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REGOLE E METODI DI COTTURA
Importante per una perfetta cottura è la scelta del Riso, deve fornire eccellenti garanzie di qualità.
Risi migliori sono prodotti in aziende risicole italiane.
Il riso non deve essere sottoposto a lavaggi prima della cottura in quanto si sfalderebbe, eccezione fatta per il riso integrale, che può essere posto ad immersione in acqua fredda per alcune ore, prima di cuocere.
In genere è versato a pioggia, in acqua calda, salata ed abbondante, che può variare in funzione della scelta del recipiente di cottura.
Le porzioni consigliate sono 50 gr per ogni consumatore di minestre di riso, 70 per contorni, 100 gr per piatti unici e primi piatti.
Risotto con 100 gr di riso è cucinato con 1/3 di litro di brodo, mentre per una minestra la scelta è soggettiva a seconda della densità, più o meno cremosa.
Per risi lessi, ½ litro d'acqua ogni 100 gr.
Fuoco vivace e recipiente di cottura scoperto, per un tempo indicativo di 18', ricordando che il riso molto cotto resta privo di numerose proprietà nutritive, se troppo crudo è un alimento di difficile digestione.
Se si desiderano chicchi non sfaldati e collosi, è utile soffriggere il riso prima della cottura, in poco olio, creando uno strato protettivo al chicco.
La tostatura del riso è un'operazione indispensabile, anche per consentire un assorbimento più favorevole degli ingredienti utilizzati.
Per ottenere chicchi integri, in particolare per piatti unici o insalate, è indispensabile unire all'acqua di cottura una fetta di limone che inoltre, fissa la condensazione delle proteine.
Il risotto, è uno dei rari piatti che necessita di essere servito su di un piatto freddo, per evitare l'eventuale collosità del riso, ampliando la cottura anche per alcuni brevi istanti.
In ogni caso, gli avanzi di riso possono essere riciclati per la preparazione di altre pietanze, quali crocchette, tortini, arancini, ripieni per paste o verdure.
