Sapori e territorio
Il tomino di Talucco
Talucco altro non è che un pugno di case, dislocate attorno alla parrocchiale barocca di S. Maddalena, poste a 750 m di quota alle falde di Rocca Sbarua e del M.te Freidour in alta val Lemina. Il piccolo centro, frazione di Pinerolo è circondato di innumerevoli borgate, per lo più spopolate, che punteggiano qui e là i vastissimi boschi di castagno e di faggio che caratterizzano la zona.
Il tomino di Talucco è oggi purtroppo quasi solo più un ricordo e, malgrado i tentativi di resuscitarlo favorendone l'inserimento nel "paniere" dei prodotti tipici della Provincia di Torino, la sua produzione è ormai da considerarsi residuale.
Oggi, nella località posta al culmine della valle del Lemina non esistono praticamente più produttori di questi splendidi formaggi e le uniche locande in cui è oggi possibile reperire questo eccezionale prodotto caseario sono gli agriturismi posti all'origine del sentiero che conduce al rifugio G. Melano, ai piedi di Rocca Sbarüa, la nota palestra di arrampicata. All'agriturismo Fiorendo, in località Freirogna si produce ancora qualche tomino, ma : "...solo saltuariamente..." ci dice la proprietaria: "... perché d'inverno ed in primavera le capre devono allattare i piccoli..."
Il latte caprino, in effetti, è fondamentale nella produzione di questa formaggetta; la sua percentuale, infatti, può essere variabile rispetto al latte vaccino, con cui generalmente viene mescolato, e può andare addirittura, secondo la direttiva regionale in materia dal 100 al 50%. Ovvero: il tomino di Talucco può essere realizzato solo con latte caprino o (eventualità più frequente), con una percentuale di questo latte non inferiore al 50%.
Particolarmente apprezzati, nel pinerolese sono anche i cosiddetti tomini elettrici, denominazione che certamente ne evoca il gusto particolarmente piccante. Questi tipi di formaggette altro non sono che una saporitissima rielaborazione del tomino di Talucco. E' ancora la testimone fin qui citata che racconta: ".. il tomino elettrico, va lasciato asciugare qualche giorno sulla segale, poi viene letteralmente... Impanato, nel pepe nero macinato.
Dopo questa operazione viene messo in una terrina e lasciato stagionare qualche settimana. La sua riuscita, tuttavia, è condizionata dal clima, dall'umidità, dal periodo in cui viene confezionato... i tomini elettrici migliori sono quelli di agosto...". La conclusione della gestrice dell'agriturismo può parere un luogo comune, ma in fondo, data la contingenza, non lo è; può comunque costituire un'ottima conclusione per questo articolo: "... i tomini che si fanno oggi, comunque... vuoi per le norme che si devono rispettare, vuoi forse per la minor varietà di erbe nei pascoli, non sono più quelli di una volta...".
di Gian Vittorio Avendo
avondo@porropinerolo.it
Servizio a cura della redazione di Piemonte Parchi
