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Bollettino Ufficiale n. 15 del 13 / 04 / 2006

Regione Piemonte - Direzione Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto: Denominazione di Origine Protetta Salame Cotto Cuneo

Si comunica che é pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora della Regione Piemonte la richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto:

Denominazione di Origine Protetta:

Salame Cotto Cuneo

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare il Dr. Berola, tel. 011/432.43.58 o la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62 del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura Tutela della Fauna e della Flora, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Direttore Regionale Vicario
Giancarlo Prina Pera

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA “SALAME COTTO CUNEO”

ART. 1
Denominazione.

La denominazione “Salame Cotto Cuneo” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente Disciplinare di produzione.

ART. 2
Descrizione e caratteristiche al consumo.

a) Materie prime.

Il “Salame Cotto Cuneo” è di forma cilindrica o “a fagiolo” e si presenta con due tipologie a seconda del calibro e della capacità del budello usato:

- piccola da 0,200 a 0,500 kg.;

- grande da 1,500 a 3,500 kg.

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilature di prima qualità, il tutto privato dei tendini e delle aponeurosi e mondato, pancette e/o gole senza grasso molle; il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle.

I suini impiegati nella produzione del “Salame Cotto Cuneo” sono nati ed allevati in provincia di Cuneo, Torino e Vercelli, zone situate ai piedi dell’arco alpino che risentono di microclimi salubri e particolarmente favorevoli all’allevamento.

b) Prescrizioni relative alle carni suine utilizzate. Razze e requisiti dei suini, fasi dell’allevamento e relativa alimentazione degli animali.

Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.

Possono essere utilizzati gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.

Sono altresì ammessi suini di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

In osservanza alla tradizione restano comunque esclusi i portatori di carattere antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress, oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati.

Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.

Non è consentito l’utilizzo di tagli di carne derivate da verri e scrofe.

Il “Salame Cotto Cuneo” deve essere prodotto esclusivamente con carni fresche, non congelate.

E’ consentito lo stoccaggio delle parti magre e grasse utilizzate nella lavorazione dell’insaccato a temperature comprese fra 0 e 4 ° C.

I tagli devono provenire da suini in ottimo stato sanitario:

1. nati, allevati ed ingrassati, in condizioni di benessere, presso gli allevamenti collocati nella provincia di Cuneo, Torino e Vercelli;

2. che siano stati alimentati ed allevati nel rispetto delle prescrizioni produttive adottate dal successivo Disciplinare di produzione, di allevamento e di alimentazione dei suini;

3. che abbiano raggiunto un’età minima di 9 mesi dalla nascita ed un peso non inferiore a 144 kg;

4. che siano stati abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque presso un macello collocato nel territorio della provincia di Cuneo, Torino e Vercelli.

Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del “Salame Cotto Cuneo” sono così definite:

- Allattamento prime 4 settimane di vita, fino ad un peso corporeo di circa 6 kg

- Svezzamento o avviamento da 4 a 12 settimane di vita, fino ad un peso di circa 30 kg.

- Magronaggio oltre le 12 settimane di vita, fino ad un peso di circa 80 kg.

- Ingrasso da 80 kg. fino alla fase di macellazione

Gli alimenti consentiti nell’alimentazione dei suini, le quantità e le modalità di impiego sono riportati nelle seguenti tabelle.

Alimenti ammessi fino ad 80 Kg. di peso vivo.

Gli alimenti ammessi sono tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati.

La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale:

Semola glutinata di mais e/o corn gluten feed s.s.: fino al 5% della s.s. della razione

Carrubbe denocciolate s.s.: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di estrazione di soia s.s.: fino ad un massimo del 20%

Distillers s.s.: fino al 3% della s.s. della razione

Latticello s.s.: fino ad un massimo di 6 l. /capo

Lipidi con punto di fusione superiore a 36° C. s.s.: fino al 2% della s.s. della razione

Lisati proteici s.s.: fino all’1% della s.s. della razione

Silomais s.s.. fino al 10% della s.s. della razione

s.s. = sostanza secca

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso

La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale:

Mais s.s.: fino al 55% della s.s. della razione

Pastone di granella e/o pannocchia s.s.: fino al 55% della s.s. della razione

Sorgo s.s.: fino al 40% della s.s. della razione

Orzo s.s.: fino al 40% della s.s. della razione

Frumento e suoi derivati s.s.: fino al 25% della s.s. della razione

Triticale s.s.: fino al 25% della s.s. della razione

Avena s.s.: fino al 25% della s.s. della razione

Cereali minori s.s.: fino al 25% della s.s. della razione

Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento s.s.: fino al 20% della s.s. della razione

Patata disidratata s.s.: fino al 15% della s.s. della razione

Manioca s.s.: fino al 5% della s.s. della razione

Polpe di bietola surpressate ed insilate s.s.: fino al 15% della s.s. della razione

Expeller di lino s.s.: fino al 2% della s.s. della razione

Polpe secche esauste di bietola s.s.: fino al 4% della s.s. della razione

Marco mele e pere; buccette d’uva o di pomodori quali veicoli di integratori s.s.: fino al 2% della s.s. della razione

Siero di latte s.s.: fino ad un massimo di 15 l. capo/ giorno

Latticello s.s.: fino ad un apporto massimo di 250 grammi

capo/giorno di sostanza secca

Farina disidratata di medica s.s.: fino al 2% della s.s. della razione

Melasso s.s.: fino al 5% della s.s. della razione

Farina di estrazione di soia s.s.: fino al 15% della s.s. della razione

Farina di estrazione di girasole s.s.: fino al 8% della s.s. della razione

Farina di estrazione di sesamo s.s.: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di estrazione di cocco s.s.. fino al 5% della s.s. della razione

Farina di estrazione di germe di mais s.s.: fino al 5% della s.s. della razione

Pisello e/o altri semi di leguminose s.s.: fino al 5% della s.s. della razione

Lievito di birra e/o di morula s.s.. fino al 2% della s.s. della razione

Lipidi con punto di fusione superiore a 40 C° s.s.: fino al 2% della s.s. della razione

s.s. = sostanza secca

E’ fatto divieto di utilizzo dei prodotti non indicati nelle tabelle o in percentuali diverse da quelle indicate.

c) Confezionamento.

Il “Salame Cotto Cuneo” è immesso al consumo in pezzi singoli, oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento e/o porzionamento debbono avvenire sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.

d) Caratteristiche al consumo.

Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.

Caratteristiche chimico - fisiche:

Rapporto grasso/proteine massimo 1,50

Rapporto acqua proteine massimo 3,30

Rapporto collageno/proteine massimo 0,25

Proteine totali minimo 18%

Caratteristiche organolettiche::

Forma: cilindrica, dritta oppure “a fagiolo”

Aspetto esterno: liscio, senza sacche di gelatina o di grasso

Colore esterno: naturale dovuto al budello

Aspetto della fetta: omogeneo, senza buchi o sacche d’aria o di gelatina, con lardelli ben distribuiti ed adesi al magro

Colore del magro: rosa vivo, non necessariamente uniforme, in quanto i diversi muscoli, dopo cottura, si presentano con varie tonalità di colore rosa-rosso

Colore del grasso: bianco latte non eccessivamente lucido per separazione di grasso

Consistenza al tatto: resistente e non untuoso

Odore: caratteristico della concia utilizzata

Sapore: tipico, non eccessivamente salato, non acido, non dolciastro

Aroma: gradevolmente speziato

Consistenza al palato: buona, non duro né troppo molle

Palatabilità: buona

Piacevolezza: buona

ART. 3
Delimitazione della zona di produzione.

La denominazione “Salame Cotto Cuneo” è riservata al prodotto ottenuto da carni di suini nati, allevati e macellati nella zona tipica di produzione delle province di Cuneo, Torino e Vercelli.

ART. 4
Prova dell’origine.

I tagli di carne destinati alla produzione del “Salame Cotto Cuneo” devono provenire da animali nati, allevati e macellati nella zona di produzione indicata all’art. 3. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorato documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo di cui all’art. 7, degli allevatori, dei macelli, dei trasformatori, dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla suddetta struttura del numero degli animali macellati per la produzione del “Salame Cotto Cuneo” e delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto.

Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a controllo da parte dell’organismo preposto, secondo quanto disposto dal presente Disciplinare di produzione.

Il prodotto non potrà essere commercializzato come “Salame Cotto Cuneo” nel caso in cui i controlli previsti rilevino delle difformità.

ART. 5
Descrizione del metodo di ottenimento.

Il “Salame Cotto Cuneo” deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:

1. i tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilature di prima qualità, il tutto privato dei tendini e delle aponeurosi e mondato, pancette e/o gole senza grasso molle; il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle;

2. il grasso da usare è esclusivamente quello di cui all’art. 2;

3. la grana della carne magra deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori di diametro 6 mm oppure 8 mm, mentre il grasso duro deve essere cubettato a mano o meccanicamente nella dimensione da 8 mm a 12 mm;

4. a fronte di 100 kg d’impasto formato esclusivamente dalle parti magre e grasse di cui alle lettere precedenti, va rispettato il seguente rapporto: 80 kg di parte magra - 20 kg di parte grassa con tolleranza massima dell’ 1% ;

5. a 100 kg. d’impasto di cui alla lettera precedente viene aggiunta la miscela per la salagione e la speziatura così composta: sale marino in quantità variabile da 2,5 a 3,0 kg, spezie, vino max 700 ml; possono inoltre essere impiegati: zucchero e/o destrosio e/o fruttosio max 0,500 kg. complessivamente, piante aromatiche, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, antiossidanti: acido ascorbico e suo sale sodico, nitrito di sodio e/o potassio. Tutti i dosaggi sono ammessi con una tolleranza dell’1%;

6. l’impasto deve essere insaccato esclusivamente in budello naturale;

7. la cottura viene effettuata in stufe a vapore o a bagnomaria e la temperatura al cuore del prodotto non deve essere inferiore a 68 °C e si intende ultimata al raggiungimento di tale obiettivo. Si raffredda poi molto lentamente il prodotto fino al raggiungimento di 0 °C. La successiva conservazione avverrà ad una temperatura compresa fra 0 e 4 °C.

ART. 6
Legame con l’ambiente e tradizione storica.

Il “Salame Cotto Cuneo” trae origine da una tradizione contadina e salumiera che invita, a ragione, a non sottovalutare e a non sminuire tutta una serie di prodotti validi che derivano dalla mattanza del maiale e dalla successiva sua lavorazione. Un tempo infatti i tagli più pregiati venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi mentre i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio. Il “Salame Cotto Cuneo” nasceva come prodotto “povero” della salumeria, destinato ad un pubblico di largo consumo, alle mense dei meno abbienti ed era pertanto considerato prodotto collaterale al salame crudo. Col tempo, pur mantenendo le tradizionali tecniche di lavorazione è stato sapientemente affinato nelle materie prime sostituite da tagli pregiati e di prima qualità che hanno portato il “Salame Cotto Cuneo” a rivestire un indiscutibile ruolo di primo attore nel panorama gastronomico italiano ed ad essere apprezzato per le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

Nell’ambito degli insaccati cosiddetti cotti sarebbe scorretto dimenticare gli altri “parenti poveri” del “Salame Cotto Cuneo”, quelli che normalmente si accompagnavano alla sua lavorazione quali il “salam d’l cune” (cotechino) ottenuto dalla triturazione e dalla speziatura delle sole cotenne, il “salam d’l brise” ottenuto insaccando ciò che rimaneva dei ciccioli dopo loro fusione, debita speziatura e con l’aggiunta di aglio crudo precedentemente pestato in un mortaio, i “budini” (sanguinacci) prodotti con il sangue del maiale ucciso, porri e/o cipolle, spezie, brevemente cotti.

Ricordare questi salumi non solo è un dovere nei confronti delle usanze locali e della nostra cultura ma anche l’esercizio di un diritto che il nostro palato rivendica.

Il solo citarli per chi è fortemente legato alla propria terra e alle proprie tradizioni è un modo, anche se nostalgico, per risalire alla nostra fanciullezza, alle nostre origini, ai nostri avi, ed ad un mondo di sensazioni, di valori umani, civili e religiosi che il ritmo della vita convulsa e frenetica di oggi sembra aver cancellato. E’ un modo per poter scoprire e tentare di riscrivere una parte della nostra storia.

Le zone pedemontane e collinari delle province di Cuneo, Torino e Vercelli hanno da sempre consolidato il legame storico con la produzione del Salame Cotto, infatti la tradizione contadina di queste zone lo lega alla mattanza del maiale nelle cascine dislocate sul territorio. I suini erano abbattuti verso la fine dell’inverno: erano giorni di festa per le famiglie che seguivano con diligenza un rituale quasi sacro, tramandato di generazione in generazione con puntigliosa accuratezza, sotto la direzione del mastro salumaio. Il “sautissè” portava con sé la segreta ricetta della preparazione del Salame Cotto, prodotto povero che serviva però a recuperare tutti quei tagli di difficile utilizzo. La cottura, con l’aggiunta di spezie e di vini locali, rappresentava, del resto, il modo più semplice per poter conservare il prodotto.

A conferma che “del maiale non si butta via niente”, il Salame Cotto trovava il modo per valorizzare carni meno apprezzate ma ugualmente saporite se sapientemente speziate e lavorate.

Nel corso degli anni, accuratamente rivisitato, mantiene quella tipicità che ha fatto giungere la sua fama ai giorni nostri e, con ingredienti di prima qualità nell’impiego della lavorazione, conquista posti di prim’ordine nella salumeria italiana.

La natura ha sicuramente privilegiato il territorio delle province interessate in modo particolare ed unico: province pedemontane beneficiano di microclimi particolari fortemente condizionati dalle “brezze di monte” che, scendendo dalle vallate alpine, portano la freschezza del profumo dei boschi di faggi e di castagni e sono foriere di proprietà balsamiche proprie dei larici e degli abeti. L’aria deve anche la sua salubrità, specie in provincia di Cuneo, la più vicina al mare e con maggior densità suinicola, al felice incontro con le correnti marine provenienti dalla Liguria.

Tali fattori contribuiscono nelle diverse fasi dell’allevamento, in modo ineguagliabile, alla caratterizzazione delle carni attraverso una sana e benefica ossigenazione dei capi allevati. Un ruolo importante va anche attribuito all’acqua, in gran parte di origine alpina e fondamentale nell’alimentazione dei suini.

Il “Salame Cotto Cuneo” presenta un consolidato legame storico con le province di Cuneo, Torino e Vercelli e con i mastri salumai che da sempre trasformano questo ineguagliabile prodotto di salumeria. I riferimenti storici ne attestano in modo indiscutibile la tradizionale produzione supportata, oltre che dalla tipologia dell’allevamento suinicolo, anche dalla sua consistenza. Sono infatti presenti in queste zone circa un milione di capi così ripartiti: Cuneo 800.000, Torino 185.000, Vercelli 15.000, a fronte di circa 1150.000 presenti su tutto il territorio piemontese. Il binomio “allevamento suinicolo - produzione di salumeria tipica” caratterizza da molto tempo la produzione del “Salame Cotto Cuneo” ed affonda le sue radici nei secoli scorsi. Non era e non è soltanto una prerogativa dei salumifici o delle botteghe artigiane, bensì un patrimonio di gran parte della popolazione, specialmente di quella agricola. E’ qui che troviamo tutta una serie di lavorazioni e di miscela di ingredienti caratteristici per ogni produzione. Famosi “segreti” tramandati di padre in figlio e gelosamente custoditi, specchio degli usi, dei costumi, dei valori umani, etici e religiosi del mondo contadino. La produzione del “Salame Cotto Cuneo” è strettamente legata alla mattanza del maiale, operazione che in passato ma ancora oggi è comune a molte famiglie ed addirittura veniva e viene effettuata presso le loro abitazioni. Sono testimonianza di ciò le ordinanze emesse dai sindaci di molti Comuni che, nel periodo autunnale ed invernale, autorizzano la macellazione del maiale anche presso le varie cascine proprio perché si intende con questo atto riconoscere e preservare gli usi e le consuetudini legate alle tradizioni locali.

Tecniche di preparazione particolari tramandate da molte generazioni, selezioni di carni di prima qualità sapientemente dosate dai mastri salumai, consentono di garantire peculiarità uniche alla produzione del “Salame Cotto Cuneo” che continua a suscitare apprezzamenti sui mercati nazionali ed esteri.

Fattore ambientale, fattore zootecnico, fattore climatico, fattore umano rappresentano gli elementi caratterizzanti, peculiari, unici ed essenziali di questo prodotto.

ART. 7
Controlli.

I controlli di cui all’art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 settembre 1992 sono svolti dall’Organismo di Controllo autorizzato.

ART. 8
Etichettatura e logotipo.

Il “Salame Cotto Cuneo” deve essere immesso in commercio esclusivamente provvisto delle seguenti particolari designazioni e contrassegni atti a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto:

a) La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Cotto Cuneo”, intraducibile, che deve essere apposta sull’etichetta a caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta presente sull’etichetta stessa.

b) La menzione “Denominazione di origine protetta” e/o la sigla “D.O.P.” che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato.

c) Il logo Comunitario Europeo di cui al Regolamento 1726 del 22 luglio 1998.

d) È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati o consortili, o altre diciture purché non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.

e) I pantoni del logo sono i seguenti:

colore blu 100 C - 80 M - 0 Y - 35 N colore rosso 24 C - 93 M - 73 Y - 15 N

stemma

La dicitura Salame cotto Cuneo D.O.P. verrà ripresa, con possibilità di modifiche, in un’altra parte dell’etichetta.

ART. 9
Commercializzazione prodotti trasformati.

Il prodotto per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P. “Salame Cotto Cuneo”, anche a seguito di processi di elaborazione e trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti i riferimenti a detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:

- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;

- gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità preposta all’attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.