Comunicato della Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto: Denominazione di origine protetta “Saras del Fèn”

Si comunica che é pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura, Tutela della fauna e della flora della Regione Piemonte la richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto:

Denominazione di Origine Protetta:
Saras del Fèn

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Tutela della fauna e della flora, Settore Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare il Dr. Berola, tel. 011/432.43.58 o la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62 del Settore Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, Assessorato Agricoltura Tutela della

fauna e della flora, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Direttore regionale vicario
Giancarlo Prina Pera

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
“SARAS DEL FÈN”

Art. 1
Denominazione - Menzione aggiuntiva

La denominazione del prodotto oggetto del presente disciplinare di produzione è “Saras del Fèn”.

Può essere utilizzata la menzione aggiuntiva “Saras del Fèn d’alpeggio” per il Saras prodotto in alpeggio.

Art. 2
Zona di produzione del prodotto

Il Saras del Fèn viene prodotto sul territorio dei seguenti Comuni:

Angrogna, Bricherasio, Bibiana, Bobbio Pellice, Luserna San Giovanni, Lusernetta, Rorà, Torre Pellice, Villar Pellice

- Cantalupa, Pinerolo limitatamente al territorio montano (precisamente: comune censuario di Pinerolo: Fogli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 e 50;

comune censuario di Abbadia Alpina: Fogli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10).

I confini del territorio montano di Pinerolo sono qui di seguito descritti:

Nord: limite amministrativo del comune di Pinasca;

Est: limiti amministrativi dei comuni di Frossasco (isola amministrativa) e Roletto;

Sud: Stradale Orbassano (tratto urbano ex S.S. 589), Via Martiri del XXI, Via C. Battisti, Corso Pororato, Via G.B. Rossi, Viale Savorgnan d’Osoppo, Via della Cittadella, Via De Amicis, Viale Gabotto, Via Ortensia di Piossasco, Piazza Santa Croce, Via S. Pietro Val Lemina, Viale Fratelli

Caffaro, Stradale Fenestrelle, Via Nazionale, Via Valmaggi, Via Nazionale, limite catastale Foglio 11, limite amministrativo del Comune di San Secondo di Pinerolo;

Ovest: limiti amministrativi dei comuni di Porte e San Pietro Val Lemina, Prarostino, Roletto, San Pietro Val Lemina, San Secondo di Pinerolo.

- Fenestrelle, Inverso Pinasca, Massello, Perosa Argentina, Perrero, Pinasca, Pomaretto, Porte, Pragelato, Prali, Pramollo, Roure, Salza di Pinerolo, San Germano Chisone, Usseaux, Villar Perosa.

Art. 3
Legame con l’ambiente geografico

La zona di produzione del Saras del Fèn è prevalentemente montuosa. Vi è un forte legame tra il territorio (inteso come insieme dei fattori pedo-climatici e foraggieri) e la tecnologia produttiva, tali da non consentire la produzione di Saras del Fèn in zone diverse da quelle indicate nel presente disciplinare.

Originaria dell’area di produzione del Saras del Fèn è la particolare erba, da cui la denominazione “Saras del Fèn”, meglio descritta al successivo Art. 7 del presente disciplinare appartenente al genere Festuca (F. flavescens, F. ovina o F. varia), comune nelle Valli Valdesi.

Essa avvolge il Saras al termine della stagionatura, e ne caratterizza il confezionamento. Si tratta di un’erba tipica della zona di produzione del Saras del Fèn, che ne accompagna la produzione fin dalle origini e ne rafforza il carattere di originalità e il legame con il territorio.

Art. 4
Condizioni specifiche per la Produzione del Saras del Fèn

Il fattore che contraddistingue dagli altri latticini il prodotto Saras del Fèn, anche nella sua manzione aggiuntiva Saras del Fèn d’alpeggio, è dato dal tipo di alimentazione del bestiame, caratterizzata da un grande impiego di foraggi verdi da pascolamento.

Al di fuori del periodo dell’alpeggio, l’azienda produttrice deve dimostrare di possedere, come proprietaria o affittuaria, o acquirente di foraggi da aziende insediate nella zona di produzione, terreni in grado di fornire almeno il 20% dei foraggi destinati a coprire il fabbisogno annuale, in termini di sostanza secca, di vacche, pecore e capre, in lattazione nell’anno di riferimento. E’ consentito somministrare integratori e sali minerali

Tali regole non si applicano per l’alimentazione degli animali non in fase di lattazione.

È vietata la produzione di saras del fèn in allevamenti che non abbiano a disposizione terreno agricolo.

Produzione in Alpeggio

Come indicato al punto 1 del presente disciplinare, si riconosce ai produttori che utilizzano gli alpeggi siti nella zona di produzione di cui all’Art. 2 il diritto di marchiare come “Saras del Fèn d’alpeggio” il latticino prodotto in alpeggio conformemente alle disposizioni del presente disciplinare.

L’inizio e la durata del periodo di monticazione in alpeggio sono regolate dai regolamenti comunali. Per ogni appezzamento di terreno dedicato all’alpeggio i produttori dovranno determinare sulla base del catasto foraggero pastorale, di anno in anno, i quantitativi massimi di latte da destinare alla produzione di Saras del Fen. Il latte utilizzato per la produzione del Saras del Fèn d’alpeggio e i luoghi di stagionatura, nel periodo che intercorre tra maggio e ottobre, si trovano ad altitudini uguali o superiori ai 600 metri s.l.m. Durante il periodo d’alpeggio, l’alimentazione di vacche, pecore e capre da latte deve basarsi esclusivamente sul pascolamento di risorse foraggiere localmente presenti. È consentita l’integrazione con cereali foraggieri fino a un massimo del 20% del fabbisogno energetico giornaliero medio di mantenimento. E’ consentita la somministrazione di Sali minerali.

Non è consentita la contemporanea produzione dei due tipi di Saras del Fèn.

Art. 5
Elementi storici

La più antica attestazione del Saras è quella contenuta nella Miscellanea Valdostana dello storico Ferdinando Gabotto, ove sono riportati i prodotti del feudo Chatel-Argent a Villeneuver relativi agli anni 1267-68.: tra essi figura appunto un sottoprodotto del formaggio denominato Saras.

Le prime precise notizie sul Saras del Fèn risalgono invece al Quattrocento. Nella Summa Laticinorum del 1477 del medico Pantaleone da Confienza, si parla di “seracia”, bianchi, magri e compatti, di forma quadrangolare. Nelle trattazioni di molti autori il Saras viene spesso confuso con la ricotta: tale confusione è legittima, data la grande affinità di lavorazione dei due prodotti. Tuttavia l’etimologia è diversa in quanto il termine ricotta deriva dall’aggettivo latino “recoctus”. Al di là della forma e delle dimensioni sono in particolare le tecniche di produzione e di stagionatura che dimostrano che fin da allora si trattava di un prodotto diverso. Da notare che lo stesso Pantaleone individua una differenza importante tra la ricotta e il saras proprio nell’aggiunta del latte.

La parola “seratium” deriva da “serum” (in dialetto “seras”), cioè siero di latte, residuo della lavorazione casearia, ovvero la parte acquosa-salina del latte, privata di buona parte del suo grasso, con la quale inizia ancora oggi la lavorazione del Saras.

La consuetudine di avvolgere il Saras in un fieno particolare accompagna la storia di questo prodotto fin dalle sue origini e da questa tradizione valdese è derivato il nome “del Fèn”.

Sulle origini delle tecniche di trasformazione di questa ricotta stagionata ha inoltre influito l’apporto Saraceno. La presenza dei Saraceni nelle Valli Valdesi è ampiamente attestata da una serie di toponimi ed è probabilmente all’origine delle leggende relative alla presenza di “un uomo selvaggio” che avrebbe introdotto in valle nuove pratiche casearie.

Tuttavia la migliore testimonianza della storicità del Saras del Fèn è rappresentata dalla raccolta ufficiale di documenti e risultati effettuata dall’On. Avv. Francesco Meardi in occasione dell’Inchiesta Agraria Ministeriale promossa dal deputato della Destra Storica Stefano Jacini. Tali risultati sono infatti stati pubblicati in “Atti della Giunta per la Inchiesta Agraria sulle condizioni della classe agricola, Vol. III, Roma, Forzani & C., 1883, pp.198, 202" che attualmente rappresenta il documento principale che attesta l’esistenza del Saras del Fèn da almeno 120 anni.

Art. 6
Metodologia di ottenimento

Il Saras del Fèn viene prodotto impiegando siero di latte vaccino e/o ovino e/o caprino da allevamenti della zona di produzione, nonché una miscela dei tre in varia percentuale, con eventuali aggiunte che oscillano dal 5% al 15% di latte intero crudo vaccino e/o ovino e/o caprino sempre degli stessi allevamenti. E’ vietato l’utilizzo di latte prodotto da vacche della razza “frisona”.

La caldaia di produzione non deve superare la capacità di litri 350,00.

Ciclo produttivo:

- riscaldamento: il siero risultato dalla caseificazione appena conclusa viene riscaldato gradualmente sino a raggiungere i 60/70°C A queste temperature viene aggiunto latte vaccino e/o ovino e /o caprino nella misura dal 5% al 15% rispetto al siero impiegato e si prosegue il riscaldamento fino ad un massimo di 85°C;

- coagulazione e affioramento delle siero proteine: raggiunta la suindicata temperatura viene aggiunto il coagulante che può essere costituito da acido citrico o da aceto o da solfato di magnesio o dalla Bouna, costituito da una miscela di erbe aromatiche tipiche della zona di produzione.

In questa fase le sieroproteine, destabilizzate dalle alte temperature raggiunte e dall’aggiunta dell’agente coagulante formano dei fiocchi che affiorano sulla superficie del siero dando origine al saras;

- Cottura: la cottura del Saras del Fèn, avente lo scopo di asciugare ulteriormente la pasta, viene spinta sino ad un massimo di 95°C Il tempo totale di riscaldamento e mantenimento alle temperature suddette, deve essere di almeno 10 minuti;

- estrazione, formatura, sgrondo: terminata la fase di cottura, il semilavorato viene estratto, messa in una tela e successivamente appeso per permettere lo sgrondo dal siero;

- pressatura: trascorse da 20 a 24 ore dall’estrazione, il Saras del Fèn , può essere sottoposto ad una pressatura che ne accentui lo spurgo;

- salatura: la salatura può essere effettuata in pasta durante l’estrazione dell’impasto nella tela ed essere integrata esternamente, oppure interamente effettuata a secco, esternamente alla forma, a inizio stagionatura;

- stagionatura: la stagionatura viene effettuata in cantine, grotte oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura e di umidità che garantiscano un’efficace asciugatura. Il Saras del Fèn al termine della stagionatura viene avvolto in un tipo di erba locale, la Festuca spp., descritta all’ art.7 del presente disciplinare, che viene raccolta nel territorio di produzione del saras del fèn. La stagionatura si deve protrarre per un periodo minimo di 21 giorni.

Art. 7
Caratteristiche del prodotto

Il Saras del Fèn è un prodotto lattiero caseario derivante dalla flocculazione a caldo delle proteine del siero ed è tecnicamente classificabile come una ricotta stagionata.

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovino e/o caprino, derivante da aziende dell’areale di produzione, con aggiunte che oscillano dal 5% al 15% di latte intero crudo vaccino e/o ovino e/o caprino.

Forma: forma tonda e piriforme. In alcuni casi, per pressatura successiva allo sgrondo, il Saras del Fèn assume una forma tondeggiante schiacciata sull’asse maggiore.

Peso: varia da 0,7 kg a 3 kg.

Pezzatura: Altezza: min. 10 cm max 15 cm

Diametro: min. 10 cm max 20 cm

Caratteristiche fisiche e organolettiche:

La pasta interna: è compatta e finemente granulosa, di colore bianco-avorio con possibile imbrunimento con l’avanzare della stagionatura. Il sapore è delicato e saporito.

La parte esterna: la porzione esterna sottostante la festuca risulta ricoperta da muffe, che nei diversi contesti di stagionatura, assume un colore che va dal giallo paglierino sino ad un colore verde grigio.

Con il procedere della stagionatura aumenta l’intensità dell’aroma ed in particolare scompaiono gli aromi di crema e di panna. Aumenta altresì la compattezza del prodotto ed il sapore salino.

Caratteristiche dell’erba che avvolge il Saras, da cui il nome “Saras del Fèn”:

si tratta di Festuche appartenenti alle specie Festuca flavescens, F. ovina o F.varia comuni nelle zone di produzione del Saras del Fèn. Non si tratta pertanto di un’erba coltivata. Viene raccolta nel periodo primaverile - estivo: dopo essere stata raccolta viene fatta essiccare all’ombra, operazione che consente di mantenere il colore verde intenso.

Art. 8
Presentazione del prodotto e modalità di commercializzazione

Il prodotto si presenta avvolto nel fieno descritto al precedente art. 7 del presente disciplinare. Può essere venduto intero o al taglio. Il prodotto è confezionato in carta ad uso alimentare. Su ogni confezione viene apposto un bollo adesivo chiudi-carta identificativo della DOP.

Il sigillo cartaceo ha forma ellittica (larghezza 9 cm, altezza 6 cm); al suo interno presenta un’altra ellissi concentrica (larghezza 6,6, altezza 3,5). Il bordo esterno, che delimita l’ellissi maggiore, ha spessore pari a 1 mm ed è color nocciola (colore Pantone: 722). La fascia interna, tra le due ellissi, è divisa in una metà superiore ed una inferiore. La metà superiore è di colore verde (colore Pantone: 329) e reca la dicitura “SARAS DEL FEN” (carattere: Palatino Bold; colore Pantone: 141). La metà inferiore, color cammello chiaro (colore Pantone: 134), reca le seguenti diciture in colore nero: “Ingredienti: siero di latte vaccino e/o ovino e/o caprino, latte vaccino e/o ovino e/o caprino. Imballaggio: Festuca spp.)” (carattere: Gill), “Data di Produzione:” e “Conservare in luogo fresco” (carattere: Palatino).

L’ellissi minore interna alla fascia su descritta, di color beige, reca in alto il cognome e il nome (carattere: Palatino Bold; colore Pantone: 155), l’indirizzo e il numero telefonico di un singolo Produttore (carattere: Palatino; colore nero). Sotto è presente un bollino ovale color cammello recante la dicitura: “I ...+ numero identificativo del produttore ... CEE” (carattere: Palatino; colore nero) che indica l’autorizzazione igienico-sanitaria CEE del singolo produttore.

Per la menzione aggiuntiva “d’alpeggio” si utilizza un sigillo adesivo identico al precedente in cui è indicato in aggiunta il nome dell’alpeggio.

La carta d’imballaggio del Saras del Fen è attraversata da strisce orizzontali tracciate dalla dicitura, ripetuta indefinitamente, “•Saras del Fen•” (carattere: Futura, maiuscoletto, colore Pantone: 321). Le strisce sono larghe, in modo alterno, 4,5 e 5 cm, e recano ad intervalli di 3,5 cm il logo del Saras del Fen: la dicitura “Saras del Fen” (carattere: Futura Light modificato, maiuscolo; colore Pantone: 321) accompagna l’immagine circolare stilizzata di una forma di Saras circondata da fili di fieno, al cui centro campeggiano le iniziali “S” ed “F” (colore Pantone: 321). E’ vietata la commercializzazione del prodotto sotto vuoto.

Art. 9
Organismo di controllo

La struttura di controllo è individuata in conformità a quanto disposto dall’art. 10 del Regolamento CEE 2081/92 e della eventuale e successiva normativa di riferimento.