Piccolo dizionario Salumi & Insaccati

Nella lettura degli accorgimenti nutrizionali, dettati dai più recenti studi svolti dall’Istituto Nazionale di Nutrizione, si pone l’accento sulle caratteristiche energetiche dei salumi che si rilevano al quarto posto nella classifica degli alimenti “fonte di grasso” ed al sesto posto per “l’apporto calorico”, oltre pane, pizza, olio d’oliva, pasta, dolci e formaggi.
Risultano invece, al primo posto nell’apporto di vitamine, sali minerali e proteine, importanti componenti per il metabolismo epatico, anche mediante l’ausilio di ferro, zinco e selenio, componenti del regime alimentare indispensabili per l’organismo.

Attualmente, nuovi processi di lavorazione delle carni suine hanno imposto un alleggerimento digestivo ai salumi, mantenendo invariate le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

In Italia il patrimonio dei salumi di qualità è esteso in molte regioni e si deve sottolineare l’impegno nell’attuazione di tutte le fasi produttive, con inizio dall’allevamento per la ricerca di “suini di qualità”.

Famosi i salumi a denominazione d’origine tra cui si distinguono salami, pancette, bresaola, capocollo, coppa, culatello, mortadella, salsiccia, soppressata, speck e lardo; in questo insieme, altri due salumi prettamente natalizi, quali zampone e cotechino.

Suini pesanti, sono in larga misura utilizzati per la produzione di salumi e raggiungono un elevato peso sino alla macellazione, con una massa muscolare armonica che garantisce ottime qualità al prodotto.

Importanti i metodi di allevamento: alimentazione con mais, soia, frumento ed altri vegetali correttamente selezionati nonché, il siero di latte, sottoprodotto di lavorazione del formaggio.

La scienza dell’alimentazione, richiede controlli costanti per tutte le fasi del processo produttivo, garantendo al consumatore una rilevante tutela, sotto il profilo igienico-sanitario.
A tal fine, si propone una raccolta delle tradizionali produzioni di salumi ed insaccati del Piemonte, contenente un elenco di circa cento distinzioni, consultabile per consentire una approfondita conoscenza delle lavorazioni e degli ingredienti utilizzati.