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Bollettino Ufficiale n. 20 del 19 / 05 / 2005
Comunicazione della Direzione Programmazione e valorizzazione dellagricoltura
Modifica del disciplinare di produzione ai sensi dellart. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto: Denominazione di Origine Protetta - Bra
Si comunica che é pervenuta allufficio competente dellAssessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora della Regione Piemonte la richiesta di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dellart. 5 del Reg. CEE n. 2081/92 del prodotto:
Denominazione di Origine Protetta:
Bra
Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.
Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare il Dr. Berola, tel. 011/432.43.58 o la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62 del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Tutela della Fauna e della Flora, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.
Il Direttore Regionale
Ciriaco Ferro
Disciplinare di produzione del Formaggio BRA
Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Art. 1 Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta Bra è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino, così come definito dal D.P.R. 54/97 art. 2 lettera B salvo quanto previsto nei successivi articoli.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta secondo due tipologie:
* Tenero
* Duro
Per entrambi i tipi si presenta di forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. Sono ammesse tolleranze in più o meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura previsti dal presente disciplinare in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e una modifica delle dimensioni.
Caratteristiche:
tipo tenero
Crosta: non edibile, da chiara ad imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata;
Pasta: bianco o bianco avorio fino a paglierino;
Sapore e Aroma: gradevolmente profumato, armonico e sapido;
Struttura: moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa o diffusa. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 40%
Si produce per lintero arco dellanno
Tipo duro
Crosta tendente al cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata.
Colore della Pasta: da leggermente paglierino a paglierino accentuato,
Sapore e Aroma: gustoso e sapido;
Struttura: da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola e da grattugia.
% minima di grasso sulla sostanza secca: 32%
Art. 3 Area di produzione
Il formaggio Bra si produce nellintero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata
dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983).
La zona di stagionatura comprende lintero territorio della provincia di Cuneo e lintero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
Il formaggio Bra prodotto e stagionato nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo ai sensi di quanto previsto dallalbo della Montagna, utilizzando latte della medesima provenienza, può portare sull etichetta la menzione di Prodotto della Montagna.
Art. 4 Tecnica di produzione
Non è consentito nella lavorazione del latte e della cagliata luso di conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi. Non è consentita laggiunta di cloruro di calcio e dei derivati del latte.
Tipo tenero
a) Coagulazione.
Il latte, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in Bra tenero. Il latte, proveniente da una o più munte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 32° C e i 40° C con caglio di origine animale. Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento della cagliata con un primo spurgo e la seconda più fine consente un corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire lacidità della cagliata.
E consentita uneventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli appositi stampi. A seconda delle stagioni, della tipologia del latte e delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E ammessa lautopressatura.
E consentito luso di tele e stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più lintero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 45 giorni.
E consentito luso di prodotti naturali, e/o vegetali aromatizzanti, per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono essere lavate, possono subire raschiature e/o spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
Tipo duro
a) Coagulazione.
Il latte proveniente da una o più munte, dopo le opportune operazioni di pulitura, può subire una parziale scrematura, per affioramento o meccanica. Il latte crudo viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° C e i 40° C con caglio di origine animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento ed un primo spurgo e la seconda molto più fine consente il corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire lacidità della cagliata.
E consentita una eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli stampi.
A seconda delle stagioni, della tipologia del latte, del tenore in grasso, delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E ammessa lautopressatura.
Per migliorare ulteriormente lo spurgo, è consentito procedere ad una ulteriore rottura della cagliata successiva alla formatura. E consentito luso di tele e di stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più lintero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 180 giorni.
Le forme possono subire varie raschiature della crosta e/o oliature con olio alimentare e/o trattamenti con prodotti naturali e/o vegetali aromatizzanti. Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
Art. 5 Menzione aggiuntiva
- Menzione Prodotto di alpeggio
I formaggi Bra nei tipi tenero e duro con lavorazione a latte crudo, prodotti e stagionati ad una quota superiore ai 900 mt nei territori montani dei comuni di:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla Legge 25 Luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione di Alpeggio a condizione che:
- il latte provenga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo nel periodo compreso tra linizio di maggio e la fine di ottobre, su appezzamenti prato-pascolivi di origine naturale.
E ammesso integrare lalimentazione del bestiame; i componenti dei mangimi costitutivi lintegrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, minerali, vitamine, additivi ammessi dalla norma vigente. E escluso lutilizzo di foraggi insilati;
- gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dallOrganismo di Controllo di cui al successivo art.6. Di tali appezzamenti devono essere stimate le quantità massime di latte producibile per specie animale di cui si terrà conto con lemissione dellautorizzazione alla marchiatura.
La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dallarea pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione e della tipologia e del carico animale presente.
La produzione di Bra di Alpeggio deve attenersi alla metodologia già indicata in precedenza con le seguenti specifiche:
- La trasformazione in Bra di Alpeggio deve avvenire con lavorazione a latte crudo.
- La salatura deve essere effettuata a secco.
- La stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo tenero e di 120 giorni per il tipo duro.
Art. 6 Strutture di controllo
I controlli di cui allart. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dallOrganismo di controllo autorizzato.
Art. 7 Elementi di marchiatura
Tutte le forme del formaggio Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP sono identificate esclusivamente a mezzo di unetichetta (marchio cartaceo) recante al centro il logo della Denominazione dOrigine protetta Bra Tenero DOP ovvero Bra Duro DOP. Tali etichette vengono apposte, non prima della conclusione del ciclo minimo di stagionatura, alle forme ritenute conformi ai requisiti previsti dal presente Disciplinare di Produzione. Il marchio impresso in fase di formazione è un elemento obbligatorio ai fini della rintracciabilità del prodotto, in quanto permette di individuare il produttore tramite il logo e un codice alfanumerico attribuito al caseificio di produzione.
Il marchio impresso in fase di formatura sullo scalzo deve recare le indicazioni relative allorigine e tipologia del formaggio Bra DOP, il bollo CEE aziendale, il codice identificativo del produttore attribuito dal Consorzio e la B maiuscola di Bra (allegato 1).
Può essere inoltre applicato alle singole forme un contrassegno di caseina riportante il logo della DOP, il bollo CEE aziendale e un numero progressivo indicativo della forma.
Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione dOrigine Protetta che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di Produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.
Solo a seguito dellapplicazione delletichetta cartacea il prodotto potrà essere commercializzato/immesso al consumo come Bra DOP.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio al banco taglio o preincartato nel punto vendita dovrà essere mantenuta letichetta cartacea.
Sul prodotto preconfezionato/porzionato è consentito lutilizzo, in via sostituiva alletichetta, di idonea indicazione di tutti gli elementi distintivi del Bra DOP e il marchio/logo dovrà essere chiaramente visibile con gli estremi dellautorizzazione alla porzionatura rilasciata dal Consorzio.
In caso il prodotto si possa fregiare della menzione aggiuntiva riportata al precedente art. 5, tale menzione dovrà essere indicata in etichetta. Le eventuali norme e dettagli tecnici legati alla marchiatura saranno oggetto di specifica trattazione nellapposito regolamento di marchiatura.
Sul prodotto destinato alla vendita al dettaglio e allingrosso deve essere applicata, su una delle facce lapposita etichetta, fornita dal Consorzio, recante il logo (allegato 2), la tipologia, le diciture di legge ed eventuali personalizzazioni.
E data facoltà di commercializzare, nella zona di produzione e stagionatura, il prodotto tra produttori e stagionatori, iscritti al Consorzio, ed anche viceversa senza etichetta. Qualora il prodotto venga ceduto ad un commerciante/dettagliante lo stesso dovrà essere preventivamente etichettato e sulletichetta dovranno comparire, oltre alle diciture di legge, il bollo CEE del venditore.
E ammesso luso di colla alimentare per lapplicazione delletichetta.
Sulle etichette, sugli eventuali contrassegni di caseina e sulle confezioni del porzionato-preconfezionato dovranno essere riportate le scritte di Alpeggio o Prodotto della Montagna per il formaggio Bra prodotto nelle zone di competenza.
Art. 8 Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero, sia al taglio, sia porzionato/preconfezionato, sia preinballato, sia grattugiato per il tipo duro. Nel caso di prodotto preconfezionato il logo deve essere sempre chiaramente visibile sulla confezione.