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Bollettino Ufficiale n. 15 del 13 / 04 / 2006
Regione Piemonte - Direzione Programmazione e valorizzazione dellagricoltura
Richiesta di riconoscimento ai sensi dellart. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto: Denominazione di Origine Protetta Salame Cotto Cuneo
Si comunica che é pervenuta allufficio competente dellAssessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora della Regione Piemonte la richiesta di riconoscimento ai sensi dellart. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto:
Denominazione di Origine Protetta:
Salame Cotto Cuneo
Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.
Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare il Dr. Berola, tel. 011/432.43.58 o la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62 del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura Tutela della Fauna e della Flora, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.
Il Direttore Regionale Vicario
Giancarlo Prina Pera
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA SALAME
COTTO CUNEO
ART. 1
Denominazione.
La denominazione Salame Cotto Cuneo è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente Disciplinare di produzione.
ART. 2
Descrizione e caratteristiche al consumo.
a) Materie prime.
Il Salame Cotto Cuneo è di forma cilindrica o a fagiolo e si presenta con due tipologie a seconda del calibro e della capacità del budello usato:
- piccola da 0,200 a 0,500 kg.;
- grande da 1,500 a 3,500 kg.
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilature di prima qualità, il tutto privato dei tendini e delle aponeurosi e mondato, pancette e/o gole senza grasso molle; il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle.
I suini impiegati nella produzione del Salame Cotto Cuneo sono nati ed allevati in provincia di Cuneo, Torino e Vercelli, zone situate ai piedi dellarco alpino che risentono di microclimi salubri e particolarmente favorevoli allallevamento.
b) Prescrizioni relative alle carni suine utilizzate. Razze e requisiti dei suini, fasi dellallevamento e relativa alimentazione degli animali.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
Possono essere utilizzati gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresì ammessi suini di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
In osservanza alla tradizione restano comunque esclusi i portatori di carattere antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress, oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali post mortem e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non è consentito lutilizzo di tagli di carne derivate da verri e scrofe.
Il Salame Cotto Cuneo deve essere prodotto esclusivamente con carni fresche, non congelate.
E consentito lo stoccaggio delle parti magre e grasse utilizzate nella lavorazione dellinsaccato a temperature comprese fra 0 e 4 ° C.
I tagli devono provenire da suini in ottimo stato sanitario:
1. nati, allevati ed ingrassati, in condizioni di benessere, presso gli allevamenti collocati nella provincia di Cuneo, Torino e Vercelli;
2. che siano stati alimentati ed allevati nel rispetto delle prescrizioni produttive adottate dal successivo Disciplinare di produzione, di allevamento e di alimentazione dei suini;
3. che abbiano raggiunto unetà minima di 9 mesi dalla nascita ed un peso non inferiore a 144 kg;
4. che siano stati abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque presso un macello collocato nel territorio della provincia di Cuneo, Torino e Vercelli.
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del Salame Cotto Cuneo sono così definite:
- Allattamento prime 4 settimane di vita, fino ad un peso corporeo di circa 6 kg
- Svezzamento o avviamento da 4 a 12 settimane di vita, fino ad un peso di circa 30 kg.
- Magronaggio oltre le 12 settimane di vita, fino ad un peso di circa 80 kg.
- Ingrasso da 80 kg. fino alla fase di macellazione
Gli alimenti consentiti nellalimentazione dei suini, le quantità e le modalità di impiego sono riportati nelle seguenti tabelle.
Alimenti ammessi fino ad 80 Kg. di peso vivo.
Gli alimenti ammessi sono tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati.
La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale:
Semola glutinata di mais e/o corn gluten feed s.s.: fino al 5% della s.s. della razione
Carrubbe denocciolate s.s.: fino al 3% della s.s. della razione
Farina di estrazione di soia s.s.: fino ad un massimo del 20%
Distillers s.s.: fino al 3% della s.s. della razione
Latticello s.s.: fino ad un massimo di 6 l. /capo
Lipidi con punto di fusione superiore a 36° C. s.s.: fino al 2% della s.s. della razione
Lisati proteici s.s.: fino all1% della s.s. della razione
Silomais s.s.. fino al 10% della s.s. della razione
s.s. = sostanza secca
Alimenti ammessi nella fase di ingrasso
La presenza di sostanza secca da cereali nella fase dingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale:
Mais s.s.: fino al 55% della s.s. della razione
Pastone di granella e/o pannocchia s.s.: fino al 55% della s.s. della razione
Sorgo s.s.: fino al 40% della s.s. della razione
Orzo s.s.: fino al 40% della s.s. della razione
Frumento e suoi derivati s.s.: fino al 25% della s.s. della razione
Triticale s.s.: fino al 25% della s.s. della razione
Avena s.s.: fino al 25% della s.s. della razione
Cereali minori s.s.: fino al 25% della s.s. della razione
Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento s.s.: fino al 20% della s.s. della razione
Patata disidratata s.s.: fino al 15% della s.s. della razione
Manioca s.s.: fino al 5% della s.s. della razione
Polpe di bietola surpressate ed insilate s.s.: fino al 15% della s.s. della razione
Expeller di lino s.s.: fino al 2% della s.s. della razione
Polpe secche esauste di bietola s.s.: fino al 4% della s.s. della razione
Marco mele e pere; buccette duva o di pomodori quali veicoli di integratori s.s.: fino al 2% della s.s. della razione
Siero di latte s.s.: fino ad un massimo di 15 l. capo/ giorno
Latticello s.s.: fino ad un apporto massimo di 250 grammi
capo/giorno di sostanza secca
Farina disidratata di medica s.s.: fino al 2% della s.s. della razione
Melasso s.s.: fino al 5% della s.s. della razione
Farina di estrazione di soia s.s.: fino al 15% della s.s. della razione
Farina di estrazione di girasole s.s.: fino al 8% della s.s. della razione
Farina di estrazione di sesamo s.s.: fino al 3% della s.s. della razione
Farina di estrazione di cocco s.s.. fino al 5% della s.s. della razione
Farina di estrazione di germe di mais s.s.: fino al 5% della s.s. della razione
Pisello e/o altri semi di leguminose s.s.: fino al 5% della s.s. della razione
Lievito di birra e/o di morula s.s.. fino al 2% della s.s. della razione
Lipidi con punto di fusione superiore a 40 C° s.s.: fino al 2% della s.s. della razione
s.s. = sostanza secca
E fatto divieto di utilizzo dei prodotti non indicati nelle tabelle o in percentuali diverse da quelle indicate.
c) Confezionamento.
Il Salame Cotto Cuneo è immesso al consumo in pezzi singoli, oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento e/o porzionamento debbono avvenire sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata allart. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata allart. 3.
d) Caratteristiche al consumo.
Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dellambiente di produzione.
Caratteristiche chimico - fisiche:
Rapporto grasso/proteine massimo 1,50
Rapporto acqua proteine massimo 3,30
Rapporto collageno/proteine massimo 0,25
Proteine totali minimo 18%
Caratteristiche organolettiche::
Forma: cilindrica, dritta oppure a fagiolo
Aspetto esterno: liscio, senza sacche di gelatina o di grasso
Colore esterno: naturale dovuto al budello
Aspetto della fetta: omogeneo, senza buchi o sacche daria o di gelatina, con lardelli ben distribuiti ed adesi al magro
Colore del magro: rosa vivo, non necessariamente uniforme, in quanto i diversi muscoli, dopo cottura, si presentano con varie tonalità di colore rosa-rosso
Colore del grasso: bianco latte non eccessivamente lucido per separazione di grasso
Consistenza al tatto: resistente e non untuoso
Odore: caratteristico della concia utilizzata
Sapore: tipico, non eccessivamente salato, non acido, non dolciastro
Aroma: gradevolmente speziato
Consistenza al palato: buona, non duro né troppo molle
Palatabilità: buona
Piacevolezza: buona
ART. 3
Delimitazione della zona di produzione.
La denominazione Salame Cotto Cuneo è riservata al prodotto ottenuto da carni di suini nati, allevati e macellati nella zona tipica di produzione delle province di Cuneo, Torino e Vercelli.
ART. 4
Prova dellorigine.
I tagli di carne destinati alla produzione del Salame Cotto Cuneo devono provenire da animali nati, allevati e macellati nella zona di produzione indicata allart. 3. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorato documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso liscrizione in appositi elenchi gestiti dallorganismo di controllo di cui allart. 7, degli allevatori, dei macelli, dei trasformatori, dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla suddetta struttura del numero degli animali macellati per la produzione del Salame Cotto Cuneo e delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate a controllo da parte dellorganismo preposto, secondo quanto disposto dal presente Disciplinare di produzione.
Il prodotto non potrà essere commercializzato come Salame Cotto Cuneo nel caso in cui i controlli previsti rilevino delle difformità.
ART. 5
Descrizione del metodo di ottenimento.
Il Salame Cotto Cuneo deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
1. i tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilature di prima qualità, il tutto privato dei tendini e delle aponeurosi e mondato, pancette e/o gole senza grasso molle; il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di lardello dorsale scotennato e privato dello strato molle;
2. il grasso da usare è esclusivamente quello di cui allart. 2;
3. la grana della carne magra deve corrispondere allimpiego di uno stampo con fori di diametro 6 mm oppure 8 mm, mentre il grasso duro deve essere cubettato a mano o meccanicamente nella dimensione da 8 mm a 12 mm;
4. a fronte di 100 kg dimpasto formato esclusivamente dalle parti magre e grasse di cui alle lettere precedenti, va rispettato il seguente rapporto: 80 kg di parte magra - 20 kg di parte grassa con tolleranza massima dell 1% ;
5. a 100 kg. dimpasto di cui alla lettera precedente viene aggiunta la miscela per la salagione e la speziatura così composta: sale marino in quantità variabile da 2,5 a 3,0 kg, spezie, vino max 700 ml; possono inoltre essere impiegati: zucchero e/o destrosio e/o fruttosio max 0,500 kg. complessivamente, piante aromatiche, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, antiossidanti: acido ascorbico e suo sale sodico, nitrito di sodio e/o potassio. Tutti i dosaggi sono ammessi con una tolleranza dell1%;
6. limpasto deve essere insaccato esclusivamente in budello naturale;
7. la cottura viene effettuata in stufe a vapore o a bagnomaria e la temperatura al cuore del prodotto non deve essere inferiore a 68 °C e si intende ultimata al raggiungimento di tale obiettivo. Si raffredda poi molto lentamente il prodotto fino al raggiungimento di 0 °C. La successiva conservazione avverrà ad una temperatura compresa fra 0 e 4 °C.
ART. 6
Legame con lambiente e tradizione storica.
Il Salame Cotto Cuneo trae origine da una tradizione contadina e salumiera che invita, a ragione, a non sottovalutare e a non sminuire tutta una serie di prodotti validi che derivano dalla mattanza del maiale e dalla successiva sua lavorazione. Un tempo infatti i tagli più pregiati venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi mentre i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio. Il Salame Cotto Cuneo nasceva come prodotto povero della salumeria, destinato ad un pubblico di largo consumo, alle mense dei meno abbienti ed era pertanto considerato prodotto collaterale al salame crudo. Col tempo, pur mantenendo le tradizionali tecniche di lavorazione è stato sapientemente affinato nelle materie prime sostituite da tagli pregiati e di prima qualità che hanno portato il Salame Cotto Cuneo a rivestire un indiscutibile ruolo di primo attore nel panorama gastronomico italiano ed ad essere apprezzato per le sue peculiari caratteristiche organolettiche.
Nellambito degli insaccati cosiddetti cotti sarebbe scorretto dimenticare gli altri parenti poveri del Salame Cotto Cuneo, quelli che normalmente si accompagnavano alla sua lavorazione quali il salam dl cune (cotechino) ottenuto dalla triturazione e dalla speziatura delle sole cotenne, il salam dl brise ottenuto insaccando ciò che rimaneva dei ciccioli dopo loro fusione, debita speziatura e con laggiunta di aglio crudo precedentemente pestato in un mortaio, i budini (sanguinacci) prodotti con il sangue del maiale ucciso, porri e/o cipolle, spezie, brevemente cotti.
Ricordare questi salumi non solo è un dovere nei confronti delle usanze locali e della nostra cultura ma anche lesercizio di un diritto che il nostro palato rivendica.
Il solo citarli per chi è fortemente legato alla propria terra e alle proprie tradizioni è un modo, anche se nostalgico, per risalire alla nostra fanciullezza, alle nostre origini, ai nostri avi, ed ad un mondo di sensazioni, di valori umani, civili e religiosi che il ritmo della vita convulsa e frenetica di oggi sembra aver cancellato. E un modo per poter scoprire e tentare di riscrivere una parte della nostra storia.
Le zone pedemontane e collinari delle province di Cuneo, Torino e Vercelli hanno da sempre consolidato il legame storico con la produzione del Salame Cotto, infatti la tradizione contadina di queste zone lo lega alla mattanza del maiale nelle cascine dislocate sul territorio. I suini erano abbattuti verso la fine dellinverno: erano giorni di festa per le famiglie che seguivano con diligenza un rituale quasi sacro, tramandato di generazione in generazione con puntigliosa accuratezza, sotto la direzione del mastro salumaio. Il sautissè portava con sé la segreta ricetta della preparazione del Salame Cotto, prodotto povero che serviva però a recuperare tutti quei tagli di difficile utilizzo. La cottura, con laggiunta di spezie e di vini locali, rappresentava, del resto, il modo più semplice per poter conservare il prodotto.
A conferma che del maiale non si butta via niente, il Salame Cotto trovava il modo per valorizzare carni meno apprezzate ma ugualmente saporite se sapientemente speziate e lavorate.
Nel corso degli anni, accuratamente rivisitato, mantiene quella tipicità che ha fatto giungere la sua fama ai giorni nostri e, con ingredienti di prima qualità nellimpiego della lavorazione, conquista posti di primordine nella salumeria italiana.
La natura ha sicuramente privilegiato il territorio delle province interessate in modo particolare ed unico: province pedemontane beneficiano di microclimi particolari fortemente condizionati dalle brezze di monte che, scendendo dalle vallate alpine, portano la freschezza del profumo dei boschi di faggi e di castagni e sono foriere di proprietà balsamiche proprie dei larici e degli abeti. Laria deve anche la sua salubrità, specie in provincia di Cuneo, la più vicina al mare e con maggior densità suinicola, al felice incontro con le correnti marine provenienti dalla Liguria.
Tali fattori contribuiscono nelle diverse fasi dellallevamento, in modo ineguagliabile, alla caratterizzazione delle carni attraverso una sana e benefica ossigenazione dei capi allevati. Un ruolo importante va anche attribuito allacqua, in gran parte di origine alpina e fondamentale nellalimentazione dei suini.
Il Salame Cotto Cuneo presenta un consolidato legame storico con le province di Cuneo, Torino e Vercelli e con i mastri salumai che da sempre trasformano questo ineguagliabile prodotto di salumeria. I riferimenti storici ne attestano in modo indiscutibile la tradizionale produzione supportata, oltre che dalla tipologia dellallevamento suinicolo, anche dalla sua consistenza. Sono infatti presenti in queste zone circa un milione di capi così ripartiti: Cuneo 800.000, Torino 185.000, Vercelli 15.000, a fronte di circa 1150.000 presenti su tutto il territorio piemontese. Il binomio allevamento suinicolo - produzione di salumeria tipica caratterizza da molto tempo la produzione del Salame Cotto Cuneo ed affonda le sue radici nei secoli scorsi. Non era e non è soltanto una prerogativa dei salumifici o delle botteghe artigiane, bensì un patrimonio di gran parte della popolazione, specialmente di quella agricola. E qui che troviamo tutta una serie di lavorazioni e di miscela di ingredienti caratteristici per ogni produzione. Famosi segreti tramandati di padre in figlio e gelosamente custoditi, specchio degli usi, dei costumi, dei valori umani, etici e religiosi del mondo contadino. La produzione del Salame Cotto Cuneo è strettamente legata alla mattanza del maiale, operazione che in passato ma ancora oggi è comune a molte famiglie ed addirittura veniva e viene effettuata presso le loro abitazioni. Sono testimonianza di ciò le ordinanze emesse dai sindaci di molti Comuni che, nel periodo autunnale ed invernale, autorizzano la macellazione del maiale anche presso le varie cascine proprio perché si intende con questo atto riconoscere e preservare gli usi e le consuetudini legate alle tradizioni locali.
Tecniche di preparazione particolari tramandate da molte generazioni, selezioni di carni di prima qualità sapientemente dosate dai mastri salumai, consentono di garantire peculiarità uniche alla produzione del Salame Cotto Cuneo che continua a suscitare apprezzamenti sui mercati nazionali ed esteri.
Fattore ambientale, fattore zootecnico, fattore climatico, fattore umano rappresentano gli elementi caratterizzanti, peculiari, unici ed essenziali di questo prodotto.
ART. 7
Controlli.
I controlli di cui allart. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 settembre 1992 sono svolti dallOrganismo di Controllo autorizzato.
ART. 8
Etichettatura e logotipo.
Il Salame Cotto Cuneo deve essere immesso in commercio esclusivamente provvisto delle seguenti particolari designazioni e contrassegni atti a garantire permanentemente lorigine e lidentificazione del prodotto:
a) La designazione della denominazione di origine protetta Salame Cotto Cuneo, intraducibile, che deve essere apposta sulletichetta a caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta presente sulletichetta stessa.
b) La menzione Denominazione di origine protetta e/o la sigla D.O.P. che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato.
c) Il logo Comunitario Europeo di cui al Regolamento 1726 del 22 luglio 1998.
d) È vietata laggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E tuttavia consentito lutilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati o consortili, o altre diciture purché non siano tali da trarre in inganno lacquirente.
e) I pantoni del logo sono i seguenti:
colore blu 100 C - 80 M - 0 Y - 35 N colore rosso 24 C - 93 M - 73 Y - 15 N
stemmaLa dicitura Salame cotto Cuneo D.O.P. verrà ripresa, con possibilità di modifiche, in unaltra parte delletichetta.
ART. 9
Commercializzazione prodotti trasformati.
Il prodotto per la cui preparazione è utilizzata la D.O.P. Salame Cotto Cuneo, anche a seguito di processi di elaborazione e trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti i riferimenti a detta denominazione senza lapposizione del logo comunitario, a condizione che:
- il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
- gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità preposta allattuazione del Reg. (CEE) 2081/92.