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Bollettino Ufficiale n. 28 del 15 / 07 / 2004

Decreto del Presidente della Giunta Regionale 5 luglio 2004, n. 3/R

Regolamento regionale recante: “Ulteriori modifiche al regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R (Regolamento regionale recante: “Norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all’attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale”)

IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE

Visto l’articolo 121 della Costituzione (come modificato dalla legge costituzionale 22 novembre 1999, n. 1);

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283;

Vista la legge 25 agosto 1991, n. 287;

Visto il d.p.r. 4 aprile 2001, n. 235;

Visti i regolamenti regionali 21 luglio 2003, n. 9/R e 20 ottobre 2003, n. 12/R;

Vista la deliberazione della Giunta regionale n. 41 - 12938 del 5 luglio 2004;

emana

il seguente regolamento

ULTERIORI MODIFICHE AL REGOLAMENTO REGIONALE 21 LUGLIO 2003, N. 9/R (REGOLAMENTO REGIONALE RECANTE: “NORME PER LA DISCIPLINA DELLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE, RELATIVAMENTE ALL’ATTIVITÀ DI BAR, PICCOLA RISTORAZIONE E RISTORAZIONE TRADIZIONALE”).

Art. 1.

1. Al comma 1 dell’articolo 1 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, dopo le parole: “nelle tipologie previste dall’articolo 5", sono inserite le seguenti: “nonché, per analogia, a quelle indicate dall’articolo 3, comma 6, lettere b), c), e d)”.

Art. 2.

1. Alla lettera a) del comma 1 dell’articolo 2 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, dopo le parole “sottoposte a doratura”, sono inserite le seguenti: “e/o fine cottura”.

Art. 3.

1. Il comma 1 dell’articolo 3 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, è sostituito dal seguente:

“1. I requisiti igienico-sanitari minimi obbligatori comuni a tutte le tipologie sono quelli previsti dagli articoli 28, 29 e 31 e 35 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 e s.m.i., in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e dai capitoli I e II dell’allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari), come individuati nell’allegato A, parte integrante e sostanziale del presente regolamento”.

Art. 4.

1. Dopo il comma 3 dell’articolo 5 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, è aggiunto, infine, il seguente:

“3 bis. L’inosservanza dei requisiti contemplati nel presente regolamento e non previsti dal d.p.r. 327/1980, è sanzionata dall’articolo 17 della l. 283/1962".

Art. 5.

1. Al comma 1 dell’articolo 6 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, dopo le parole: “con requisiti”, sono inserite le seguenti: “specifici di cui all’articolo 4".

2. Al comma 2 dell’articolo 6 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, come modificato dall’articolo 1 del regolamento regionale 20 ottobre 2003, n. 12/R, le parole: “entro il 31 luglio 2004", sono sostituite dalle seguenti: ”entro il 31 dicembre 2004".

3. Al comma 4 dell’articolo 6 del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, la parola: “duplice” è sostituita dalla seguente: “triplice”.

Art. 6.

1. Gli allegati A e B del regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R, sono sostituiti dai seguenti:

“Allegato A
(ART. 3)

REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE

Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi preventivamente acquisiti.

In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio delle attività.

In particolare:

* la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;

* i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;

* le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;

* i soffitti devono essere facili da pulire;

* le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e disinfettabili;

* i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.

* Le attrezzature devono essere:

• in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;

• idonee e sufficienti in relazione all’attività svolta;

• installate in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante.

* Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per alimenti, ai sensi del D.M. 21.03.73, lavabile e disinfettabile;

* i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura a pedale, salvo dimostrazione dell’idoneità di altre modalità;

* la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente lavabile, disinfettabile e tale da permettere un’agevole pulizia e sanificazione del pavimento sottostante;

* le finestre e le altre aperture esterne dei locali di preparazione e deposito devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);

* i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e capacità adeguate al tipo ed alla quantità di prodotti previsti e con proprio termometro;

* deve essere previsto un locale e/o spazio per il deposito alimenti, di dimensioni adeguate in rapporto all’attività con:

- pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;

- pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;

- reti antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad assicurare adeguata areazione e protezione dall’umidità e comunque valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione degli alimenti;

- protezione dai roditori;

- scaffalature aventi superfici lavabili.

L’applicazione di quanto previsto dai commi 5 e 7 dell’articolo 28 del D.P.R. 327/80 può essere attuata in presenza di situazioni particolari in relazione alla valutazione complessiva dell’attività, alla sua potenzialità produttiva e all’organizzazione aziendale.

* Deve essere disponibile un locale e/o zona opportunamente delimitato e con dimensioni adeguate al numero degli addetti in servizio, anche ricavato all’interno di un locale con diversa destinazione destinato a spogliatoio, aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile.

È ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell’antibagno del servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale.

* Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovrà sfociare in un comignolo posizionato al tetto dell’edificio e ad una quota al di sopra degli edifici circostanti nel raggio di m. 10, tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso di nuove autorizzazioni dovrà essere valutata la sistemazione o l’adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che possono costituire fonte di insalubrità o molestia. Deve essere sempre richiesta la certificazione di conformità dell’impianto di evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato. Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità dell’impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali. Negli esercizi esistenti e già autorizzati, i sistemi di abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e ventola verso l’esterno, possono essere mantenuti a condizione che non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia è di competenza comunale.

* Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.

* La zona lavaggio deve essere attrezzata con vasche e lavastoviglie (non obbligatoria in caso di utilizzo di stoviglie a perdere) in numero adeguato alla potenzialità produttiva; i lavelli devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua calda e fredda e dotati preferibilmente di comando non manuale (es. pedale o fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e asciugamani a perdere.

* Tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e l’idoneità della soluzione proposta deve essere valutata dai servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito è possibile prevedere areazione meccanica con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.

* Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro interno, uno o più servizi igienici, separati per gli addetti e per il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di asciugatura; i comandi di erogazione dell’acqua devono essere non azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula), obbligatoriamente nei servizi igienici destinati agli addetti e preferibilmente in quelli destinati al pubblico.

È ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e pubblico solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere e in quelli esistenti e già autorizzati di qualsiasi tipologia. La presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex art. 27, D.P.R. 327/80, lettera a), senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia, fatte salve le modifiche necessarie per l’adeguamento alla presente normativa.

In caso di variazione di tipologia per gli esercizi attualmente esistenti e già autorizzati con passaggio fino alla tipologia 3, è necessario l’adeguamento a tutte le indicazioni contenute nel presente regolamento. Per quanto attiene ai servizi igienici, la deroga di cui al precedente paragrafo, può essere applicata solo in presenza di documentata impossibilità strutturale e sarà oggetto di verifica da parte degli organi di vigilanza secondo indicazioni che saranno successivamente esplicitate.

* I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.

Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:

Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4)

* fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica;

* da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso;

* oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unità igieniche divise per sesso.

Bar (tipologia 1):

* fino a 60 posti a sedere: è ammessa la possibilità di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;

* da 61 a 150 posti a sedere: almeno 1 unità igienica destinata esclusivamente al pubblico;

* oltre 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso.

Devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite dall’articolo 3, punto 4, lettera b del D.M. 236/89, in tutti gli esercizi di nuova apertura. La verifica del rispetto della normativa relativa alle barriere architettoniche è di competenza dei Comuni.

* Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonché altri prodotti venduti non confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a lettura esterna, o facilmente leggibile dall’esterno. L’esposizione di stuzzichini per aperitivi è consentita per tempi di esposizione e quantità limitate.

* Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di potabilità; la potabilità deve inoltre essere periodicamente verificata, a cura del titolare, con la periodicità e la tipologia di analisi indicata dal SIAN (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione) di riferimento.

* Il parere per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria all’attività deve essere espresso sulla base delle specifiche richieste e l’atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica della tipologia di attività svolta, in riferimento alle categorie individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.

Allegato B
(ART. 4)

REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 1

In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:

* una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);

* una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialità produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;

* idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti deperibili munite di termometro a lettura esterna, facilmente leggibile;

*una zona lavaggio attrezzata con vasca preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula), lavabicchieri e/o lavastoviglie.

È consentito il lavaggio di verdura da utilizzare per la preparazione di panini, tramezzini, toast ecc. da eseguirsi in apposita vasca convenientemente dimensionata.

REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 2

In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per la tipologia 1, è consentito il solo riscaldamento di alimenti in monodose, nonché prodotti preparati in laboratori e/o esercizi autorizzati da somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento, prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie insalate e simili.

In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia 1 occorre prevedere:

* un locale (o piano/zona di lavoro) dell’area bancone-bar e/o retrobancone-bar specificamente dedicato per la predisposizione dei cibi e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei prodotti con dimensioni idonee in rapporto all’attività;

* il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposita vasca convenientemente dimensionata, preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula) diversa da quella utilizzata nella zona Bar;

* una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e lavastoviglie;

* i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott’olio, insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantità di prodotto acquistato e la data di preparazione.

REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 3

In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si configura a tutti gli effetti come un’attività di ristorazione e viene comunemente definita piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune limitazioni produttive (eventualmente da prescriversi in aggiunta a quelle di seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base di valutazioni in merito alla specifica attività produttiva).

Tale attività può essere autorizzata a condizione che siano presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati per la tipologia 1 e 2:

* un locale ad uso cucina con superficie complessiva non inferiore ad 8 mq., per le attività di preparazione, lavaggio e cottura, purchè sia conforme a quanto stabilito dall’art. 28 comma 6, punti 1 e 2 del D.P.R. 327/80.

* Tali attività possono essere collocate anche in locali distinti, ma funzionalmente tra loro raccordati ovvero in settori o zone distinte e separate di uno stesso locale.

* Le attività di preparazione non possono avere le caratteristiche specifiche della ristorazione tradizionale con menù completi e differenziati, ma un menù unico con la possibilità di preparare al massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e contorni vari.

* È esclusa la preparazione di:

- dolci con farcitura di crema e panna;

- gelati;

- paste fresche e ripiene.

REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 4

In relazione alle strutture adibite ad attività di ristorazione tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.

Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere correlata alla potenzialità produttiva e nello specifico al numero di posti a sedere della sala somministrazione.

In particolare:

* è preferibile l’utilizzo di locali a forma squadrata, evitando installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o nicchie di difficile pulizia;

* le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo;

* presenza di zone distinte per:

- preparazione;

- lavaggio;

- cottura.

* assenza di promiscuità tra lavorazioni diverse con predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per la preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia, pasticceria, ecc.;

* dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza proporzionata alle dimensioni dell’attività, con separazione tra salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e congelati; per cucine di grande potenzialità può essere necessaria una cella frigorifera separata per le carni;

* la superficie della cucina deve essere correlata al numero di posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa. La superficie complessiva non deve essere inferiore a 15 mq. e deve comunque possedere i requisiti previsti dall’art. 28 comma 6, punti 1 e 2, del D.P.R. 327/80.

* in esercizi con preparazione di generi di pizzeria è ammesso che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a vista dei consumatori, purché ben delimitata, attrezzata con scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante chiuse;

* l’esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione;

* la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei posti il parametro di riferimento è di un metro quadrato per persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l’agevole passaggio sia degli addetti sia dei clienti."

Il presente regolamento sarà pubblicato nel Bollettino Ufficiale della Regione.

E’ fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo osservare.

Torino, addì 5 luglio 2004

Enzo Ghigo