D.Lgs. n. 173/98, art. 8 e D.M. n. 350 del 8 settembre 1999 - Individuazione dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte. Approvazione scheda tecnica in applicazione della D.G.R. n. 117-703 del 31 luglio 2000

Visto l’articolo 8, comma 1, del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, recante disposizioni in materia di individuazione dei prodotti agroalimentari tradizionali e che prevede l’istituzione dell’elenco regionale di questi prodotti anche in riferimento ad eventuali deroghe igienico sanitarie connesse alla metodica di produzione e di stagionatura;

visto il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 8 settembre 1999 n. 350, che stabilisce i criteri e le modalità per la predisposizione degli elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali e le informazioni che questi devono contenere per essere inseriti nell’elenco nazionale e le modalità da considerare per richiedere le deroghe igienico sanitarie citate;

considerato che il citato D.M. n. 350/99 prevede che il primo elenco regionale deve essere realizzato entro sei mesi dall’entrata in vigore del Decreto stesso;

vista la circolare n. 10 del 21.12.1999 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, integrata dalla circolare n. 2 del 24.01.2000, che specifica in dettaglio i criteri e le modalità per la predisposizione degli elenchi delle regioni e delle province autonome dei prodotti agroalimentari tradizionali previsti dal D.M. 8 settembre 1999, n. 350 anche per quanto riguarda gli elementi richiesti per l’accesso alle deroghe igienico sanitarie previste dall’art. 8, comma 2 del D.Lgs. n. 173/1998;

considerato che per reperire le informazioni necessarie alla compilazione dell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ci si è avvalsi della collaborazione di tutti gli Enti ed Organismi ritenuti interessati sull’intero territorio piemontese chiedendo, con nota n. 9474/11/02 del 21/12/1999, che fossero segnalate all’Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca tutte le produzioni ritenute tradizionali;

tenuto conto che le segnalazioni sono state validate dall’Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo (attraverso l’Istituto Lattiero caseario e delle Tecnologie Alimentari di Moretta) per quanto riguardava i prodotti dei settori latte e carne e dal Dipartimento di Scienze Merceologiche dell’Università degli Studi di Torino per gli altri comparti;

vista la D.G.R. n. 89-29894 del 10 aprile 2000 con la quale è stato individuato un elenco di 162 prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte e si segnalavano altri 65 prodotti in via di definizione;

vista la D.G.R. n. 117-703 del 31 luglio 2000 di aggiornamento dell’elenco citato di prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte con l’inserimento della Grana Padano prodotto nelle province di Cuneo e Torino con metodologia tradizionale;

visto che con la citata D.G.R. n. 89-29894 del 10 aprile 2000 si incaricava il Direttore della Direzione Regionale Programmazione e Valorizzazione dell’Agricoltura di definire le schede tecniche contenenti le informazioni e le richieste di deroghe ai sensi del D.M. 8/09/1999, n. 350;

Tutto ciò premesso,

IL DIRIGENTE

Visti gli artt. 3 e 16 del D.lgs n. 29/93 come modificato dal D.lgs n. 470/93;

Visto l’art. 23 della L.R. 8 agosto 1997, n. 51;

vista la L.R. n. 55/81;

In conformità agli indirizzi ed ai criteri disposti nella materia del presente provvedimento della Giunta Regionale con provvedimento deliberativo n. 117-703 del 31 luglio 2000;

determina

- In applicazione della D.G.R. n. 117-703 del 31 luglio 2000, di definire la scheda tecnica (allegata alla presente determinazione per farne parte integrante) contenente le informazioni e la richiesta di deroga riguardante il Grana Padano prodotto nelle province di Cuneo e Torino con metodologia tradizionale;

- di prendere atto che le suddette schede potranno essere oggetto di successivi aggiornamenti periodici sia per quanto riguarda le informazioni contenute nella relativa scheda identificativa che per la scheda di deroga.

Il Direttore regionale
Vito Viviano

Scheda di Segnalazione per
l’Elenco dei Prodotti Agroalimentari
Tipici - sezione A (Prodotto)

1) Categoria: Prodotti Lattiero Caseari

2) Nome del Prodotto: Grana Padano Prodotto nelle Province di Cuneo e Torino con Metodologia Tradizionale

3) Caratteristiche del Prodotto e Metodiche di Lavorazione, Conservazione e Stagionatura Consolidate nel Tempo in Base agli Usi Locali, Uniformi e Costanti

Caratteristiche

Formaggio semigrasso duro a pasta cotta, a lenta maturazione, prodotto da lette di vacca parzialmente decremato.

Forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane leggermente orlate.

Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm con altezza da 18 a 25 cm.

Peso con variazioni da 24 a 40 kg.

Crosta dura, liscia con spessore di 4 - 8 mm.

Pasta dura, con struttura finemente granulosa a frattura radiale a scaglia ed occhiatura appena visibile.

Colore crosta scuro o giallo intenso.

Colore della pasta bianco paglierino.

Metodiche di lavorazione

Il latte di vacca, munto due volte al giorno, riposato, viene parzialmente decremato con l’impiego di centrifughe, (affioramento meccanico) o con la spillatura del latte magro (affioramento naturale) ed igienizzato con l’impiego di filtri e/o scambiatori a piastre e/o centrifughe.

La lavorazione viene normalmente effettuata su cinque o sei giorni nella settimana.

La coagulazione a circa 30 - 34º C, è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di sieroinnesto.

La coagulazione viene effettuata in caldaie di dimensioni e capacità differenti a seconda della quantità di latte trasformato.

Si utilizzano sia caldaie di grande dimensione, sia in caldaie di forma trancoconica di circa 1000 kg di capacità.

La tecnologia prevede la rottura molto fine della cagliata (riso) e la conseguente cottura a circa 53 - 56º C, per una sostanziale dissierazione dei granuli.

In seguito la cagliata, estratta, viene posta in stampi di dimensioni e materiale necessarie per arrivare alle dimensioni soprascritte.

La asciugatura e la stagionatura vengono normalmente effettuate su tavole di legno ad una temperatura di 15 - 22º C.

Durante la stagionatura il formaggio viene posato su ripiani di legno, e periodicamente girato e spazzolato.

Normalmente il formaggio viene stagionato per un periodo di 8 mesi dal momento della coagulazione.

4) Zona di Produzione

Le provincie di Cuneo e Torino

5) Materiali ed Attrezzature Specifiche Utilizzati per la Preparazione, il Condizionamento o l’Imballaggio dei Prodotti

A seconda della quantità di latte trasformato si utilizzano:

- Bacinelle di affioramento in acciaio inox opp.

- Scambiatori a piastre per l’igienizzazione del latte, centrifughe pulitrici-scrematrici-bactofugatrici per l’igienizzazione e scrematura / affioramento meccanico del latte, filtri di materiale (alimentare) e fogge diverse

- Caldaie di coagulazione tradizionali aperte in acciaio o rame.

- Caldaie di grandi capacità in acciaio inox.

- Attrezzi per la lavorazione della cagliata in caldaia: spino od organi di taglio in acciaio, pale in legno, agitatori in legno opp. plastica alimentare-inox, gemellatrici in inox. Tele in lino o canapa.

- Forme in legno, acciaio inox, plastica alimentare.

- Tavoli spersoi in legno o inox o plastica alimentare.

- Tondelli per pressatura in legno o plastica alimentare.

- Tavole per l’asciugatura e stagionatura in legno.

6) Descrizione dei Locali di Lavorazione, Conservazione e Stagionatura

I locali di lavorazione, di stagionatura e conservazione del formaggio non presentano indicazioni particolari.

Sia come struttura e come materiali non necessitano di note particolari, utilizzando pareti, pavimenti e soffitti in materiali lavabili ed sanificabili.

7) Documentazione Attestante che le Metodiche di Lavorazione Conservazione e Stagionatura si sono Consolidate nel Tempo per un Periodo non Inferiore ai Venticinque Anni

Si è esaminata la seguente documentazione a supporto della tradizionalità:

- Elaborato del Professore Vittorio Bottazzi Direttore dell’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica del S. Cuore di Piacenza;

- Dichiarazione del rag. Vincenzo Iore, ex Direttore del Consorzio di Tutela del Grana Padano in ordine alla tecnica di produzione del formaggio grana in Piemonte;

- Dichiarazione della Dita Alfa Laval Demori S.p.A. con cui si attesta che la ditta Biraghi ha acquistato tra il 1956 ed il 1971 n. 3 scrematrici e n. 2 pulitrici per latte a scarico automatico e vari scambiatori a piastre;

- Dichiarazione di Mario Rampinelli;

- Dichiarazione di Giacomo Testa;

- Dichiarazione di Gemma Africano;

- Dichiarazione di Luigi Fiandino;

- Copie convenzione e fattura relative a progetto qualità Grana Padano;

- Dichiarazione di Marziali Casari;

- Dichiarazioni di Vincenzo Quaglia;

- Dichiarazioni di Giuseppe Viale.

Scheda di Segnalazione per
l’Elenco dei Prodotti Agroalimentari
Tipici - sezione B (Deroghe)

Nome del Prodotto: Grana Padano Prodotto nelle Province di Cuneo e Torino con Metodologia Tradizionale

a) Oggetto della Richiesta di Deroga (art. 8, comma 2, del Decreto Legislativo n. 173 del 1998) e Motivazioni della Stessa.

Le deroghe sono da considerarsi tali quando il caseificio che produce non ha già richiesto altre deroghe per fattori vari (limitata capacità produttiva, prodotti 60 gg.).

In caso queste deroghe non siano presenti in caseificio si elencano le seguenti:

- Bacinelle di affioramento senza coperchio;

- Caldaie tradizionali aperte;

- Attrezzi di lavoro in caldaia in legno;

- Tele in lino o cotone e forme in legno per la raccolta e formatura della cagliata;

- Tavoli spersoi e di stagionatura in legno.

b) Osservazioni sulla Sicurezza Alimentare del Prodotto Ottenuto con Metodiche Tradizionali

Possibili rischi e pericoli che possono verificarsi durante la lavorazione

Procedure operative in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene

c) Riferimenti Normativi

d) Eventuali Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali

e) Rispondenza del Prodotto Finale ai Requisiti di Salubrità e Sicurezza Previsti dalla Vigente Normativa.