Bollettino Ufficiale n. 23 del 6 / 06 / 2001

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Comunicato della Direzione regionale Programmazione e valorizzazione dell’agricoltura

Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92: Denominazione di origine protetta “Salame Piemonte”

Si comunica che è pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura Caccia e Pesca della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

Denominazione di origine protetta “Salame Piemonte”

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.2962, o il Signor Brocardo, tel. 011/432.4835, del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Dirigente regionale
Carlo Audiberti

Disciplinare di produzione della Denominazione d’Origine Protetta Salame Piemonte

Art.1
(Denominazione)

La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Piemonte” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art.2
(Zona di produzione)

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Salame Piemonte” devono essere situati nel territorio della regione Piemonte.

I suini nati, allevati e macellati nella suddetta regione debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele ed eventuali successive modifiche.

L’elaborazione del Salame Piemonte deve avvenire nel territorio della regione sopra indicata da cui proviene la materia prima.

Art.3
(Materie prime)

Il Salame Piemonte è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa, rifilature scotennate di prosciutti e pancette, frazioni muscolari striate e adipose di suino, sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, aglio, chiodi di garofano e noce moscata.

Possono inoltre essere impiegati: vino rosso piemontese, zucchero e/o fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio (alla dose massima di 95 parti per milione), acido ascorbico e suo sale sodico.

Art.4
(Metodo di elaborazione)

L’elaborazione del Salame Piemonte, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona delimitata nell’art. 2 con la seguente metodologia di elaborazione:

- le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata e le frazioni adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle;

- le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del Salame Piemonte devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura maggiore o uguale a -1 °C, attrezzate in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari;

- si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi di circa 4 cm di lato e la successiva macinatura in tritacarne (con fori di 8-10 mm);

- segue l’impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impastatura deve essere prolungata per un tempo sufficiente ad ottenere le volute modifiche della struttura fisica delle frazioni adipose, che devono assumere una caratteristica forma allungata;

- il Salame Piemonte deve essere insaccato in budello naturale o involucro artificiale eventualmente legato con spago o posto in apposita rete;

- l’asciugamento è effettuato a caldo a temperatura compresa tra 15 °C e 25 °C e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Art.5
(Stagionatura)

La stagionatura del Salame Piemonte deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella tabella seguente:

Diametro del salame fresco in mm.

Tempi di stagionatura In settimane
Fino a 50 2
Da 51 a 70 3
Da 71 a 90 4
Da 91 a 110 8
Oltre 110 10

Art.6
(Caratteristiche)

Il Salame Piemonte, all’atto dell’immissione in commercio, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno: forma cilindrica.

Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica. Non sono presenti aponeurosi evidenti.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto “allungate”. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere.

Colore: rosso rubino.

Odore: delicato e tipico.

Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato, mai acido.

CARATTERISTICHE CHIMICHE
E CHIMICO-FISICHE

Proteine totali min. 23%

Rapporto collageno proteine max 0,10

Rapporto acqua proteine max 2,00

Rapporto grasso proteine max 1,40

PH > 5,2

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

Carica microbica mesofila > 1x107 unità formanti colonia/g - con

prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

Art.7
(Controlli)

L’organismo designato per lo svolgimento dei controlli ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, è l’Istituto Nordest Qualità di San Daniele del Friuli.

Art.8
(Designazione e presentazione)

La designazione della denominazione di origine protetta “Salame Piemonte” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione Origine Protetta” e/o dalla sigla “DOP” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Il salame Piemonte può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7 esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2