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Sedano
Il sedano è pianta biennale, ma annuale in coltura, in quanto nel secondo anno sviluppa l'infiorescenza che è priva di interesse commerciale, se non per la produzione di seme.
Presenta radici fascicolate e fusto breve. Le foglie alterne, pennato-composte, con margine dentato-lobato sono portate da un lungo picciolo costoluto verde o rossastro in condizione naturale, giallo-biancastro nelle piante sottoposte ad imbianchimento, che rappresenta la parte commestibile della pianta.
L'infiorescenza è un'ombrella contenente complessivamente un centinaio di fiori bianco-verdastri.
Il sedano è pianta molto esigente dal punto di vista idrico, tanto è vero che le forme selvatiche hanno come habitat naturale i terreni acquitrinosi.
Vengono coltivate tre diverse varietà botaniche:
- dulce o sedano da coste, per la produzione di piccioli fogliari;
- rapaceum o sedano rapa con radice fortemente ingrossata, a sfera, che costituisce la parte commestibile;
- silvestre o sedano da taglio, per la produzione di foglie usate come aromatizzanti.
La varietà più importante dal punto di vista commerciale è il sedano da coste, in quanto del sedano rapa esiste una limitata produzione, mentre il sedano da taglio è destinato prevalentemente all'autoconsumo.
La coltivazione viene praticata fondamentalmente in quattro periodi: primaverile, primaverile-estivo, estivo, autunno-invernale. La più diffusa è la coltura primaverile estiva che pur essendo meno costosa di quella primaverile e molto più produttiva, entra sul mercato in un momento, l'estate, in cui si registra una domanda al consumo molto limitata con conseguente flessione dei prezzi.
La produzione autunno-invernale si prolunga per tutto l'inverno grazie all'utilizzazione di mezzi di copertura (serre-tunnel). In questo periodo il prodotto viene maggiormente gradito dal consumatore e si riescono quindi a spuntare prezzi più elevati.
Soprattutto in Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico.
Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera. È un metodo che si sta abbandonando pérché oneroso e con alte percentuali di scarto. Altri sistemi vengono praticati dopo la raccolta del prodotto che viene interrato in buche e coperto di terra o sabbia o depositato in luoghi bui e freschi. Anche questo metodo è comunque poco razionale e causa perdite di prodotto, in particolare per la comparsa di marciumi.
Sono diffuse varietà autoimbiancanti con le quali è possibile evitare gli onerosi trattamenti.
Una quota di produzione di sedano viene esportata in altri paesi europei, tra cui Germania, Francia e Svizzera. Per l'esportazione le richieste sono le più svariate; infatti mentre la Germania privilegia la grossa pezzatura rispetto al colore, la Francia predilige un prodotto chiaro, con foglie ben sviluppate e la Svizzera verde con grandezza media del cespo.
Vale ricordare che il sedano è una pianta di antica conoscenza, che godeva di larga stima, tanto è vero che nell’antica Grecia veniva utilizzata per cingere la fronte degli atleti e per guarnire le corone sepolcrali; solo dal medioevo però si ha conoscenza del suo uso come ortaggio al pari dei nostri giorni.
Approfondimenti:
Note botaniche:
- Famiglia:
- Umbrelliferae
- Specie:
- Apium graveolens L.
- Epoca di raccolta:
- primavera/autunno-inverno
