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Testo e foto di Mariano Salvatore
marianoinfilastrocca@yahoo.it

Nel XIII secolo popolazioni di origine germanica si spostarono lungo i versanti meridionali delle Alpi, alla ricerca di pascoli soleggiati e fertili terre da coltivare. Erano I Walser, dal tedesco Walli-ser, cioè vallesani, abitanti del Cantone Vallese, dove si erano stabiliti intorno al VII secolo d.C. Esperti conoscitori della montagna e maestri nell'intaglio del legno, sette secoli fa trovarono nelle vallate delle Alpi Graie, Pennine e Lepontine un luogo ideale dove stabilirsi e far rivivere la loro cultura. La Val Formazza, quella del Sempione, la Valle d'Aosta e le sue diramazioni, le valli del Monte Rosa hanno conosciuto la colonizzazione dei Walser che, nei secoli, più di altri popoli alpini, hanno saputo mantenere un'identità culturale e sociale pressoché unica, contribuendo in modo de-terminante alla sopravvivenza dell'ambiente alpino.

I Walser, spostandosi, portarono con sé non solo usanze e riti, ma anche la singolare abilità nel co-struire abitazioni in legno con tecniche accurate: sono giunte fino a noi stupende abitazioni risalenti al XIII e XIV secolo in ottimo stato di conservazione; non a caso l'Unesco ha deciso di porre sotto tutela il villaggio walser di Macugnaga. Buona parte della vita del popolo alemanno era legato alla pastorizia, dalla cura del bestiame alla trasformazione del latte in formaggio. Tale perizia casearia ha trovato la sua massima espressione in Val Formazza, enclave piemontese in terra elvetica, para-diso per naturalisti ed escursionisti, dove dal ‘300 si produce il raro e prezioso Bettelmatt, una toma dall'aspetto simile alla fontina ma dal sapore inimitabile.

L'aspra orografia della punta estrema del Piemonte, con cupi baluardi di roccia scura che si stagliano oltre i 3.000 metri di altezza e grosse arterie stradali, ha mantenuto questa vallata a lungo isolata, e tutt'ora non è semplice raggiungerla. D'altro canto, questa singolare condizione ha contribuito a preservarla dalla fagocitante modernità, mantenendo aria e acqua pulita e pascoli incontaminati. In questo scenario da fiaba nasce il Bettel-matt, termine con cui si identifica un formaggio di eccellenza, tanto pregiato che in epoca medie-vale veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d'affitto, tasse e conces-sioni d'alpeggio. Il nome Bettelmatt, infatti, sembra derivi da "battel" che in lingua walser significa questua, e "matt", pascolo, quindi: il pascolo della questua, ovvero, una sorta di corvée con cui ver-sare tributi ai signori locali. Questo formaggio, unico al mondo, viene prodotto esclusivamente in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (presso i comuni di Formazza, Baceno e Premia), de-nominati Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno e Sangiatto.

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