PANETTONE GLASSATO DI PASTICCERIA
La tradizione in Piemonte, annovera il Panettone Piemonte: ricoperto di una dolce glassa, ottenuta con ingredienti assolutamente purissimi, quali: Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, albume d’uovo e zucchero raffinato.
La ricetta del dolce, esprime già una ghiotta composizione, che abbinata alla tipicità del PIEMONTE, distingue una soffice e spumosa ricetta, della consuetudine.
Gli altri ingredienti utilizzati, sono: farina di frumento, uva sultanina, tuorlo d’uovo, zucchero, burro, lievito naturale; inoltre, per la croccante glassa: zucchero, albume d’uovo, farina di riso, nocciole del Piemonte e mandorle.
Le proporzioni degli ingredienti in ricetta, sono considerate per la produzione di un panettone, del peso di ca. 2 kg.
Importante da ricordare
La procedura, consiste in due impasti distinti – primo e secondo; inoltre, il lievito nostrano è avviato a maturazione, lavorandolo – con pari quantità d’acqua e farina - da aggiungere a due o tre riprese - impastando, ad intervalli di 4 / 5 ore, uno dall’altro. In genere, il lievito costituisce 8-10 % del peso generale, degli ingredienti.
Per ottenere successo, in ambito di panettoni, è indispensabile, avere un’ottima conoscenza della fermentazione naturale, del lievito.
Ingredienti primo impasto
200 gr lievito ben maturo e fresco
450 gr farina
120 gr burro
4 tuorli uovo
20 gr acqua a 22° c
Temperatura conclusiva della pasta: 26°
Lievitazione: 10-12 ore
Ingredienti – secondo impasto - d’aggiungere al primo
350 gr farina
120 gr burro
120 gr zucchero
4 tuorli uovo
6 gr sale
450 gr uva sultanina
120 gr cedro candito - spezzettato
120 gr scorze arancio candite - tritate
2 gr d’un intingolo – in parti uguali con: olio, limone, olio d’arancio e vaniglia in polvere
Temperatura conclusiva della pasta: 26° - 27°
Temperatura e tempo di cottura: 3-4 minuti a 190° e 60-80 minuti a 180°
Procedura ricetta
Seguire le istruzioni del § “Importante da ricordare” – citato in precedenza; a seguire, il lievito come ottenuto, dev’essere incorporato con uova e zucchero, in aggiunta farina e poca acqua. Quando l’impasto, risulterà consistente, aggiungere - in fasi alternate – la rimanente acqua.
La pasta, dovrà risultare molto liscia, tenera ed asciutta.
Riporla in un contenitore di legno e lievitare in ambiente, a temperatura di 30°, per 10-12 ore.
Sarà pronta alle successive lavorazioni, nel momento in cui risulterà triplicata.
A lievitazione conclusa, impastare il primo composto, con gli ingredienti del secondo impasto, escludendo frutta candita ed acqua. Impastare il tutto, in modo adeguato, che l’impasto risulti omogeneo, aggiungere acqua e amalgamare, impastando a lungo.
Aggiungere i canditi, distribuendoli nell’impasto.
Arrotolare l’impasto, con mani umide di burro morbido; riposare per 40’, infine, arrotolare nuovamente e sistemare in apposita carta da forno, imburrata.
Lievitare ancora, in ambiente a 30° C. per 6/7 ore, con umidità del 50%.
Quando la sommità tondeggiante del panettone, trasborderà dall’apposito contenitore di cartone - utilizzabile per la cottura - praticare un taglio a croce, con lama affilatissima, deporre al centro, una noce di burro e porre in forno a 190°, per 4’. Sfornare ed aprire i quattro angoli di pasta del taglio, abbassandolo ai bordi, del fondo.
Riporre in forno e cuocere, per circa 2 ore.
A cottura ultimata, capovolgere il panettone in apposito cesto; altra variante per il raffreddamento, in modo che non afflosci, risulta quella di appendere il dolce – con un ferro da calza – ad uno spago da cucina, piuttosto robusto.
Servizio a cura dell'Assessorato all'Agricoltura
