Istanze di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92

Si comunica che é pervenuta all’ufficio competente dell’Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca della Regione Piemonte la seguente richiesta di riconoscimento ai sensi dell’art. 5 del Reg. CEE n. 2081/92:

Denominazione di Origine Protetta:
Marron Glacè di Cuneo.

Entro trenta giorni dalla data della presente comunicazione gli interessati potranno produrre alla Regione Piemonte, Assessorato Agricoltura, Settore Valorizzazione e Tutela dei Prodotti Agricoli, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino, osservazioni e controdeduzioni.

Per informazioni in merito alla richiesta citata contattare la Dr.ssa Gimondo, tel. 011/432.29.62, o il Sig. Brocardo, tel. 011/432.48.35, del Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, Regione Piemonte, C.so Stati Uniti n. 21, 10128 Torino.

L’Assessore all’Agricoltura, Caccia e Pesca
Giovanni Bodo

Allegato

Disciplinare di produzione
Denominazione di Origine Protetta
Marron Glacè di Cuneo

Art. 1

La denominazione di origine protetta “Marron glacé di Cuneo” è riservata al prodotto trasformato da marroni, raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto, che si ottiene esclusivamente con le modalità di produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

I territori di produzione tradizionale del “Marron glacé di Cuneo” comprendono tutti i comuni della provincia di Cuneo. Le castagne utilizzate sono del tipo “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero” prodotti in tutta la Regione Piemonte.

Art. 3

Le metodologie di trasformazione dei marroni in “Marron Glacè di Cuneo” devono essere quelle tradizionali in uso nel territorio di cui all’art. 2 e comunque atte a conferire al prodotto le particolari caratteristiche descritte qui di seguito.

Il procedimento di trasformazione del Marrone per la produzione del “Marron glacé di Cuneo”, richiede varie fasi di lavorazione, qui di seguito specificate.

I marroni vengono prima lavati in acqua per l’eliminazione delle spore e delle impurità che possono essere presenti per il contatto con il terreno.

Dopo la selezione inizia la “curatura” in acqua detta anche “novena”. Durante questa fase i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto.

La maturazione del marrone viene completata in un ambiente idoneo, dove la temperatura, grazie ai requisiti dell’ambiente, si assesti tra i 10° e i 12° e l’igrometria sia costante.

In questa fase di cosiddetta stagionatura si ha la “trapalatura” dei marroni che vengono rivoltati al fine di avere un prodotto uniforme.

Successivamente viene fatta una attenta calibratura che consiste nella selezione dei frutti in base alla dimensione, per poterli così destinare ad ogni specifica produzione.

Si passa poi alla fase della pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il vapore, per i marroni di calibro maggiore.

Nella sbucciatura a vapore viene praticata la tecnica della microincisione. Si utilizza infatti generalmente una inciditrice meccanica che interviene nella sola buccia. Quindi entrano in azione macchine sbollentatrici che provvedono a scottare il prodotto con il vapore il quale, penetrando nei numerosi tagli praticati nel pericarpo, ne permette il distacco pressochè totale.

Il marrone viene quindi posto in retine e cotto in acqua. L’acqua di cottura servirà poi per la preparazione dello sciroppo zuccherino impiegato per la canditura.

Processo di canditura

Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo:

Il liquido per diventare sciroppo deve essere bollito.

L’acqua mescolata a saccarosio e glucosio viene fatta bollire assieme ad una stecca di vaniglia naturale.

I marroni vengono fatti impregnare, per un periodo che va da un minimo di quattro fino a sei giorni, a temperatura massima di 70°, in uno sciroppo che da un leggero tenore zuccherino si addensa. Per arrivare al prodotto finito, infatti, che deve essere saturo di sostanza zuccherina, lo sciroppo di canditura deve essere tenuto ad una temperatura di circa 35°-60° e la soluzione zuccherina deve essere continuamente aggiustata per far sì che il marrone venga portato ad un livello di tenore zuccherino fino ad un massimo di circa 70 brix (circa 34 BC).

I marroni, posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati “candissoires”) vengono coperti dallo sciroppo.

Nel processo di canditura il marrone rilascia gradualmente acqua e assorbe altrettanto gradualmente sostanza zuccherina.

Quando il marrone è saturo di sostanza zuccherina è definibile come “candito” e viene posto su retine a scolare l’eccesso di sciroppo.

Processo di glassatura

Con zucchero a velo privo di amido e acqua si prepara una glassa che deve riposare per almeno 24 ore.

La glassa così preparata viene stesa in modo uniforme sul marrone candito e lasciata a sgocciolare.

Successivamente i marroni così glassati sono trasferiti in forno per qualche istante a 300° per favorire la cristallizzazione della glassa, che così diventa traslucida.

Al termine di questo ciclo di lavorazione il prodotto viene fatto riposare per 24 ore per portare i marroni alle condizioni ideali per il confezionamento.

Nel processo di trasformazione del marrone in “Marron glacé” non è consentito l’utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi.

Art. 4

I Marron glacé, ottenuti dal procedimento di lavorazione descritto all’art. 3, glassati non canditi, pronti al commercio devono presentare le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche:

Analisi chimico-fisica:

- residuo rifrattometrico: 70+/-3° brix

- ph: 5.3-5.8

- attività dell’acqua (Aw) 0.79-0.81

I Marroni glacé canditi, hanno invece le seguenti caratteristiche:

Analisi chimico-fisica:

- residuo rifrattometrico: 70+/-3° brix

- ph: 5.3-5.8

- attività dell’acqua (Aw): 0.79

Analisi microbiologica:

I prodotti sono stabilizzati mediante pastorizzazione.

Art. 5

Per l’immissione al consumo il “Marron Glacè di Cuneo” deve avere le seguenti caratteristiche:

Analisi microbiologica:

- CBT: 36°C inferiore a 500 UFC/g 5000 UFC/g

- Lieviti inferiore a 50 UFC/g 100 UFC/g

- Muffe inferiore a 20 UFC/g 50 UFC/g

Sapore: molto composito e delicato

Forma: tonda con venature integre.

Il prodotto finito deve essere integro e candito fino al cuore.

Non deve presentare parti dure.

Pezzatura: 3 / 4 frutti per 100 grammi per il fiorone

4 / 5 frutti per 100 grammi per il grande

5 / 6 frutti per 100 grammi per il medio

6 / 7 frutti per 100 grammi per il piccolo

oltre 8 frutti per 100 grammi per marroncini mignon

per frutti settati gemelli

Conservazione: è un prodotto da consumare fresco, con deperibilità media di una settimana. Se posto in atmosfera protetta (miscela di carbonio ed azoto) può conservarsi per circa un anno.

Art. 6

La commercializzazione del “Marron Glacè di Cuneo” all’atto dell’immissione al consumo, può essere effettuata utilizzando diverse confezioni, definite in modo specifico dalla legge n.864 del 2 maggio 1938.

Sulle confezioni dovranno essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni la dicitura “Marron Glacè di Cuneo”, immediatamente seguita dalla dizione “Denominazione di Origine Protetta”.

Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del produttore nonchè il peso lordo all’origine.

La dizione “Denominazione di Origine Protetta” può essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell’etichetta anche in forma di acronimo “D.O.P.”

La denominazione di origine protetta “Marron Glacè di Cuneo” non potrà essere apposta sul prodotto che, pur confezionato nel Territorio, non raggiunga le caratteristiche previste dall’art.4 del presente disciplinare.

A richiesta dei produttori interessati può essere utilizzato un simbolo grafico relativo all’immagine artistica di un logo figurativo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’indicazione geografica.

Potrà inoltre essere utilizzato il logo comunitario previsto dal reg. n.1726/98.