Progetto "Diamo valore al cibo - Una buona occasione per non sprecare"

La Direzione Agricoltura e Cibo di Regione Piemonte promuove, nel settore della ristorazione, un progetto pilota volto a favorire - attraverso la messa a disposizione di food bag, la diffusione di materiale informativo e l’introduzione di buone pratiche di sostenibilità alimentare - la conoscenza del valore del cibo, dell’importanza di non sprecarlo e della varietà dei suoi caratteri distintivi (stagionalità, territorialità, prossimità, qualità certificata, etc.).

Una recente indagine di opinione condotta da Regione Piemonte sul tema della sostenibilità alimentare nel campo della ristorazione ha fornito dati per molti versi sorprendenti.

Il dato principale che emerge è la diffusa favorevole predisposizione all’introduzione di buone pratiche con picchi del 96% sull’offerta della “food bag” per gli avanzi e della quasi unanimità sulla predilezione dei piatti stagionali (99%), ma anche con percentuali significative sul gradimento di piatti preparati con prodotti locali (57%) e tipici del territorio (59%).

Ciò che più colpisce sono tuttavia altri due dati: il 57% del campione è interessato a scegliere piatti preparati con gli scarti (parti dei prodotti normalmente non utilizzate) e il 69% quelli con gli avanzi (preparazioni non ordinate dai clienti). Si tratta di buone pratiche della nostra tradizione del tutto inusuali nella ristorazione professionale e rispetto alle quali era lecito attendersi una qualche diffidenza da parte dei consumatori.

Anche se il campione dei consumatori indagato non può ritenersi - dal punto di vista statistico - del tutto rappresentativo, appare chiaro il segnale che emerge di una diffusa predisposizione ad accettare (se non ad auspicare) una più marcata sostenibilità della ristorazione.

É anche per questa ragione che con “Diamo valore al cibo” si è deciso di promuovere un’”offerta di buone pratiche” capace di soddisfare questa sensibilità e nel contempo di diffondere, per chi ancora non la possiede, la cultura del cibo.

I ristoranti che partecipano a questa prima fase sperimentale dovranno, oltre ad offrire ai propri clienti la “doggy bag” (denominata, nell’ambito del progetto, “food bag” per ragioni legate ad un più rassicurante approccio lessicale) e a distribuire materiale informativo (entrambi forniti dalla Regione), proporre una serie di azioni scelte fra le seguenti:

• inserire ed evidenziare nel menù almeno una ricetta antispreco preparata con il cibo cucinato in eccesso;

• proporre una o più ricette realizzate con le parti degli alimenti che normalmente non vengono utilizzate (ad es. fronde delle carote, dei finocchi) o con tagli di carne e/o specie ittiche non abituali* e renderle riconoscibili nel menù (tagli di carne che normalmente non vengono cucinati come il quinto quarto, o pesci come saraghi, palamite, sgombri, pagelli, ecc);

• preparare ricette con prodotti di stagione e/o tipici del territorio e/o biologici e renderle riconoscibili nel menù;

• utilizzare prodotti piemontesi di qualità certificati (es. DOP, IGP, STG, PAT, etc.) ed evidenziarli nel menù;

• realizzare un pranzo o una cena caratterizzati dalla sostenibilità (proposta periodica di un “green menù” ad esempio con piatti vegetariani, menù bio, porzioni ridotte, piatti antispreco, ecc);

• proporre in menù porzioni ridotte;

• offrire menù “à la carte”, evitando i menù completi a prezzo fisso;

• attivare convenzioni con enti/associazioni a cui donare il cibo in eccedenza per distribuirlo ai bisognosi;

• attivare convenzioni con aziende a impatto sociale (es. Too Good To Go) per il recupero delle eccedenze.

In coerenza e a completamento di queste azioni, attraverso il materiale informativo verrà anche promossa l’app regionale UBO che fornisce al consumatore preziosi suggerimenti sui comportamenti da adottare in ambito domestico per le medesime finalità (lotta allo spreco e sostenibilità alimentare).

L’auspicio è che si crei fra ristoratori e clienti un’alleanza comune per diffondere e praticare buone pratiche di sostenibilità in cucina.

Scopri qui i ristoranti di Torino, Cuneo e loro province che hanno aderito