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Il consumo
delle carni nell’alimentazione risale ad antiche tradizioni
di coltivazione della terra e d’allevamenti di bestiame ad
uso domestico.
Gli storici del passato riconoscono Mosè quale suggeritore
di canoni per lo svolgimento dei banchetti sacri, incoraggiando
il consumo di carni da parte delle popolazioni.
L’occorrenza di carne nell’alimentazione, ha reso l’allevamento
del bestiame tra le attività maggiormente evolute, nel corso
dei secoli.
Ai tempi delle Civiltà Greca e Latina, si raggiunse un rilevante
evolversi di tali attività, sino al perfezionamento - ai
giorni nostri - di tutte le varie fasi collegate al consumo delle
carni: dall’allevamento alla tavola.
Oggi la scelta spazia tra le carni bovine e suine d’elevato
consumo – sia fresche che trasformate – e le carni di
capra, d’ovini ed equini, utilizzate in minori quantità.
Alle carni avicole si possono assegnare numerose preferenze d’uso
e consumo, per la facile digeribilità. Per quanto concerne
la selvaggina – definita “piatto di lusso” –
i consumi sono molto ridotti e gli allevamenti modesti.
La digeribilità delle carni è collegabile a numerosi
fattori: dai tagli di provenienza, alla presenza di grasso e tessuto
connettivo, alla consistenza delle fibre muscolari, sino ai metodi
di cottura e masticazione. Tra le più digeribili quelle di
coniglio, pollo e tacchino, definite “carni bianche”.
Il consumo di carne non comporta costi elevati e la scelta dei tagli
è orientabile a spese relativamente contenute. I tagli di
maggior pregio sono il filetto, la bistecca di lombo, prosciutto
fresco e petto di pollame ed hanno un equivalente valore nutritivo
d’altre carni, vendute a minor costo.
Apprezzare e distinguere il peso energetico delle carni è
essenziale per una corretta alimentazione; particolarmente rilevante
il contenuto di proteine ad alto tenore biologico, di vitamine e
di sali minerali, quali sodio e potassio.
L’elevato contenuto di proteine nobili è indispensabile
per l’alimentazione dei bambini, degli sportivi e degli anziani;
il contenuto di vitamina D e del Gruppo B garantisce il mantenimento
dell’efficienza del metabolismo corporeo; ed infine la presenza
nelle carni di minerali biodisponibili, quali: potassio, zinco,
ferro, manganese e selenio ne consentono l’utilizzo immediato
per l’organismo.
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