Comunicato della Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92: denominazione di origine protetta “Salame Cotto Cuneo”

Si comunica che è pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Ambiente - Agricoltura e Qualità - Caccia e Pesca - Energia Risorse Idriche- Pianificazione e Vigilanza Parchi della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
“SALAME COTTO CUNEO”

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dottoressa Gimondo, tel. 011/432.2962, o il Signor Brocardo, tel. 011/432.4835, dell’Assessorato Ambiente - Agricoltura e Qualità - Caccia e Pesca - Energia Risorse Idriche- Pianificazione e Vigilanza Parchi, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Dirigente Regionale
Carlo Audiberti

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA SALAME COTTO CUNEO

Art. 1
Denominazione del prodotto

La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Cotto Cuneo” è assegnata al prodotto di salumeria che rispetti gli adempimenti, i regolamenti e le modalità di produzione dettate dal presente Disciplinare.

Art. 2
Descrizione del prodotto

Prodotto di salumeria di forma cilindrica costituito da un impasto di carni fresche scelte derivanti da suini secondo quanto previsto dal seguente art. 4 ed inseriti nel circuito della produzione tutelata e regolamentata dai Decreti del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/93 per i Prosciutti di Parma e San Daniele ed eventuali successive modifiche.

All’atto dell’immissione in commercio, il Salame Cotto Cuneo deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche.

Caratteristiche organolettiche

* Forma: cilindrico, dritto oppure “a fagiolo”

* Aspetto esterno: liscio, senza sacche di gelatina o di grasso

* Colore esterno: naturale dovuto al budello

* Aspetto della fetta: omogeneo, senza buchi o sacche d’aria o di gelatina, con lardelli ben distribuiti ed adesi al magro

* Colore del magro: rosa vivo, non necessariamente uniforme, in quanto i diversi muscoli, dopo cottura, si presentano con varie tonalità di colore rosa-rosso

* Colore del grasso: bianco latte non eccessivamente lucido per separazione di grasso

* Consistenza al tatto: resistente e non untuoso

* Odore: caratteristico della concia utilizzata

* Sapore: tipico, non eccessivamente salato, non acido, non dolciastro

* Aroma: gradevolmente speziato

* Consistenza al palato: buona, non duro né troppo molle

* Palatabilità: buona

* Piacevolezza: buona

Caratteristiche chimico/fisiche

* Proteine totali: min. 18%

* Rapporto grasso/proteine: max. 1,50

* Rapporto collageno/proteine: max. 0,25

* Rapporto acqua/proteine: max. 3.30

Art. 3
Delimitazione della zona geografica

Il Salame Cotto Cuneo deve essere ottenuto da carni di suini nati, allevati, ingrassati, macellati e trasformati nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi della Provincia di Cuneo, come, del resto, tutte le fasi d’elaborazione del prodotto.

Art. 4
Elementi che comprovano l’origine del prodotto (Origine materie prime)

Il Salame Cotto Cuneo deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini in ottimo stato sanitario:

a) appartenenti agli allevatori soci del CON.SA.TI. nati, allevati ed ingrassati, in condizioni di benessere, nel territorio della Provincia di Cuneo;

b) che siano stati alimentati ed allevati nel rispetto delle prescrizioni produttive adottate dal CON.SA.TI.;

c) che abbiano raggiunto un’età minima di 8 mesi dalla nascita ed un peso non inferiore a 144 Kg.;

d) che siano stati abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque presso un macello associato al CON.SA.TI e collocato nel territorio della Provincia di Cuneo.

Art. 5
Metodo di ottenimento del prodotto

Il Salame Cotto Cuneo deve essere prodotto in base alle disposizioni dei seguenti commi:

a) i tagli di carne che possono essere impiegati sono: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, con rifilature di prima qualità, tutto privato dei tendini e delle aponeurosi e mondato, pancette e/o gole senza grasso molle;

b) il grasso da usare è esclusivamente quello di testata di spalla e/o di pancetta;

c) a fronte di 100 Kg d’impasto la percentuale deve essere così suddivisa: 80 Kg di parte magra e 20 Kg di grasso duro di prima scelta;

d) la grana della carne magra deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori di diametro 6 mm oppure 8 mm, mentre il grasso duro deve essere cubettato nella dimensione di 10 mm circa;

e) la miscela per la salagione può essere costituita da: sale marino in quantità variabile da 2,5 a 3,0 Kg per 100 Kg, spezie e piante aromatiche, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, “vin brulè” (la macerazione dell’aglio, pestato in mortaio, delle erbe aromatiche e delle spezie nel vino barolo o nebbiolo avviene in recipienti di legno di rovere per un periodo di tempo non inferiore a 24 ore) max 700 ml per 100 Kg, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio max 0.500 Kg per 100 Kg, antiossidanti: acido ascorbico e suo sale sodico, nitrito di sodio e/o potassio entro i termini di legge;

f) l’impasto deve essere insaccato esclusivamente in budello naturale;

g) la cottura viene effettuata in stufe a vapore o a bagnomaria e la temperatura al cuore del prodotto deve superare i 68°/70° C.

Il tramandare generazionale di “antichi saperi” fa sì che la metodologia di produzione, consolidata nel tempo, conferisca specificità unica al Salame Cotto Cuneo.

Art. 6
Elementi che comprovano il legame con il territorio

Il Salame Cotto Cuneo presenta un forte e consolidato legame con l’ambiente di produzione in quanto, già in documenti risalenti alla seconda metà del Settecento, viene riscontrata una forte presenza di maiali che, nei decenni, ha rappresentato un motivo di soppravvivenza ed alimentazione soprattutto nelle numerose famiglie contadine.

Cronache più recenti, risalenti all’inizio del secolo, e testimonianze, ancor oggi recuperabili dalle persone più anziane, sono di supporto per ricondurre l’attuale produzione del salame cotto, nei confini geografici della Provincia di Cuneo, ad un prodotto di salumeria, nato inizialmente come alimento povero, meno pregiato della salumeria cruda, che serviva a garantire il totale utilizzo dei tagli meno pregiati e che, con la caratteristica aggiunta di particolari sapori legati alla nostra terra quali il vino rosso locale e l’aglio intero pestato nei tipici mortai in pietra, era apprezzato per il suo particolare e saporito gusto.

Questa particolare produzione, insaccata in budello naturale, si è tramandata sino ai nostri giorni permettendo di conservare metodi e caratteristiche di lavorazione antiche che restano tipiche della Provincia di Cuneo.

Art. 7
Strutture di controllo

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un Organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. Cee n. 2081/92

Art. 8
Designazione e presentazione (Etichettatura)

In etichetta devono essere riportate in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, la dicitura intraducibile “Salame Cotto Cuneo”seguita dalla menzione “Denominazione d’Origine Protetta” e/o dalla sigla “D.O.P.”; quest’ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Nell’etichetta deve altresì figurare il logo comunitario che contraddistingue la D.O.P.