono poi lungo la filiera di lavorazione negli stabilimenti piemontesi, se necessario estendendo i controlli ai prodotti provenienti da altre regioni o dall’estero.
I controlli ufficiali si estendono alle imprese alimentari, con il campionamento degli alimenti inviati alle analisi di laboratorio, la verifica delle procedure di autocontrollo delle imprese, i controlli sull’acqua potabile e sulle acque minerali. Una particolare attenzione è dedicata alla ristorazione collettiva (mense) e pubblica (locali aperti al pubblico). I controlli includono la valutazione della presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) in alimenti e sementi e i residui di fitosanitari nei vegetali.
Le malattie trasmesse da alimenti sono monitorate da una rete di apposite strutture che contribuiscono alla sorveglianza e alle indagini su casi di intossicazione.

Chi è responsabile dei controlli? Il quadro normativo comunitario individua tre livelli di autorità competenti a garanzia della sicurezza alimentare: il Ministero della Salute, le Regioni e le ASL, che si armonizzano per consentire una omogenea azione di prevenzione e controllo sul territorio. La Regione Piemonte ha funzioni di programmazione, indirizzo tecnico, coordinamento e verifica nei confronti delle ASL, e più in generale di promozione della salute nei settori della produzione e del consumo alimentare. Le ASL, attraverso i Dipartimenti di Prevenzione, svolgono a livello locale sorveglianza epidemiologica, prevenzione e controllo ufficiale; in particolare sono coinvolti i Servizi veterinari, organizzati in tre aree specialistiche, e il Servizio Igiene degli alimenti e nutrizione (SIAN). Altre strutture specialistiche garantiscono le attività diagnostiche e analitiche di supporto, la ricerca e la sorveglianza epidemiologica.
Il controllo ufficiale è programmato nell’ambito del Piano regionale integrato di sicurezza alimentare (PRISA), che stabilisce i livelli di controllo necessari a prevenire i rischi collegati all’alimentazione e che viene recepito dalle ASL in altrettanti piani locali gestionali.