Comunicato della Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92: denominazione di origine protetta “Maccagno”

Si comunica che è pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Ambiente - Agricoltura e Qualità - Caccia e Pesca - Energia Risorse Idriche- Pianificazione e Vigilanza Parchi della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

Denominazione di origine protetta
“Maccagno”

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dottoressa Gimondo, tel. 011/432.2962, o il Signor Brocardo, tel. 011/432.4835, dell’Assessorato Ambiente - Agricoltura e Qualità - Caccia e Pesca - Energia Risorse Idriche- Pianificazione e Vigilanza Parchi, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Direttore Regionale
Vito Viviano

Disciplinare di produzione del Formaggio
Maccagno

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Art. 1 Denominazione del prodotto:

“Maccagno”

Art. 2 Caratteristiche del prodotto

Materia prima:

latte crudo intero di vacca, di razza Pezzata Rossa d’Oropa, Bruna o loro meticci, proveniente da una sola munta o da due munte (se il latte è refrigerato e agitato) purché non aumenti l’acidità naturale del latte.

Forma, dimensioni e peso:

Si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-25 cm. Lo scalzo è di 5-8 cm. Il peso medio di una forma varia da 1,8 a 2,5 kg.

Caratteristiche:

Crosta: liscia, regolare, elastica di colore paglierino chiaro o rossiccia;

Pasta: regolare, compatta con leggera occhiatura di colore variabile tra il bianco e il paglierino.

Odore e Aroma: molto delicato di panna e burro

Sapore: molto dolce e gradevole

Struttura: mediamente deformabile ed adesiva

Flavour: molto intenso in cui sono assenti sensazioni di pungente e di piccante.

% minima di grasso sulla Sostanza Secca: >=40 %.

Art. 3 Area di produzione

Il formaggio “Maccagno” deve essere prodotto e stagionato nei seguenti comuni, da cui dovrà provenire il latte destinato alla trasformazione:

Provincia di Biella:

* Biella;

* I Comuni della Val Sessera: Ailoche, Caprile, Coggiola, Crevacuore, Portula, Pray Biellese, Sostegno;

* I Comuni della Valle di Mosso: Bioglio, Callabiana, Camandona, Mosso, Pettinengo, Selve Marcone, Soprana, Trivero, Vallanzengo, Valle Mosso, Valle S. Nicolao, Veglio;

* I Comuni della Valle del Cervo: Andorno Micca, Campiglia Cervo, Miagliano, Pralungo, Ronco Biellese, Piedicavallo, Quittengo, Rosazza, Sagliano Micca, San Paolo Cervo, Tavigliano, Ternengo, Tollegno, Zumaglia;

* I Comuni dell’Alta Valle dell’Elvo: Donato, Graglia, Magnano, Muzzano, Netro, Pollone, Sala Biellese, Sordevolo, Torrazzo, Zimone;

* I Comuni della Bassa Valle dell’Elvo: Camburzano, Mongrando, Occhieppo Inferiore, Occhieppo Superiore, Zubiena;

* I Comuni delle Prealpi Biellesi: Casapinta, Cerreto Castello, Crosa, Curino, Mezzana Mortigliengo, Piatto, Quaregna, Strona, Valdengo e i comuni di Cossato, Lessona, Vigliano Biellese.

Altri Comuni biellesi: Brusnengo, Cavaglià, Castelletto Cervo, Candelo, Benna, Borriana, Dorzano, Gaglianico, Ponderano, Mottalciata, Salussola, Sandigliano, Verrone, Cerrione e Villa del Bosco.

Provincia di Vercelli:

* I Comuni della Valsesia: Alagna Valsesia, Balmuccia, Boccioleto, Borgosesia, Breia, Campertogno, Carcoforo, Cellio, Cervatto, Civiasco, Cravagliana, Fobello, Mollia, Pila, Piode, Quarona, Rassa, Rima S.Giuseppe, Rimasco, Rimella, Riva Valdobbia, Rossa, Sabbia, Scopa, Scopello, Valduggia, Varallo Vocca e i Comuni di Guardabosone e Postua.

Provincia di Novara

La zona della stagionatura è estesa al territorio comunale di Prato Sesia in provincia di Novara.

Nel periodo della monticazione il formaggio Maccagno potrà riportare la menzione “di alpeggio”, quando ivi prodotto con latte derivante da alimentazione legata prevalentemente, o in esclusiva, ai pascoli e foraggi locali.

Art. 4 Fonti storiche

Il nome deriva dall’Alpe Maccagno, situata al confine con la Valle d’Aosta all’imbocco con la valle del Vogna. L’alpe è compresa nel territorio comunale di Riva Valdobbia nella Valsesia.

Questo toponimo si ritrova nella documentazione scritta sotto varie forma: Maccagno, Macagno o Macàgn, Toma di Maccagno o Macagn, Toma del Macàgn ( divenuto oramai sostantivo per indicare il formaggio).

Nel libro “L’ancà dal fe” (La casa del fuoco) di Lozia -Buratti, che tratta in generale della cultura enogastronomica del biellese, viene più volte descritta la produzione di formaggio delle zone biellesi testimoniando come le tome a latte intero (dette Macagn) assumano una loro rilevanza sia dal punto di vista tecnologico che storico.

E ancora mettendo in evidenza il" ruolo politico" di questo formaggio conosciuto e amato da Quintino Sella , insigne statista ed economista della seconda metà dell’800 e fondatore nel 1863 del Club Alpino Italiano, viene riportata una testimonianza che narra di un fatto di furto di formaggio dopo una spedizione in montagna a cui partecipò lo statista e di come lo stesso “ si seccò sul serio, quella volta. Ogni volta che saliva all’Alpe del Macagno era solito rifornirsi del celebrato formaggio dei monti biellese. Qualche pezzo lo portava con se a Roma e quando riceveva i colleghi e gli amici non mancava di fargliene assaggiare, godendo poi degli elogi che l’ospite a sua volta non manca di esternare”.

Art. 5 Tecnica di produzione

a) coagulazione del latte.

Il latte destinato alla trasformazione in “Maccagno” deve essere crudo intero e proveniente da una o due munte.

La coagulazione avviene alla temperatura di 35/37 °C, con una acidità superiore a 3,2°SH/50 e non oltre 3,5 °SH/50.

Il quantitativo di caglio di vitello, da utilizzare, è in funzione del titolo, della temperatura e acidità del latte, atto a ottenere la coagulazione in 30-50 minuti.

b) Rottura della cagliata.

La lavorazione della cagliata prevede, una singola rottura, per agitazione energica con lo spino o altra attrezzatura idonea, è contemplata anche una doppia rottura, intervallata da una breve sosta di 5-10 minuti, per permettere la sineresi e l’indurimento del granulo di cagliata.

La dimensione finale dei granuli caseosi può raggiungere il “chicco di riso”.

c) Estrazione della cagliata.

Alla fine e/o contemporaneamente alla seconda rottura, segue una fase di cottura della cagliata (42/46 °C con punte fino a 50° durante l’alpeggio), che favorisce una più rapida separazione dal siero, conferendo consistenza ed elasticità alla pasta.

Si procede con lo scarico di parte del siero, successivamente con l’ estrazione della cagliata così depositatasi sul fondo della caldaia e alla formatura in apposite fascere.

Segue alla formatura una breve pressatura della pasta, anche manuale e conseguente spurgo secondario del siero, con tempi che variano dalle 12 alle 24 ore, nel corso delle quali, le forme subiscono numerosi rivoltamenti (4-8).

d) Salatura.

La salatura può avvenire in salamoia o a secco.

e) Maturazione.

La maturazione deve avvenire preferibilmente su assi di legno con umidità relativa 85%-90% e una temperatura tra i 8-12 C°. La stagionatura si protrae per almeno 20 giorni.

Art. 6 Legami con l’ambiente geografico

Nell’areale biellese e valsesiano, nel quale tipicamente viene realizzata la produzione di Maccagno, si riscontrano caratteristiche di prevalente montanità: dei 107 comuni facenti parte dell’areale proposto, infatti, ben 92 risultano classificati come totalmente o parzialmente montani, inseriti in 7 diverse Comunità Montane (6 in Provincia di Biella ed 1 in Provincia di Vercelli).

I restanti comuni sono storicamente raggiunti dagli allevatori che scendendo a valle dopo l’alpeggio estivo, vi svernano consumando prevalentemente fieno locale e continuando a produrre comunque formaggio.

La flora tipica dell’areale di produzione è costituita da prati polifiti irrigui presenti, nella zona del fondovalle dove possiamo riscontrare specie come Lolium perenne, Holcus lanatus, Festuca arundinacea, Anthoxantum odoratum, Trifoglio bianco, Ranunculus spp., Dactylis glomerata. Nei prati asciutti invece sono presenti Arrenantherum elatius, Agrostis tenuis, Festuca pratensis, Bromus inerme, Phleum pratense; tra le leguminose Trifolium repens e Trifolium pratense.

Negli alpeggi in generale si riscontrano i popolamenti tipici delle vallate alpine. Soprattutto pendenza ed esposizione, ancor più dell’altitudine, incidono sulla qualità delle superfici foraggiere.

Rispetto alle specie presenti si rileva la grande incidenza di varietà con Indice specifico (valore che rappresenta valore nutritivo, produttività, appetibilità della singola specie con range che va da 0 a 5) pari a 0 o 1.

Buona parte delle superfici pascolive sono interessate da queste varietà (in particolare Nardus stricta, Avenella flexuosa Carex sempervirens e Potentilla tormentilla) mentre molto limitata è la presenza di varietà foraggiere di pregio quali Dactilys glomerata, Festuca spp. che presentano valori 4 o 5 di Indice di specificità.

L’intera zona è caratterizzata da alti valori di piovosità, la media dell’ultimo quinquennio è pari a 2020 mm e da forti nevicate, la media dell’ultimo quinquennio è pari a 199,4 cm. Queste caratteristiche mettono in evidenza i fortissimi legami e le correlazioni esistenti tra il clima e le essenze foraggere. Tali condizioni non riproducibili in altre aree caratterizzano il territorio di produzione del formaggio Maccagno.

Art. 7 Strutture di controllo

L’organo istituzionale di controllo individuato dall’attuale normativa è l’Istituto Nord Ovest Qualità (INOQ), con sede a Moretta (Cuneo).

Art. 8 Elementi della marchiatura

Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso su una delle facce, al momento della formatura in fascera, successivamente a conclusione del ciclo di stagionatura viene apposta solo sul formaggio conforme alle caratteristiche del disciplinare e quindi privo di difetti, una apposita etichetta cartacea sulla faccia non occupata dal marchio di origine. Solo a seguito di tale marchiatura il prodotto può essere commercializzato al consumo.

Il marchio di origine è composto da uno stampo di plastica predisposto dal Consorzio su cui compare in rilievo il codice del produttore in caratteri alfanumerici (allegato A).

Nel caso di Maccagno di Alpeggio è inserita all’interno del marchio una “A” (allegato A1).

L’etichetta cartacea è così composta:

forma: circolare;

dimensione: cm 16,5 di diametro;

sfondo: colore bianco;

descrizione: il marchio (allegato B) è costituito da un incrocio di simboli grafici che formano il profilo di una montagna con al fondo la scritta di colore blu MACCAGNO. Tale figura è composta da una lettera “M” di colore blu e da una lettera “A” di colore verde, il tutto delimitato da una corona circolare esterna tricolore: verde, bianca e rossa. Il marchio è stampato al centro di una etichetta cartacea a fondo bianca in modo tale da delimitare una fascia anulare su cui è consentita la personalizzazione. Nel caso di Maccagno di Alpeggio, nel marchio d’origine dovrà comparire la dicitura “DI ALPEGGIO” all’interno del marchio e lungo tutto il perimetro esterno dell’etichetta cartacea e lo sfondo dedicato esclusivamente al prodotto di Alpeggio è di colore giallo paglierino (allegato B1).

Art. 9 Modalità di commercializzazione

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero sia al taglio sia porzionato sia preconfezionato.

Art. 10 Condizioni da rispettare

Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).