Regione Piemonte - Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto: Denominazione di Origine Protetta Castelmagno

Si comunica che é pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca della Regione Piemonte la richiesta di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto:

Denominazione di Origine Protetta:
Castelmagno

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare il Dr. Berola, tel. 011/432.43.58, la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62, o il Dr. Brocardo, tel. 011/432.48.35, del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura e Qualità, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Direttore regionale
Ciriaco Ferro

Disciplinare di produzione del Formaggio Castelmagno - Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Art. 1
Denominazione del prodotto:

 La Denominazione di Origine Protetta “Castelmagno prodotto della montagna” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Descrizione del prodotto:

1. Materia prima:

a) Latte di vacca proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale massima del 30%. Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbaillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.

b) Nell’ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; unica deroga prevista è riferita ai margari, esclusivamente per i capi di loro proprietà, in relazione ai tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.

c) Il quantitativo di latte prodotto deve essere soggetto a controllo funzionale.

In assenza di detta certificazione non è possibile destinare tale latte a formaggio D.O.P. “ Castelmagno prodotto della montagna”.

d) L’azienda deve garantire che l’alimentazione del bestiame sia costituita da almeno il 30% di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di produzione, al fine di tutelare un legame con il territorio.

e) E’ vietato l’uso di insilati di mais.

f) I componenti dei mangimi costituenti l’integrazione della razione alimentare dovranno essere scelti e costituiti da cereali, leguminose, sali minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.

2. Forma, dimensioni e peso:

Si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg.

3. Caratteristiche:

Formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio - Ottobre.

a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.

b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura.

c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura.

d) Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.

3. Percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca: 34 % .

 Il “Castelmagno prodotto della montagna” si può consumare come formaggio da tavola o può diventare un magnifico componente per squisite preparazioni alimentari.

Art. 3
Area di produzione

Il formaggio “Castelmagno prodotto della montagna” deve essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti in provincia di Cuneo : Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovrà provenire anche il latte destinato alla trasformazione.

Art. 4
Tecnica di produzione

a) coagulazione del latte.

Il latte destinato alla trasformazione in “Castelmagno prodotto della montagna” deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro munte consecutive. Sono vietate le tre mungiture giornaliere.

E’ consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio.

Il latte, dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38°C.

Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte.

La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38°C, in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con almeno il 70 % di chimosina); deve sempre essere presente la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso.

b) Rottura della cagliata.

Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”. La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola.

La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata.

c) Estrazione della cagliata.

 La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessari perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressatura. E’ consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.

d) Acidificazione, tritatura e pressatura della cagliata

 Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene messa in recipienti (di materiale idoneo all’uso alimentare compreso il legno), immersa nel siero che deve avere una temperatura di almeno 17° C che col passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.

 Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo sulla forma.

e) Salatura.

E ‘ consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco, se ritenuta necessaria, per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.

f) Maturazione.

La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C e i 15°C e l’umidità tra 70% - 98%.

Art. 5
Menzione aggiuntiva “di Alpeggio”

Il formaggio “Castelmagno prodotto della montagna” prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” a condizione che:

- il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio o su pascoli di origine naturale con caratteristiche floristiche di pascolo alpino per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre . E’ consentita l’integrazione della razione con mangimi preparati secondo le modalità indicate all’art. 2 paragrafo 1 comma f.

- gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui all’art. 6. Di tali appezzamenti sono determinate le quantità massime di latte prodotto per specie animale di cui si terrà conto nell’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura. La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dall’area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, dalla tipologia e dal carico animale presente;

- sia denunciato ogni anno l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo di cui all’art. 6;

- la caseificazione deve essere effettuata in malga o in strutture aventi analoghe caratteristiche.

Art. 6
Strutture di controllo

I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Art. 7
Elementi della marchiatura

Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura. Al momento dell’immissione del prodotto sul mercato verrà apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo denominato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.

Nel caso di formaggio “Castelmagno prodotto della montagna” la scritta sarà in campo colore blu, mentre per il formaggio d’Alpeggio la sventolina porterà la menzione “Castelmagno di alpeggio” anziché “Castelmagno prodotto della montagna” sulle quattro eliche che la compongono, la scritta “Castelmagno” sarà in campo colore verde muschio anziché in campo di colore blu e i caratteri della scritta “Alpeggio”, posta all’interno della scritta “Castelmagno” avranno un’altezza di 6 mm. Su entrambe verrà riportata la dicitura “crosta non edibile”.

Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta “Castelmagno prodotto della montagna” oppure di “ Castelmagno di Alpeggio” per il prodotto realizzato in alpeggio.

Per il prodotto recante il marchio di origine, ma che al momento della commercializzazione non risulta conforme al presente disciplinare, si dovrà procedere all’eliminazione del marchio di origine (smarchiatura) od alla distruzione della forma nei casi più gravi, al fine di non introdurre sul mercato prodotti non conformi.

Il marchio di origine è costituito da una “C” stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma ellittica di formaggio intagliato. Il marchio è realizzato in due dimensioni: di cm 11,0 x 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg. e di cm 15,3 x 16,3 per le forme da 3 a 7 kg.

Il marchio di conformità è costituto da un contrassegno di carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d’origine.

I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta “Castelmagno prodotto della montagna” e, se del caso, della menzione aggiuntiva “di Alpeggio”.

Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione d’Origine Protetta che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.

Art. 8
Modalità di commercializzazione

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovrà sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno identificativo, inoltre la porzionatura dovrà essere effettuata soltanto nella zona di produzione del formaggio D.O.P. Castelmagno prodotto della montagna.

L’etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato deve riportare il nome del produttore o dello stagionatore e deve essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso deve sempre consentire la visibilità dei contrassegni costitutivi della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per consentire una migliore rintracciabilità del prodotto.

I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio “Castelmagno prodotto della montagna” e “Castelmagno di Alpeggio” sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione “Castelmagno prodotto della montagna” e “Castelmagno di Alpeggio” a condizione che:

- il “Castelmagno prodotto della montagna” e/o il “Castelmagno di Alpeggio” costituiscano l’unico componente della categoria merceologica di appartenenza contenuto nel prodotto elaborato;

- gli utilizzatori del “Castelmagno prodotto della montagna” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato della Tutela, dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.

In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92. L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Art. 9
Condizioni da rispettare

Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale.

Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all’ Organismo di Controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda nel mese precedente.