Ricette carni bovine

Gran bollito misto piemontese

Ingredienti per 8 persone:
gr. 500 di muscolo di manzo
una coda
gr. 500 di culaccio di manzo
alcuni salamini
1 lingua di vitello
gr. 500 di testina
1 cotechino
1 gallina
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 manciata di prezzemolo
sale grosso

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.
Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un'ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un'altro paio di ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l'appetito dei commensali.
E' bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

Vini consigliati: Dolcetto di Diano D'Alba o Diano D'Alba DOCG, Boca

Agliata

Ingredienti
3 tuorli d'uovo
3 spicchi d'aglio
due bicchieri d'olio extravergine d'oliva
due cucchiai di prezzemolo tritato, sale q.b.

Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungerlo ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati, quindi versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Sausa di avije (salsa delle api)

Ingredienti
un bicchiere di miele
un cucchiaio di brodo
un cucchiaio di senape in polvere
una decina di gherigli di noce.

Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta.
Aggiungervi il brodo e la senape e, una volta amalgamato il tutto, il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.

Bagnetto rosso

Ingredienti
Verdure: un chilo di pomodori, una cipolla grossa o due piccole, due carote, due coste di sedano, un paio di peperoni non troppo grossi.
Aromi: 2-3 spicchi d'aglio, salvia, prezzemolo, basilico, alloro, sale e pepe, peperoncino (a seconda del gusto), un po' di cannella in polvere, un chiodo di garofano (se graditi).
Per completare: un cucchiaio di ottimo aceto di vino, una puntina di senape in polvere, un bicchiere scarso di olio extra vergine di oliva.

Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto (ed eventualmente cannella, garofano e senape) e mettere in barattoli di vetro. Conservare al fresco.

Bagnetto verde

Ingredienti
Prezzemolo, aglio, una o più acciughe, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un uovo sodo.
Facoltativo: una mollica di pane intrisa di aceto, una falda di peperone, un pozzetto di pomodoro, peperoncino piccante, capperi.

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle (questa operazione evita l'aggiunta della mollica imbibita d'aceto). Tritarle finissimamente assieme agli altri ingredienti. porre in una ciotola, unire l'olio e aggiustare di sale. Questa salsa va preparata almeno un giorno prima di usarla, e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero.

Cugnà (mostarda d'uva)

Ingredienti
5 litri di mosto d'uva
3 etti ciascuno di fichi (non troppo maturi)
mele cotogne
pere Martin sec,
pesche
zucca (facoltativa)
mezzo chilo fra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate
cannella e garofano, scorzetta di limone.

Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà, aggiungere il resto delle frutta tagliate a pozzetti e cuocere per un'ora abbondante, quindi aggiungere cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d'ora circa affinchè assorba bene i profumi.
Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare con l'acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
È una salsa ottima non solo per accompagnare i bolliti, ma anche i grandi formaggi piemontesi come il Castelmagno.

Salsa al rafano (cren)

Ingredienti
Una radice di rafano
mollica di pane imbevuta d'aceto
olio extravergine di oliva
sale e pepe.

Grattugiare la radice, dopo averla ben lavata e scortecciata, e metterla in un contenitore, aggiungendo poi la mollica e l'olio.
Aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
La consistenza dovrà essere cremosa.