Comunicato della Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92: denominazione di origine protetta “Salame Cotto Piemonte”

Si comunica che è pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura Caccia e Pesca della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
“SALAME COTTO PIEMONTE”

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 TORINO, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.2962, o il Signor Brocardo, tel. 011/432.4835, del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Dirigente Regionale
Carlo Audiberti

Disciplinare di produzione della
Denominazione d’Origine Protetta
Salame Cotto Piemonte

Art.1
(Denominazione)

La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Cotto Piemonte” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art.2
(Zona di produzione)

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Salame Cotto Piemonte” devono essere situati nel territorio della regione Piemonte.

I suini nati, allevati e macellati nella suddetta regione debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’industria, del commercio e dell’artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele ed eventuali successive modifiche.

L’elaborazione del Salame Cotto Piemonte deve avvenire nel territorio della regione sopra indicata da cui proviene la materia prima.

Art.3
(Materie prime)

Il Salame Cotto Piemonte è costituito dall’impasto di carne suina fresca refrigerata e non congelata marezzata ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa, grasso suino, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica produttiva, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o fruttosio, nitrito di sodio e/o potassio milione), ascorbico e suo sale sodico. La miscela ottenuta viene insaccata in budello naturale o in involucri artificiali.

Art.4
(Metodo di elaborazione)

La preparazione del Salame Cotto Piemonte deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni compresa fra 8 e 14 mm per le frazioni muscolari. Il grasso duro deve essere aggiunto sotto forma di cubetti con dimensione non superiore ai 14 mm, ottenuti meccanicamente o manualmente. La temperatura all’impiego delle frazioni muscolari e del grasso non deve essere inferiore ai -5°C L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o in involucri artificiali. Dopo l’impastatura e il successivo insacco, il prodotto, eventualmente protetto, viene cotto o in stufe a vapore o a bagnomaria. La cottura deve superare i 69°C a cuore.

Art.5
(Caratteristiche)

Il Salame Piemonte Cotto, all’atto dell’immissione in commercio, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno: forma pressochè cilindrica e/o a fagiolo.

Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e “tenere la fetta”.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea con granulometria uniforme, non gommosa alla masticazione.

Colore: roseo tendente al rosso non uniforme.

Sapore: gusto tipico

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE DELL’IMPASTO

Proteine totali min. 17%

Rapporto grasso proteine max. 1,5

Rapporto collageno proteine max 0,25

Rapporto acqua proteine max 3,30

Art.6
(Controlli)

L’organismo designato per lo svolgimento dei controlli ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, è l’organismo di controllo accreditato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole.

Art.7
(Designazione e presentazione)

La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Cotto Piemonte” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione Origine Protetta” e/o dalla sigla “DOP” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Il salame Cotto Piemonte può essere commercializzato sfuso, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, a tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata nell’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata nell’art. 2.