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La qualità
complessiva e la tenerezza della carne dipendono da molti fattori:
l'età e la razza dell'animale, le modalità
di allevamento, la frollatura, la maggiore o minore presenza di
grasso, il taglio. Bisogna ricordare che quello che un
po' rozzamente ma efficacemente potremmo definire il "processo
manzo-bistecca" è un insieme di fasi strettamente correlate
in cui è indispensabile che le operazioni di macellazione
e lavorazione avvengano quando il bovino ha raggiunto il giusto
stadio di accrescimento.
Evitare stress e inutili sofferenze all'animale in fase di macellazione
è fondamentale non solo per un elementare senso di civiltà,
ma anche perché influenza la qualità della carne,
perché un animale affaticato da un viaggio lungo, presenta
un basso contenuto di zuccheri nel sangue e nei muscoli, il che
rende più difficoltosa la frollatura e più dure le
carni. Per questo motivo, molti macelli dispongono oggi di stalle
di sosta dove far riposare gli animali.
A una macellazione effettuata nel giusto modo segue la fase della
frollatura, che consiste nel mantenere le carcasse, intere o sezionate,
in ambienti refrigerati e a temperatura controllata per il periodo
necessario a trasformare un insieme di muscoli, grasso e tessuto
connettivo in carne.
Questa operazione ha una durata media di 10-14 giorni, durante i
quali le mezzene o quarti sono appesi in ambienti la cui temperatura
varia da 0 a + 3°C. Dunque, si tratta di un vero e proprio processo
di maturazione biochimica della carne, non determinato da agenti
esterni (infatti avviene anche in ambiente sterile). La frollatura
dunque è un'operazione assai delicata. Se mal eseguita, il
risultato sarà una carne tigliosa e non in grado di trattenere
l'acqua in fase di cottura, quindi la tipica fettina che si restringe.
Al termine di tutte queste fasi, la carne è pronta per essere
venduta.
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