Quaderni della Regione Piemonte
28 - SETTEMBRE 2001

 

La Focaccia di Novi. La richiesta di IGP per un prodotto della panificazione.

Franco Percivale, Enrica Vesce, Barbara Cuzzolin
Dipartimento di Scienze Merceologiche dell’Università di Torino
Facoltà di Economia

 

Sintesi della relazione conclusiva conseguente allo studio economico strategico, finanziato dalla Regione Piemonte, "Caratterizzazione e valorizzazione del prodotto tipico Focaccia di Novi"

La focaccia di Novi è un prodotto tradizionale della zona, in provincia di Alessandria, costituita dal territorio ovadese e da quello novese dal quale, appunto, trae il suo nome. Simile alla focaccia ligure, dalla quale si differenzia solo per alcune modalità di lavorazione all’interno del ciclo produttivo e dalla quale sicuramente deriva, ha sempre costituito un’abitudine irrinunciabile per gli abitanti della zona e per i visitatori, tanto da indurre, per estenderne la fama e valorizzarne la produzione, alla richiesta del marchio comunitario di indicazione geografica protetta (IGP – Reg. 2081/92).

Tale richiesta, per la focaccia di Novi, si basa essenzialmente sugli elementi di tradizionalità di questo storico prodotto, dal momento che per ottenere il marchio è necessario che "una determinata qualità, la reputazione, o un’altra caratteristica (del prodotto che richiede l’IGP) possa essere attribuita all’origine geografica" ma soprattutto che "la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica determinata".

Infatti, negli oltre 70 panifici del territorio previsto dal disciplinare, si producono quotidianamente più di 25 – 30 quintali di focaccia che vengono consumati d’abitudine, durante tutto l’arco della giornata: dalla prima colazione, allo spuntino di metà mattina (soprattutto per gli studenti), in luogo del pane nel corso del pasto, o per merenda nel pomeriggio.

Questa tradizione fa parte di un circolo virtuoso che si autoalimenta da sempre: gli abitanti del luogo sono avvezzi alla focaccia ed abituano i figli a consumarla, la produzione si mantiene costante, altri panettieri imparano quest’arte e l’abitudine a vederla produrre e a produrla "alleva", per così dire, altri artigiani specializzati.

 

Le caratteristiche generali della focaccia

Nella lingua italiana (Dizionario della Lingua italiana Zanichelli) il termine focaccia ha due significati: il primo è quello di "Pane schiacciato, condito con olio o altro, messo a cuocere in forno o sotto la brace"; il secondo quello di "Dolce tondo e schiacciato di farina, uova e zucchero".

Da tali contenuti emerge la non univocità di significato del termine in questione: la focaccia assume diverse connotazioni a seconda della zona di produzione, dei ricordi che di essa ha ciascun individuo e della generazione cui egli appartiene (le attuali focaccerie, ad esempio, portano i più giovani ad intendere la focaccia come alimento salato e spesso farcito, che sostituisce il panino).

In ogni caso, la focaccia senza altro aggiungere, ossia quella prodotta con gli ingredienti del pane (Legge 580/67) costituisce, formalmente, un alternativa a quest’ultimo; pertanto si tratta di un prodotto della panificazione, che può essere fatto solo con licenza di panificazione secondo la legge n° 1002 del 31 luglio 1956.

 

La storia di Novi e della focaccia

Sulle origini di Novi sono tramandate molte leggende, tutte prive di basi storiche.

Nel X secolo, invece, fonti certe riportano l’esistenza di una corte rustica, detta Nova, che, cinta di mura, divenne presto un forte castello, sul quale Tortona esercitò, per qualche tempo, il suo predominio. Nel 1135, Novi, sottraendosi ai tortonesi, si dichiarò libero Comune ().

La sua storia fu, nel corso dei secoli, più volte legata a quella di Genova.

Nel 1815, Novi passò a far parte del Regno di Sardegna e, nel 1863, fu inclusa nel Piemonte.

Con la proclamazione del Regno d'Italia, la città di Novi, per ovviare alle numerose omonimie sorte con la riorganizzazione dei vecchi Stati e per ricordare un trascorso storico subordinato a Genova, assunse la denominazione di Novi Ligure.

L’architettura, le inflessioni dialettali ed alcune tradizioni rimangono ancora oggi legate alla dominazione genovese.

La focaccia Novese deriva quasi sicuramente da quella genovese, la cui origine risale, probabilmente, al Medioevo.

Al di là della storia "ufficiale", la focaccia rappresentava per il fornaio uno strumento per graduare la temperatura del forno nel quale poi far cuocere il pane.

Infatti, il pane necessita di una temperatura costante, difficile da saggiare con il forno a legna che non ne permetteva un controllo, per così dire, preciso.

La focaccia, ossia la spianata di pasta composta degli stessi ingredienti del pane ma più sottile rispetto a questo, serviva al panettiere a verificare i tempi di cottura della pasta e a controllare se la temperatura era al punto giusto per iniziare ad informare il pane, dai panini alle forme di taglio maggiore.

Gli attuali forni hanno superato le difficoltà intrinseche del forno a legna; nonostante questo la focaccia resta comunque, per il suo lungo processo produttivo e perché il suo consumo inizia, abitualmente, dalla colazione, tra i prodotti che vengono lavorati per primi.

Altra particolarità storico-produttiva relativa alla focaccia riguarda l’utilizzo del sale: si dice che la focaccia ligure, in passato venisse "bagnata" con acqua salata, spesso direttamente con acqua di mare (). Per la produzione di Focaccia novese, anche se la zona costituisce l’entroterra storico della Liguria, non si possedeva tale risorsa, pertanto inizialmente il sale non veniva utilizzato.

Tale ingrediente, all’epoca molto costoso, avrebbe fatto lievitare il prezzo del prodotto finito rendendolo d’elite; dal momento che, invece, la focaccia è sempre stato un prodotto "per tutti", e su questa diffusione ha basato il proprio successo, il sale ha iniziato ad essere presente solo quando il prezzo ne ha reso possibile l’utilizzo.

La tradizionalità nella produzione della focaccia non ha impedito ai fornai della zona di mantenersi aggiornati dal punto di vista tecnologico e produttivo, così come dal punto di vista igienico sanitario sono risultati in regola con i requisiti prescritti dal D. lgs. 155/97 (HACCP).

 

La focaccia novese: ingredienti e ciclo produttivo

Il disciplinare di produzione, trattando di ingredienti, riporta gli stessi con le dosi riferite ad l un Kg di farina. Pertanto:

  • 1 Kg. di farina di grano tenero tipo "00" (W300).

La farina proviene, generalmente, dai numerosi mulini della zona, la caratteristica che la contraddistingue è, oltre alla tipologia di grano dalla quale deriva (grano tenero) e al grado di setacciatura cui viene sottoposto indicato dal doppio zero ("00"), la cosiddetta "forza" della farina stessa, precisata dalla sigla W300, ossia dall’indice di forza del glutine. In generale, quanto più le farine sono pregiate, tanto più l’indice W ha un valore elevato, tuttavia questa non è un’indicazione assoluta, pertanto per una corretta valutazione è fondamentale prendere in considerazione ulteriori parametri.

  • 0,55 Kg. di acqua (impasto morbido).

Alcuni panifici si sono dotati di dolcificatori innovativi, per diminuire il grado di durezza dell’acqua. Questo accorgimento ha essenzialmente lo scopo di salvaguardare le attrezzature utilizzate nel ciclo produttivo: l’acqua caratterizzata da un’elevata durezza può infatti causare problemi durante la lavorazione per le incrostazioni che si possono formare nei tubi (5).

  • 50 gr. di olio extra vergine di oliva, generalmente ligure.

  • 40 gr. di strutto commestibile.

Lo strutto utilizzato dai fornai della zona nella produzione della focaccia è quello definito dall’art. 31 del Regio Decreto Legge 15 ottobre 1925, n° 2033: "Il nome di strutto è riservato esclusivamente al prodotto ottenuto per estrazione a caldo dai tessuti adiposi del maiale." () Di recente tale l’articolo, contenente la definizione di strutto, è stato abrogato (D.P.R. 502/98) pertanto è possibile denominare strutto anche quello comunemente definito "raffinato", ottenuto per fusione e successiva deodorazione del grasso animale, che fornisce minori garanzie sulla materia prima.

  • 25/50 gr. di lievito compresso selezionato.

  • 20 gr. di sale.

  • 10 gr. di estratto di malto (conferisce croccantezza, dona una giusta doratura e facilita la lievitazione).

Le visite ai panifici della zona hanno permesso di acquisire le seguenti notizie relative al ciclo produttivo.

  • I produttori adottano generalmente l’accorgimento della pasta di riporto, un sistema che consiste nell’aggiungere all’impasto nascente una parte di pasta conservata appositamente dalla precedente lavorazione con lo scopo di conferire al nuovo prodotto sofficità e maggiore spinta (la quantità di impasto "di riporto" si aggira intorno al 10-30%).

  • Si inseriscono gli ingredienti nell’impastatrice (che può essere a forcella o a spirale), a parte il sale che viene aggiunto al termine dell’impasto, quando lo stesso, secondo il gergo tipico del mestiere, "ha preso". La temperatura a questo punto, secondo il disciplinare di produzione, si aggira intorno ai 22°C. Tale valutazione è approssimativa e fortemente dipendente dalla temperatura dell’ambiente circostante, in ogni caso si tratta di un parametro stimato dal panettiere. Anche la percentuale di lievito da aggiungere all’impasto è una stima del produttore: la temperatura infatti influenza notevolmente l’azione di tale ingrediente; pertanto, per ottenere il medesimo risultato sulla stessa quantità di farina sarà inferiore l’utilizzo di lievito nella stagione estiva piuttosto che in quella invernale.

  • La pasta permane nell’impastatrice per circa 10 minuti ed a questo punto è pronta per la prima lievitazione (dopo un riposo di circa 15 minuti).

  • Successivamente si può effettuare la cosiddetta "piegatura", una fase eventuale del ciclo produttivo che si attua soprattutto quando l’indice W non è abbastanza alto e che permette all’impasto di acquisire forza (5).

  • Si effettua a questo punto la pezzatura a seconda delle caratteristiche della teglia "che misura normalmente 40 x 60 cm. e contiene circa 1 Kg. di impasto. (gr. 30-35 ogni 10 x 10 cm.)" (). Segue un ulteriore periodo di riposo affinchè la pasta raggiunga la necessaria elasticità.

  • Vengono unte le teglie e la pasta viene distesa all’interno delle stesse con un particolare procedimento che è la stiratura, ossia un allargamento a mano dell’impasto che viene "battuto" nelle teglie. Si unge la superficie della pasta e si lascia riposare per 15 minuti. Una particolarità di questo passaggio è dovuta al fatto che a questo punto la pasta non ricopre tutta la superficie della teglia disponibile, ma solo parte di essa: infatti se già il primo passaggio di stiratura porta l’impasto a coprire l’intera superficie senza che sia previsto un tempo di riposo, la pasta può "arrabbiarsi", nel senso che non risulta possibile "tirarla" senza bucarla.

  • Si completa la stesura e si lascia nuovamente riposare.

  • Infine si procede all’ultimo ripasso di allargamento.

  • Si lascia nuovamente riposare e, con leggera pressione dei polpastrelli, si lasciano sulla pasta delle tracce di alveoli che non devono tuttavia essere profondi come la pasta, ossia la lamella di pasta non deve risultare bucata. Si spennella la superficie con acqua, olio e sale.

  • Si cuoce infine in forno tradizionale, per circa 20 minuti ad una temperatura media di 230°C, parametro che può variare da un forno all’altro a seconda del posizionamento all’interno dello stesso della sonda termica (alcuni forni cuociono la focaccia a 280°C ed altri ancora a 320°C)

Appena sfornata, la focaccia viene spennellata con olio crudo.

L’indagine presso i produttori di focaccia

Per approfondire la dimensione della produzione, i legami con il territorio e le possibilità di sviluppo futuro della focaccia di Novi si è diffuso un questionario presso i produttori della zona.

L’indagine, composta di 7 quesiti, è stata inviata ai 70 panifici presenti nell’area; di questi, 31 hanno restituito il questionario compilato.

Dall’analisi sono emersi alcuni aspetti interessanti:

  • le dimensioni dei panifici sono mediamente modeste, il 45% dei produttori dichiara una fatturato annuo inferiore ai 200 milioni di lire;

  • il 49% degli operatori attualmente occupati ha meno di 40 anni di età. Questa indicazione è utile per effettuare una fotografia dello stato occupazionale nei panifici del luogo: se la tradizione deve perpetuarsi attraverso l’acquisto di una competenza artigiana è necessario che la forza lavoro in essere possa garantire un efficace addestramento delle future generazioni di produttori;

  • per quanto riguarda le produzioni: il 48% degli intervistati produce da 100 a 200 Kg di pane al giorno e il 45,2% produce dai 10 ai 30 Kg di focaccia;

  • Per quanto riguarda i consumi, l’80% dei produttori dichiara un aumento degli stessi negli ultimi anni ed il 73,3% identifica come utenti principali quelli locali; al quesito che richiedeva di segnalare il periodo dell’anno di maggior produzione ha risposto solo il 38% dei panificatori che hanno restituito il questionario compilato: di questi il 75% denuncia una maggiore produzione nel periodo estivo.
    Nella formazione di tali dati, molto gioca la posizione del punto vendita intervistato. Quelli ubicati nei centri urbani servono consumatori prevalentemente locali, hanno come periodo di maggiore richiesta quello invernale e come principali destinatari gli studenti. Quelli ubicati in centri più piccoli, più turistici, o comunque in aree di maggior passaggio, dichiarano come periodo di maggior richiesta quello estivo. Non è da dimenticare che tale zona ospita, soprattutto nella seconda metà del mese d’agosto, alcuni turisti, in gran parte liguri, che, in particolare in passato avevano l’abitudine di terminare le vacanze estive presso queste tranquille zone collinari.

Da ricordare che la zona di produzione è piuttosto vasta e molto eterogenea: dalla città di Novi, ai paesi nella pianura circostante, ai piccoli paesi di mezza montagna della Val Borbera, a paesi di media dimensione come Serravalle Scrivia, Arquata, pertanto anche le produzioni risultano fortemente influenzate dalle caratteristiche socio-economiche della realtà nella quale sorgono.

I fondamenti del marchio IGP: cenni

Il Reg. CEE n.2081/92 rientra nella politica a favore di una produzione agricola di qualità, attuata dalla Comunità Europea attraverso tre strumenti emanati nello stesso anno: il Regolamento, appena citato, relativo alle Denominazioni d’Origine Protette (DOP) ed alle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), il Reg. 2082/92 relativo alle Attestazioni di Specificità (AS), ed un Regolamento sull’agricoltura biologica (2078/92).

Per beneficiare di una I.G.P. la produzione e/o la trasformazione e/o l’elaborazione deve avere luogo nella regione da cui il prodotto deriva e una qualità o la reputazione o un’altra caratteristica può essere attribuita all’ambiente geografico. Per ottenere una D.O.P., la produzione, la trasformazione e l’elaborazione devono avere luogo nella regione da cui il prodotto deriva, il nome e le caratteristiche del prodotto stesso devono essere dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprendente fattori naturali ed umani.

Le condizioni previste dal Reg. 2081/92 per il controllo di conformità dei prodotti DOP/IGP, peraltro, da questo punto di vista equiparabili alle Certificazioni di Prodotto, permettono di riassumere molto bene le basi sulle quali poggia marchio IGP:

- Autorità pubblica che istituisce il sistema di protezione (in Italia, il MIPAF).

- Disciplinare di produzione proposto da una associazione rappresentativa dei produttori interessati ed approvato tramite consenso da tutti i potenziali produttori nel corso di pubbliche audizioni.

- Organismo di gestione e di autocontrollo del marchio, generalmente rappresentato in Italia da un consorzio di tutela, con compiti di valorizzazione e promozione del marchio DOP/IGP e su conferimento ministeriale dell’incarico, con compiti di vigilanza.

- Un organismo di Controllo, ente terzo ed indipendente dagli interessi della produzione e della commercializzazione, conforme alla norma UNI CEI EN 45011.

Per quanto riguarda il disciplinare di produzione bisogna tener conto del fatto che questo è la norma di riferimento in base alla quale si effettua la certificazione di conformità di prodotto, dunque è il fondamento del marchio. In esso possono essere descritte alcune caratteristiche del prodotto e/o del processo produttivo e/o dell’ambiente nel quale viene effettuata la produzione e/o delle materie prime e/o delle condizioni di produzione delle materie prime. Dovrebbero essere bandite dal disciplinare tutte le formule vaghe e dubitative o esortative poiché il disciplinare è un documento prescrittivo: in esso deve essere detto con molta chiarezza ciò che si deve e ciò che non si può fare. A questo proposito, l’Istituto Nord Ovest Qualità (INOQ), organismo di controllo autorizzato per altri prodotti IGP, ha già espresso alcuni commenti sul disciplinare di produzione della focaccia di Novi, predisponendo anche , a grandi linee, un ipotetico piano di controllo.

Considerazioni e commenti

Le due motivazioni fondamentali alla base della richiesta di IGP per la focaccia di Novi sono la protezione e la valorizzazione di un prodotto sicuramente caratteristico di una determinata zona che a questa lega, per tradizione e consumo, la sua storia.

Nel primo caso si tratta quindi di salvaguardare la focaccia dalle attuali produzioni di massa, dalle focaccerie, che tentano di riproporre ovunque e nello stesso modo, tanti "modelli" spesso poco simili agli "originali".

Nel territorio novese ed ovadese la focaccia viene confezionata da sempre seguendo un ciclo produttivo tradizionale ma non standardizzato, il risultato è un sapiente intreccio di sapore ed aroma, sempre uguale e sempre diverso, che, a maggior ragione, deve essere protetto.

Il discorso della valorizzazione s’inquadra, invece, in uno più ampio relativo a tutti i prodotti della zona. Da qualche anno infatti, nell’area in questione ci si impegna per lo sviluppo e la promozione dei prodotti presenti: dal Gavi, ai dolci, al cioccolato, alla focaccia appunto, con un riferimento anche alla rivalutazione dei beni culturali. In quest’ottica rientrano le manifestazioni che si svolgono localmente e non, durante le quali, i prodotti richiamati, vengono presentati in tutte le loro sfaccettature.

L’area novese si trova, inoltre, al centro del triangolo industriale Milano, Torino, Genova, motivo per il quale è stata scelta per l’ubicazione del grande outleet di modello americano (a Serravalle Scrivia) che sta attirando un elevato numero di visitatori. Alla luce di questo, appare ancora più valida la soluzione di promuovere la zona dal punto di vista gastronomico - culturale per richiamare l’attenzione di chi, di passaggio, può cogliere l’opportunità di conoscere il territorio circostante ed i suoi prodotti.

L’ottenimento dell’attestazione comunitaria per la Focaccia di Novi rappresenta un’indubbia opportunità di espansione produttiva; come abbiamo visto, comporta tuttavia degli oneri che, per alcune realtà aziendali di minori dimensioni, possono apparire eccessivi. I controlli, effettuati periodicamente dall’ente terzo incaricato, implicano attenzione e cura per l’inevitabile aspetto burocratico presente in ogni tipologia di certificazione; d’altro canto gli stessi costituiscono anche un esborso economico a carico dei "controllati", risultando ulteriormente onerosi.

Per questo la logica che porta alla richiesta di una marchio quale l’IGP deve essere quella di un investimento giudicato, a priori, favorevole, che, a fronte dei costi iniziali e di mantenimento, implichi introiti successivi in termini di notorietà del prodotto e quindi di maggiori produzioni e guadagni. L’Associazione dei panificatori che ha promosso l’acquisto del marchio per la Focaccia di Novi è apparsa sempre fortemente motivata: la speranza è quella che il futuro premi la tradizione e gli sforzi fatti per ottenere l’attestazione comunitaria, dal grande panificio della città al più piccolo produttore della zona.

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Servizio a cura dell'Assessorato all'Agricoltura
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