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Su spianatoia, disporre la farina, aggiungendo sale e sgusciare 4 uova.  Sbattere con forchetta ed impastare. Lavorare bene l’impasto per alcuni minuti, stenderlo e ripiegarlo più volte; ottenuto il composto, ben amalgamato, formare una palla di pasta e lasciare riposare per 15’.
Bollire gli spinaci in acqua salata, raffreddarli, strizzarli e tritare finemente. Setacciare la ricotta e porre in terrina, unire spinaci, Grana Padano grattugiato e uovo; salare, pepare e profumare con noce moscata grattugiata.
Stendere la pasta - piuttosto sottile - su spianatoia infarinata e ricavare molti quadrati con la rotella dentata; farcire la metà dei quadrati di pasta con il ripieno e ricoprire con i restanti, premendo i bordi.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, per alcuni minuti; scolare e condire con burro fuso, profumare con pepe macinato al momento e servire aggiungendo Grana Padano.