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Prima di iniziare la lettura delle ricette, è importante ricordare che il "risotto giallo" è il piatto nazionale della Pianura Padana.

Il risotto allo Zafferano, più noto come risotto alla Milanese, nel Nord d'Italia è sicuramente il più diffuso e preferito da giovani e buongustai, in quanto semplice da preparare, gustoso, leggero e colorato.

Diverse le versioni, ricette storiche, molte varianti, preparato dagli chef di tutto il mondo.

Innanzitutto, quale varietà utilizzare? Per risotti, di getto si sceglie il Carnaroli ma, in realtà si hanno i fedeli all'Arborio, al Sant'Andrea o chi non mangia il risotto, se non preparato con il Vialone Nano.

Per tradizione, si opta per il Carnaroli.

Le dosi variano a seconda del consumo dei commensali e dell'appetito, in media se ne utilizzano 90-100 grammi a persona, verificando le impurità lo si versa su di un piatto, prima dell'uso.

Ingrediente importante per ogni risotto è il brodo, ne servono 350 gr ogni 100 di riso, per tradizione il risotto allo Zafferrano, predilige un brodo preparato con misto di carni bianche (pollo o avicunicoli in genere) e rosse (bovino, se preferito suino), profumato con verdure.

Comunque è consentito anche l'utilizzo di brodo al dado con carne, che non richiede la sgrassatura; per i vegetariani uso ottimale di un brodo vegetale, ovviamente escludendo aggiunta di burro.

Ingrediente classico per il soffritto iniziale, unito all'olio ma, oggi si tende, per ragioni di salute, a diminuire le dosi utilizzate, che dovrebbero essere una quindicina di grammi per persona, sommate a pochi grammi di olio.

Per il soffritto, la cipolla a metà per quattro commensali, affettata sottilmente ed innaffiata con una spruzzata di vino bianco secco; infine l'ingrediente più importante: lo Zafferano, venduto in bustine che indicano le dosi ottimali.

L'attrezzatura da usarsi: "ogni piatto ha la sua pentola" ma, il miglior risotto è cucinato in una casseruola tonda con lungo manico e bordo di cinque centimetri; gli chef la scelgono in rame foderato di stagno, attualmente sostituito dall'acciaio o materiale antiaderente

Per mescolare dolcemente il risotto, il caratteristico cucchiaio di legno, con foro centrale.

Si procede all'avvio della ricetta, preparando il soffritto che ha l'importante funzione di tostare i chicchi, mantenendo la consistenza ed il gusto, in cottura.

Il brodo caldo in una pentola a parte, non appena la cipolla appassisce, si alza leggermente la fiamma e si versa il riso che procede alla tostatura nel soffritto, annaffiatura con vino, lasciando evaporare e in aggiunta brodo bollente.

A questo punto, mescolando dolcemente con apposito cucchiaio, si abbassa la fiamma e si effettuano lentamente, sempre miscelando, aggiunte di brodo, evitando di sommergere il riso.

Rimestare il riso in cottura, non è un obbligo, è consigliato per omogeneizzare il calore e gli ingredienti.

In tegame a parte, si scioglie lo Zafferano con aggiunta di brodo.

La cottura è ultimata al 16° minuto e si procede alla mantecatura del riso con Zafferano e in aggiunta burro, Parmigiano o Grana Padano.

Da evitare il riso scotto, per questo è utile assaggiare quando si cucina, stringendo il chicco fra i denti, si dovrà avvertire resistenza, non si deve né spezzare, né spappolare.

Quando servito nel piatto, se cucinato correttamente, dovrà allargarsi leggermente sulla superficie, senza espandere.