Denominazione di Origine Protetta: Toumin dal Mel

Si comunica che é pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 dei Reg. CEE n. 2081192:

Denominazione di Origine Protetta: Toumin dal Mel.

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Valorizzazione e Tutela dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dr.ssa Gimondo, tel. 0111432.29.62, o il Sig. Brocardo, tel. 0111432.48.35, dei Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

Il Direttore Regionale
Vito Viviano

Allegato

Toumin dal Mel
Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Art. 1
Denominazione del prodotto:

“Toumin dal Mel”

Art. 2
Caratteristiche del prodotto

Materia prima:

latte di vacca, con eventuali aggiunte di latte caprino.

Forma, dimensioni e peso:

Si presenta di forma cilindrica caratteristica a disco affusolato con diametro compreso tra 10 e 12 centimetri e scalzo a bordo molto convesso di altezza variabile tra 1 e 2 centimetri.

Il peso medio di una forma varia da 150 a 250 grammi. Tali valori sono suscettibili di variazioni a seconda delle condizioni di produzione e/o dei tempi di maturazione.

Caratteristiche esteriori:

Dal punto di vista dell’aspetto esteriore, quando il formaggio è fresco la crosta è quasi assente e la forma assume una colorazione bianco-latte; nelle forme più stagionate si forma una crosta caratteristica di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche.

La pasta, di colore bianco-avorio, presenta una tessitura fine, una occhiatura rada e talvolta presenta fenomeni di proteolisi verso l’esterno quando il “Toumin dal Mel” è più stagionato.

Caratteristiche olfattive:

All’aroma il complesso delle sensazioni è gradevole, dolce e ricorda il latte fresco; può emergere una debole sensazione acida, e burrosa.

Nei “Toumin dal Mel” più maturi emergono profumi più intensi e caratteristici, riconducibile anche al muschio ed alla sensazione di fungo dovuta alla presenza di muffe sulla crosta..

Caratteristiche gustative:

Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, poco salato e diventa molto intenso e fragrante nel “Toumin dal Mel” più stagionato. La crosta è edibile.

% minima di grasso sulla Sostanza Secca: 40 %.

Art. 3
Area di produzione

Il formaggio “Toumin dal Mel” deve essere prodotto ed affinato nei seguenti comuni, da cui dovrà provenire il latte destinato alla trasformazione: Brossasco, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Rossana, Sampeyre, Valmala e Venasca (tutti comuni della Provincia di Cuneo).

Art. 4
Fonti storiche

Il “Toumin dal Mel” nasce a metà-fine ‘800 sulle alture della media Valle Varaita, in Provincia di Cuneo, a cavallo tra le borgate di Frassino e Melle, ma studi e ricerche storiche svolte in valle dall’avvocato Giampiero Boschero (“L’origine del Toumin dal Mel”- Novel Temp n° 44 del maggio 1994), indicano in quattro abitanti del “Vitoun” di Frassino i veri fondatori del “Toumin dal Mel”, spinti dalla necessità di trovare un’alternativa al burro, allora principale derivato caseario e già prodotto in eccedenza per l’economia della piccola valle.

La produzione si ampliò poi ai comuni vicini, ed il prodotto fu commercializzato presso il mercato fiorente di Melle agli inizi del secolo, dal quale esso ha assunto la denominazione definitiva di “Toumin dal Mel”.

Dopo la seconda guerra mondiale, il mercato di Melle ha perso importanza ed allora, alla vendita diretta, si è sostituta la consegna ai negozi ed alle gastronomie del Cuneese e del Saluzzese, e la vendita ai commercianti.

Dal 1974 a Melle si svolge nel mese di agosto la “Sagra del Toumin da Mel”, quale manifestazione promozionale del formaggio.

Art. 5
Tecnica di produzione

a) coagulazione del latte.

Il latte destinato alla trasformazione in “Toumin dal Mel” deve essere intero e viene coagulato alla temperatura naturale di coagulazione, compresa tra 32 e 37°C.

La coagulazione può avvenire senza refrigerazione entro il tempo massimo di due ore dalla mungitura con il latte alla temperatura naturale di mungitura.

In caso ciò non sia possibile si deve procedere alla refrigerazione del latte ed in seguito al successivo riscaldamento alla temperatura di coagulazione sopra indicata.

E’ contemplato l’utilizzo di un trattamento termico di risanamento del latte atto a ristabilire le condizioni microbiche del latte

Nella coagulazione, il latte deve ottenere una parziale acidificazione che può avvenire per fermentazione naturale o indotta attraverso l’aggiunta di colture lattiche selezionate.

Per la coagulazione del latte si impiega caglio liquido di vitello nella dose di sufficiente a coagulare il latte da lavorare, a seconda della temperatura di coagulazione e dell’acidità del latte stesso, in un tempo variabile tra 30 e 60 minuti.

b) Rottura della cagliata.

Trascorso il tempo di presa del caglio, la cagliata dapprima si taglia con un taglio a croce e poi successivamente la si sminuzza fino al diametro medio di una nocciola onde favorire lo spurgo del siero.

c) Estrazione della cagliata.

La cagliata viene in seguito estratta dal siero e posta in piccole forme forate e lavabili, per favorire l’ulteriore spurgo del siero.

d) Salatura.

L’operazione di salatura si effettua in pasta durante il posizionamento della cagliata nelle forme. La salatura può anche avvenire a secco con lo spargimento del sale sulle le facce del formaggio oppure in salamoia.

e) Maturazione.

La maturazione deve avvenire in cantine naturali; oppure in locali condizionati nei quali siano garantite le condizioni ottimali di temperatura non inferiore a 12 °C.

La maturazione si completa su specifici ripiani e le forme devono essere riposte in canovacci di fibra naturale puliti e sistemate su di un materiale lavabile che ne favorisce l’asciugatura.

La maturazione minima è di quattro giorni.

Art. 6
Legami con l’ambiente geografico

La zona di produzione è compresa tra i comuni di Piasco e Sampeyre, nella bassa e media Valle Varaita, ad una altezza che varia tra i 460 m dei centri cittadini ed i 2.000 m dei pascoli appartenenti alle falde delle montagne che fanno da spartiacque con la Valle Po, a Nord e la Valle Maira, a Sud.

Il territorio, dal punto di vista geologico, vede l’affioramento di alcune tra le maggiori unità strutturali delle Alpi occidentali poste all’interno del fronte penninico: il Massiccio Cristallino Dora-Maira che si estende dallo sbocco in pianura fino all’abitato di Sampeyre e il complesso dei Calcescisti con Pietre Verdi o Zona Piemontese, sovrapposto al primo in contatto tettonico, esteso da Sampeyre fino alla testata della valle.

L’area di origine del “Toumin dal Mel” comprende per la quasi totalità rocce appartenenti al massiccio Dora-Maira; scaglie di modeste dimensioni appartenenti alla zona dei Calcescisti con Pietre Verdi affiorano nel settore occidentale, lungo il versante destro della valle e allo sbocco in Pianura. I terreni favoriscono quindi la formazione di prati e pascoli estesi nelle fasce medio alte (arrenatereto, Triseteto), caratterizzati da flora spontanea in grado di influenzare le caratteristiche del latte prodotto, mentre nel fondo valle sono presenti prati dove sono impiantate specie foraggere coltivate.

Il clima della media valle Varaita presenta caratteristiche di unicità legate soprattutto alla piovosità, che in questa zona è più elevata, rispetto alle condizioni dell’alta valle e della bassa valle, all’estremità della Pianura Padana. La piovosità è altresì maggiore rispetto alla media piemontese comprendente anche le rilevazioni relative alle valli limitrofe.

Dal punto di vista delle temperature il regime termico della valle Varaita presenta valori sensibilmente più bassi rispetto alla media degli altri areali piemontesi.

Queste caratteristiche climatiche mettono in risalto i fortissimi legami e le correlazioni esistenti tra clima e crescita delle essenze foraggere e come queste condizioni climatiche, non riproducibili in altre aree, caratterizzano il territorio di produzione del “Toumin dal Mel”

Art. 7
Strutture di controllo

L’organo istituzionale di controllo individuato dall’attuale normativa è l’Istituto Nord Ovest Qualità (INOQ), con sede a Moretta (Cuneo).

Art. 8
Elementi dell’etichettatura

Il prodotto viene commercializzato negli appositi incarti, che riportano le diciture di legge, su cui viene apposto il logo comprendente il nome della denominazione “Toumin da Mel”:

Il logo è così composto:

forma: circolare, con l’intrusione del logotipo riportante la dicitura “Toumin dal Mel”;

dimensione: 50mm (intrusione del logotipo compresa)

sfondo: bianco;

colore: “Testa di Moro” - Pantone 497
descrizione: l’elemento principale del logo è dato dalla forma circolare stilizzata che rappresenta il “Toumin dal Mel”, nella quale, in basso a sinistra, si ha l’intrusione del logotipo “Toumin dal Mel” scritto in carattere bastone Rubino sans. Ad almeno 3 mm dal bordo esterno della confezione sono posizione le diciture di legge (ingredienti, dati produttore).

Art. 9
Modalità di commercializzazione

In considerazione del peso e della pezzature il prodotto deve essere venduto intero anche perché sia il logo che le modalità di confezionamento non prevedono possibilità di porzionatura, dunque qualsiasi frazionamento del prodotto potrebbe prestarsi a potenziali frodi in quanto ogni sezione non potrebbe riportare gli elementi caratteristici della marchiatura.

Art. 10
Condizioni da rispettare

Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).