Richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92: Indicazione Geografica protetta salame Cremona

Si comunica che è pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura Caccia e Pesca della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

Indicazione Geografica Protetta
Salame Cremona

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.2962, o il Signor Brocardo, tel. 011/432.4835, del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Dirigente Regionale
Carlo Audiberti

Disciplinare di produzione della indicazione  geografica protetta - Salame Cremona

Art. 1
Denominazione

L’indicazione Geografica Protetta “Salame Cremona” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazione ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2
Caratteristiche del prodotto

Il Salame Cremona, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:

2.1 Materie prime

Impasto di carne suina ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa, frazioni muscolari striate e adipose di suino, sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto. Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.

Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.

2.2 Fisico morfologiche

Peso a fine stagionatura non inferiore a 50Ogr

Diametro al momento della preparazione non inferiore a 70 mm

Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm

2.3 Chimiche e Chimico-Fisiche

Proteine totali: min. 20.0%

Rapporto collageno/proteine: max 0.10

Rapporto acqua/proteine: max 2.00

Rapporto grasso/proteine: max 2.00

PH: maggiore o uguale a 5.20

2.4 Microbiologiche

Carica microbica mesofila:  1X10 alla settimana unità colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.

2.5 Organolettiche

Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare.

Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto “smelmato”). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.

Colore: rosso intenso

Odore: profumo tipico e speziato

Art. 3
Zona di produzione

La zona di elaborazione dei salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

Art. 4
Prova dell’origine

Gli elementi che comprovano l’origine del Salame Cremona sono:

4.1 riferimenti storici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio, nonché l’inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal territorio della provincia di Cremona si è poi esteso nell’ambito della valle Padana;

4.2 riferimenti culturali con cui il prodotto era ben presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, già a partire dall’inizio dei secolo.

Ancora oggi, nonostante la fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana, il Salame Cremona viene simbolizzato nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (Fiera di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio Emilia fine aprile, ecc.).

4.3 la presenza di numerosi produttori - siano essi a capacità industriale o e artigianale - che si sono sviluppati per la trasformazione delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l’industria lattiero - casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais). E’ questo legame, che è andato sempre più rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell’intera area: cereali ed erbai che forniscono l’alimento per suini e vacche da latte, il siero dei latte da sottoprodotto ad ottimo alimento per suini, il letame ed il liquame che mantengono e migliorano la fertilità della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che trasformano il latte e la carne.

Art. 5
Metodo di ottenuto

5.1. Preparazione

Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.

La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi 6 mm.

La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0ºC.

La salatura deve essere effettuata durante la macinazione, ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.

L’impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell’impasto.

Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale suino di diametro iniziale non inferiore a 70 mm.

La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata con spago.

5.2 Asciugatura

L’asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15º e 25º C). L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

5.3 Stagionatura

La stagionatura del salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11º e 16º C.

Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.

5.4 Confezionamento

Il Salame Cremona può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.

Art. 6
Legame con l’ambiente

Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l’ambiente, che le deriva dall’affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell’allevamento suino legato ai caseifici ed alla coltivazione dei mais.

Il perfetto e vincente sinergismo tra l’allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.

Il tutto, però, non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei salami del tutto peculiari.

Ancora oggi il Salame Cremona è prodotto con procedimenti che rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

Il fattore ambientale dovuto al clima e la spiccata capacità tecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi elementi fondamentali e insostituibili.

Il legame con l’ambiente è anche comprovato dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori:

- iscrizione ad un apposito albo tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art. 7;

- denuncia all’Organismo di controllo delle quantità di salame Cremona prodotta annualmente;

- tenuta degli appositi registri di produzione del salame Cremona.

Art. 7
Controlli

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un Organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. Cee n. 2081/92.

Art. 8
Etichettatura

La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Salame Cremona” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta e/o dalla sigla ”IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.