Formaggi d'alpeggio

Per formaggi d’alpeggio, s’intendono quelle specialità casearie ottenute in base ad attività agricole e zootecniche, che si svolgono in montagna, nelle malghe, durante i mesi estivi.
La malga non è, come si può pensare, un luogo stabile ma, un insieme di fattori mobili, in cui avviene la transumanza in alpeggi, ad altitudini dai 600 m slm, ad un massimo di 2700 m. Gli alpeggi più attivi, si trovano intorno ai 1800 – 2200 m. slm.
L’attività d’alpeggio, inizia tra fine Maggio e metà Giugno e si conclude con il ritorno a valle, in fine Settembre. L’alpeggio, si effettua in vari fasi, che si svolgono tra pascoli e varie strutture, poste sullo stesso territorio, a differenti altitudini.
L’alpeggio, si compone di bovini, in pascoli alpini; mentre, nei pascoli appenninici, si riconoscono particolarmente, gli ovini.
L’alpeggio è un toccasana per gli animali e di conseguenza anche i prodotti caseari ottenuti, ne avranno giovamento, con elevata qualità, salubrità e caratteri nutrizionali.

Secondo tradizione, il formaggio è prodotto stabilmente in alpeggio e distaccato a valle, in locali per la stagionatura - immediatamente oltre il trasporto - in pratica a distanza di 20 giorni, dalla preparazione.
Se il latte risulta trasportabile, senza complicazioni, ogni giorno è dirottato al caseificio a valle, per la miscelazione di differenti latte, d’alpeggio.

I formaggi ottenuti, sono prevalentemente di produzione estiva, con alcune eccezioni invernali, dalle caratteristiche differenti.
Si ottengono con latte crudo, a breve termine dalla mungitura, dalle forme piuttosto artigianali, in quanto prodotti in malga.
Hanno tipici sentori vegetali fermentati, leggermente fruttati ed un esclusivo sapore amaro, crosta screziata o liscia, di colore scuro.
Al taglio, pasta di colore giallo dorato, con toni ramati; profumo di pascoli, erbe aromatiche, bacche, fiori secchi ed arbusti.
Sono gioielli della montagna, dal gusto delicato.

Si segnalano, in particolare:

Raschera D’Alpeggio DOP - tutelato dall’Arca del Gusto Slow Food, con forma quadrata, per agevolare il trasporto.

Losa di capra - ottenuto da latte crudo caprino e vaccino, la crosta ha un caratteristico nodo, impresso da un telo di lino, nella prima fase della lavorazione; si abbina a vini rossi di medio corpo e mieli profumati. In cucina, consigliato per ripieni e fondute.

Valcasotto - prodotto nelle grange reali ai tempi di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II ed ancora oggi, da quel latte di alpeggi reali, sono prodotte limitate forme affinate, uniche ed irripetibili. Si accompagna bene con vini Barolo, Barbaresco e Nebbiolo in cucina, per sostanziosi ripieni ed ottime fondute

Verzin – formaggio erborinato, ottenuto da latte vaccino di montagna, intero e crudo. Questo formaggio, molto gustoso, cremoso e screziato di muffe verdi, preferito in merende reali ed in bivacchi, dove era spalmabile su crostoni di pane abbrustolito. Può essere servito con Barolo, Barbaresco e con un buon Marsala o un passito

Verde di Frabosa – erborinato, a latte caprino crudo con pasta morbida e cremosa, dalle delicate venature di muffe verdi; con vini rossi corposi e d’annata; alcuni lo gustano, con vini bianchi aromatici.

Moro di Mondovì – deriva dai Saraceni che invasero ed occuparono le Valli del Monregalese; è una ricotta stagionata, prodotta con siero di latte d’alpeggio e latte caprino di montagna; consumato a tutto pasto, grattugiato e come ingrediente, in cucina

Bruss