Regione Piemonte - Agricoltura - Comunicazione

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Piatti vari

  • Agnolotti alla piemontese

    Ingredienti (per 4 persone) :

    Ripieno
    200 gr arrosto carni bianche
    150 gr arrosto carni rosse
    250 gr manzo bollito
    ½ gallina bollita disossata - conservandone il brodo
    ½ cavolo verza - cucinato con gli arrosti
    2 uova
    100 gr Grana Padano
    noce moscata - sale - pepe - q.b.

    Sfoglia
    ½ kg farina
    5 tuorli d’uovo
    2 uova
    cucchiaio olio extra-vergine oliva
    sale q.b.

    Sugo
    Fondo cottura arrosti - tutto
    75 gr burro
    ½ spicchio aglio
    rosmarino q.b.
    Grana Padano q.b.


    Per la preparazione del ripieno, occorre tritare finemente tutte le carni arrostite, bollite ed il cavolo verza: porre in terrina ed unire 2 uova intere, Grana Padano, noce moscata, sale e pepe. Miscelare tutti gli ingredienti.
    Per ottenere il sugo, unire ai fondi di cottura degli arrosti: burro, rosmarino, ½ spicchio aglio e cuocere moderatamente, per 10’.
    Per comporre la sfoglia, impastare gli ingredienti consigliati, spianarla e formare gli agnolotti con il ripieno.
    Cuocere gli agnolotti, come ottenuti, nel brodo di gallina, sino a quando saliranno in superficie (in media per alcuni minuti).
    A cottura avvenuta, scolare molto bene e condire con il sugo preparato; cospargere Grana Padano e servire.

    Vino consigliato:
    Barbera D’Asti Superiore DOCG

  • Agnolotti del plin al sugo d’arrosto

    Ripieno
    250 gr arrosto vitello
    250 gr arrosto maiale
    100 gr Grana Padano
    vino rosso - 1 bicchiere
    uovo
    brodo vegetale q.b.
    cipolla
    spinaci q.b.
    olio extra vergine d’oliva
    rosmarino, noce moscata, sale, pepe q.b.

    Sfoglia
    250 gr farina
    uovo e 2 tuorli
    sale q.b.
    acqua tiepida- tazzina


    Si tratta di agnolotti piccolissimi, irregolari, con sfoglia sottile e il plin - un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio – queste sono golosità delle Langhe in Piemonte, differenti dalla versione classica dell’agnolotto, quadrata e rondellata sui quattro lati.

    Soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti – preferibilmente in 2 teglie separate – salare ed irrorare con vino rosso, evaporando a fiamma elevata.
    Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale.
    Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti.
    A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati. Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti.
    In spianatoia, preparare la sfoglia: fontana di farina, tazzina acqua tiepida, poco sale, 2 tuorli e uovo. Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile.
    Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri; ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro. Ritagliare gli agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto.
    Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua bollente salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti, usati per il ripieno; unire noce di burro, con Grana Padano.

    Vino consigliato:
    Barbera del Monferrato Superiore DOCG

  • Agnolotti di magro

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr farina
    5 uova
    150 gr spinaci
    400 gr ricotta
    50 gr Grana Padano
    noce moscata
    sale e pepe q.b.

    Su spianatoia, disporre la farina, aggiungendo sale e sgusciare 4 uova. Sbattere con forchetta ed impastare. Lavorare bene l’impasto per alcuni minuti, stenderlo e ripiegarlo più volte; ottenuto il composto, ben amalgamato, formare una palla di pasta e lasciare riposare per 15’.
    Bollire gli spinaci in acqua salata, raffreddarli, strizzarli e tritare finemente. Setacciare la ricotta e porre in terrina, unire spinaci, Grana Padano grattugiato e uovo; salare, pepare e profumare con noce moscata grattugiata.
    Stendere la pasta - piuttosto sottile - su spianatoia infarinata e ricavare molti quadrati con la rotella dentata; farcire la metà dei quadrati di pasta con il ripieno e ricoprire con i restanti, premendo i bordi.
    Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, per alcuni minuti; scolare e condire con burro fuso, profumare con pepe macinato al momento e servire aggiungendo Grana Padano.

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso o Caluso DOCG

  • Arrosto di coniglio

    Ingredienti 4 persone:
    1 Kg di coniglio
    50 gr di tartufo
    carota e gambo di sedano
    cipolla
    100 gr di lardo
    bicchiere di vino bianco
    300 gr di castagne
    panna q.b.
    brodo di carne q.b.
    cannella / spezie q.b.

    Strumenti:
    panno
    cordino canapa


    Farcire la carne di coniglio disossato con lardo, arrotolare e legare
    Rosolare in casseruola cipolla e carote, sedano e spezie, aggiungere il coniglio, bicchiere vino bianco, lasciare evaporare ed incorporare il brodo
    Coprire e cuocere per 50 minuti, a fuoco medio
    Lessare le castagne con sale e cannella, quando cotte, porre nel mixer e frullare
    Montare il composto, con aggiunta di panna e spezie
    Affettare l'arrosto e decorare con salsa e lamelle di tartufo

    Vino consigliato:
    Barbera D’Alba DOC

  • Carne all'albese

    Ingredienti (per 4 porzioni):
    400 gr carne di sanato a fettine
    100 gr di Grana Padano
    1 tartufo bianco d’Alba
    olio extra vergine q.b.
    sale e pepe nero q.b.

    Disporre le fettine di carne su di un piatto da portata, in un solo strato, condire con olio, salare e pepare q.b. Cospargere il formaggio tagliato a lamelle ed il tartufo affettato sottilissimo. Servire immediatamente.

    Vino consigliato:
    Nebbiolo d’Alba DOC

  • Finanziera alla Piemontese

    Ingredienti (4 persone):
    100 gr per specie di: rognoni – bargigli e creste di pollo
    100 gr fegatini pollo
    100 gr per specie di: fesa – filoni – animelle vitello
    100 gr filetto manzo
    100 gr burro
    100 gr funghi porcini
    aceto q.b.
    marsala secco q.b.
    zucchero – sale q.b.
    piselli q.b.
    cetrioli q.b.

    L'origine del nome è incerta, ma pare che - ad un certo punto della storia - la finanziera, lasciò le tavole dei contadini, divenendo un piatto elitario ed assumendo il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto, "finanziera" indossata nell'800 a Torino, da esponenti della finanza piemontese.
    E' un piatto tipico del Piemonte, creato nel periodo storico del Medioevo, la prima versione della ricetta, risale al 1450; nacque nel Monferrato e nel tempo, subì svariate rielaborazioni.
    Restò - in ogni caso - un piatto povero, ottenuto dall'uso delle parti rimosse, durante la trasformazione di galletti in capponi e d'avanzi di macellazione dei bovini.
    Esiste una ricetta dal titolo "Salsa e ragout a la Finanzière", datata 1800.

    Preparazione
    In casseruola con acqua salata, disporre rognoni, bargigli, creste di pollo e animelle vitello; porre sul fuoco in bollitura per 15'. A cottura ultimata, scolare le frattaglie, levare le pelli, risciacquarle e riporre creste e bargigli, in acqua salata, per alcune ore.
    Affettare fesa, filetto manzo, animelle vitello, tagliare i filoni in modo regolare ed infarinare tutti gli ingredienti.
    Sciogliere il burro, rosolare per qualche minuto: fesa e filetto, unire creste, bargigli e d'ultimo i filoni, fegatini ed animelle.
    Irrorare con aceto, facendo evaporare ed incorporare piselli, funghi e cetrioli; salare e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; unire il marsala, zucchero e regolare la salatura.
    A cottura ultimata, servire caldo

    Vino consigliato:
    Barbaresco DOCG, Dolcetto di Diano Alba o Diano d'Alba DOCG, Grignolino D'Asti DOC

  • Flan di porri con crema al Castelmagno

    Ingredienti (per 4 persone):
    250 gr porri
    100 gr formaggio Castelmagno
    250 gr besciamella
    100 gr panna da cucina
    50 gr burro
    uovo
    sale e pepe bianco q.b.

    Preparazione flan
    Privare i porri delle parti verdi, lessare per 5’
    Scolare, tritare e porre in padella con burro e rosolare; salare, pepare e cuocere per alcuni minuti
    Levare dal fuoco, aggiungere besciamella, parte del Castelmagno grattugiato e l’uovo. Mescolare uniformemente e porre in stampini da forno, allineare in teglia e cuocere a vapore, per 40’, a 160°

    Preparazione crema al Castelmagno
    Porre in pentola Castelmagno spezzettato, noce di burro, panna da cucina e cuocere a fuoco lento, mescolando con cucchiaio di legno, sino ad ottenere un composto morbido
    Se la crema risultasse densa, stemperare con latte caldo
    Servire i flan, accompagnati da crema al Castelmagno e guarnire con foglioline, di prezzemolo fresco

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso o Caluso DOCG

  • Fonduta con tartufi

    Ingredienti 4 persone:
    Tartufo bianco
    400 gr fontina affettata sottile
    4 tuorli d'uovo
    2,5 dl latte
    40 gr burro
    sale q.b.

    Versare latte in casseruola, conservandone alcuni cucchiai, unire fontina e sale. Cuocere a vapore mescolando, con apposito cucchiaio di legno, ottenendo un composto, denso ed omogeneo. Diluire in ciotola tuorli d'uovo, aggiungere il latte conservato e riscaldato. Amalgamare, ed incorporare al composto di fontina, come ottenuto. Mescolare tutti gli ingredienti, ricavando una fonduta liscia e cremosa. Riscaldare e versare in ciotoline, di terracotta. Tagliare il tartufo a lamelle sottili e distribuire sulla fonduta. Servire subito e calda.

    Vino consigliato:
    Dolcetto Langhe Monregalesi DOC

  • Fricandò

    Ingredienti (4 persone):
    4 hg carne vitello scelta
    4 patate medie
    salsa pomodoro q.b.
    cipolla
    rametto rosmarino
    cucchiaino grappa
    aglio – alloro q.b.
    olio – sale - pepe q.b.

    Si tratta di un piatto tipico piemontese, ideato nelle cucine contadine povere e risalente – si presume – al 1700.
    Era uno spezzatino storico: a quel tempo – nelle cascine – si poneva in pentola tutto quanto era d'avanzo, aggiungendo patate, carote e cipolline per insaporire, rendendo il piatto appetitoso.
    Attualmente, è un manicaretto tipico, creato per cucinare carni di vitello, con aggiunta di patate, carote e cipolline; esistono alcune varianti, che sono: fricandò vegetariano e misto di carni e patate.

    Preparazione
    Affettare cipolla e rosolare, in capiente padella di coccio; aggiungere aglio, alloro e rosmarino. Adagiare la carne spezzettata e dorare, insaporendo con sale; irrorare con alcune gocce di grappa, coprire e cuocere, a fuoco lento per qualche minuto.
    Aggiungere passato pomodoro e cuocere per 10’.
    Sbucciare e lavare patate, tagliare a dadini, unire allo spezzatino e cuocere a fiamma moderata, per ca. 30’.
    Controllare la morbidezza del composto – carne e patate – che deve risultare tenero e morbido.
    Dalla padella di coccio, può essere servito direttamente in tavola, cospargendo - a piacere - con erba cipollina.

    Vino consigliato:
    Carema, Ghemme

  • Frittelle di mele

    Ingredienti (per 4 persone):
    4 mele Renetta
    2.5 cl latte
    180 gr farina
    2 uova
    zucchero q.b.
    ½ bustina lievito vanigliato
    rum q.b.
    cannella in polvere q.b.
    olio per friggere q.b.
    sale q.b.

    In terrina, versare latte ed unire farina setacciata, tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero, lievito, sale e 2 cucchiai di rum.
    Amalgamare tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella omogenea ed incorporare gli albumi montati a neve.
    Mescolare delicatamente e lasciar riposare il composto per 30'.
    Sbucciare le mele, privandole del torsolo con l'apposito levatorsoli e affettare in larghezza con spessore di 5 mm.
    Immergere ogni fetta di mela, nella pastella come ottenuta, verificare che ciascuna fetta ne sia rivestita uniformemente.
    Friggere in olio molto caldo, ottenendo una discreta doratura e scolare su carta da cucina.
    Servire tiepide, spolverizzando con cannella e decorare, a piacere, con zucchero a velo.

    Vino consigliato:
    Malvasia di Casorzo d'Asti o Casorzo DOCG

  • Fritto misto alla Piemontese

    Composizione attuale:
    fegato
    polmone
    rognone
    salsiccia
    cervella
    animelle
    filoni


    testicoli
    carrè agnello
    petto pollo
    melanzana
    punta cavolfiore
    semolino dolce
    fettine vitello


    polpettine di carni miste
    cosce rana
    finocchi
    carciofi
    mele
    amaretti


    Questo piatto unico è d'antica tradizione popolare, nel momento in cui si macellavano gli animali - in modo casalingo – erano conservate le frattaglie, che si cucinavano, per conservare il più possibile.
    Codeste frattaglie erano impanate in pan grattato e fritte in olio bollente ed - in seguito - servite con sanguinacci, nel giorno festivo, successivo alla macellazione.
    Nel tempo, il piatto ha seguito importanti incrementi alla preparazione, con l'aggiunta di svariatati ingredienti, con abbinamenti di dolce e salato.
    E' comunque – da sempre – un piatto del dì di festa; infatti, contiene molti generi di carni, con verdure ed in aggiunta, amaretti e mele.
    Alcune, recenti versioni, hanno incrementato la preparazione con gusto e fantasia, aggiungendo: uva – ananas – albicocche essiccate – pere – coppie di biscotti pavesini con all'interno marmellate o cioccolato – quadrucci di polenta gialla, zuccherata e fritta, detta semolino dolce.
    E la tradizione, suggerisce di servire sempre – in abbinamento – carote al burro.

    Tutti gli ingredienti devono essere puliti, lavati, spellati e scottati in acqua calda o rosolati in olio e burro – se occorre – ed infine, passati in pastella ottenuta, con uova, latte, farina e poi fritti.
    Le verdure e le carni, in farina, uovo e pan grattato e poi fritte. Anche gli amaretti, prima ammorbiditi nel latte.
    Le polpette di carni miste, con aggiunta di cervella e prosciutto cotto, rosso d'uovo e pastella; devono essere poi infarinate, passate nel pan grattato e fritte.
    Ogni ingrediente, deve avere il suo preciso tempo di cottura, facendo in modo che, tutte le fritture siano pronte, nello stesso momento.
    Tutti gli altri ingredienti aggiunti, dovranno essere – comunque – posti in pastella e fritti ( pavesini, uva, ananas, pere, etc.).

    Vino consigliato:
    Barbera del Monferrato, Grignolino del Monferrato Casalese, Dolcetto di Diano d'Alba o Diano d'Alba

  • Galantina di Coniglio

    Ingredienti 4 persone:
    800 gr. coniglio disossato
    insalate varie
    2 cucchiai aceto mele
    6 cucchiai olio oliva
    ¾ litro brodo
    sale q.b.
    pepe q.b.
    salvia q.b.
    rosmarino q.b.

    Strumenti:
    panno
    cordino canapa
    carta alluminio


    Tagliare cosce coniglio disossato e battere; condire con sale, pepe, salvia e rosmarino tritati
    Adagiare le cosce sulla spalla del coniglio, meno carnosa
    Arrotolare, irrorare con olio/aceto, avvolgere nel panno e legare
    Cuocere il tutto, in brodo bollente per 1 ora e ½; in seguito scolare, lavare e raffreddare
    Avvolgere in carta di’alluminio e porre per almeno 3 ore in frigorifero
    Tagliare a fette e lasciare a riposo, porre su foglie d’insalata con abbinamento di vinagrette e servire in tavola

    Vino consigliato:
    Alta Langa DOC

  • Insalata di carne cruda

    Ingredienti (per 4 porzioni):
    400 gr carne vitello o manzo
    2 spicchi d’aglio
    2 limoni
    olio d’oliva
    sale e pepe q.b.

    Utilizzare la carne tritata: sbucciare l’aglio e sfregarne uno spicchio all’interno dell’insalatiera, porre la carne aggiungendo i restanti spicchi d’aglio interi per poterli estrarre in seguito, salare, pepare e condire con olio abbondante. Mescolare e tenere al fresco per un’ora, per servire irrorare con il succo di limoni, levare l’aglio ed amalgamare

  • Involtini di cavolo verza

    Ingredienti (per 4 persone):
    verza 500 gr
    250 gr Prosciutto cotto a cubetti
    scalogno
    bicchiere vino rosso
    formaggio da fondere
    concentrato di pomodoro
    sale e pepe q.b

    Si tratta di una ricetta tipica, che può essere utilizzata sia come antipasto, che come secondo piatto: una delizia filante, indicata per pasti autunnali
    Levare alla verza, le foglie esterne, privandole delle nervature più robuste – considerando che ogni due si formerà un involtino – scottarle in acqua bollente, per 2’.
    Sminuzzare il restante, della verza.
    Tritare lo scalogno, senza soffriggere, riscaldare in padella con acqua ed aggiungere la verza, appassire ed incorporare il prosciutto cotto a cubetti; irrorare il tutto con vino e lasciare evaporare, mescolando.
    Condire con il concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere, a fuoco moderato
    Con il composto ottenuto, riempire le foglie di verza – precedentemente scottate – e formare gli involtini, serrandoli con spago da cucina.
    Allineare gli involtini in teglia da forno - foderata con apposita carta - e porre su ognuno una sottile fetta di formaggio filante
    Porre in forno, a 170°, per 15’ e servire

    Vino consigliato:
    Barbera D'Alba DOC

  • Latte, riso e castagne

    Ingredienti 4 persone:
    latte q.b.
    100 gr riso
    250 gr castagne secche
    burro – sale q.b.

    Lessare le castagne, sino a quando l'acqua utilizzata, risulti prosciugata. Schiacciare con forchetta metà delle castagne; porre in pentola, aggiungere il latte, non appena sobbollirà, aggiungere il riso. Salare a piacere e cuocere a fuoco lento, mescolando per una decina di minuti. Aggiungere le ulteriori castagne, con altro latte e rendere il composto più liquido. A cottura ultimata, aggiungere il burro. Verificare che il composto risulti denso e cremoso. Servire, a temperatura moderata.

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso o Caluso DOCG

  • Lasagnette alla piemontese

    Ingredienti (per 4 persone):
    4 hg lasagnette all’uovo
    2 hg ½ carne bue tritata
    1 hg carne vitello tritata
    polpa pomodoro q.b.
    ½ hg prosciutto cotto
    2 fette pancetta magra
    burro q.b.
    Grana Padano q.b.
    Funghi secchi q.b.
    Carota
    Cipolla
    spicchio d’aglio
    tartufo bianco
    vino rosso
    timo – lauro – maggiorana – olio - sale – pepe q.b.

    Soffriggere le verdure tritate con aglio, in burro ed olio, aggiungere prosciutto spezzettato e pancetta a striscioline; incorporare funghi ammollati e strizzati, carni tritate e rosolare a fuoco vivo, per alcuni minuti.Salare e pepare, unendo le erbe officinali, spruzzare con vino e lasciare evaporare.Aggiungere polpa di pomodoro e cuocere per un’ora, mescolando.Cuocere lasagnette in abbondante acqua salata, scolare e condire con burro, unendo parte del ragù come ottenuto; aggiungere Grana Padano e sfilettare tartufo a lamelle. Servire, accompagnando con ragù non utilizzato.

    Vino consigliato:
    Dolcetto Langhe Monregalesi

  • Panettone glassato di pasticceria

    La tradizione in Piemonte, annovera il Panettone Piemonte: ricoperto di una dolce glassa, ottenuta con ingredienti assolutamente purissimi, quali: Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, albume d’uovo e zucchero raffinato.
    La ricetta del dolce, esprime già una ghiotta composizione, che abbinata alla tipicità del PIEMONTE, distingue una soffice e spumosa ricetta, della consuetudine.
    Gli altri ingredienti utilizzati, sono: farina di frumento, uva sultanina, tuorlo d’uovo, zucchero, burro, lievito naturale; inoltre, per la croccante glassa: zucchero, albume d’uovo, farina di riso, nocciole del Piemonte e mandorle.

    Le proporzioni degli ingredienti in ricetta, sono considerate per la produzione di un panettone, del peso di ca. 2 kg.

    Importante da ricordare
    La procedura, consiste in due impasti distinti – primo e secondo; inoltre, il lievito nostrano è avviato a maturazione, lavorandolo – con pari quantità d’acqua e farina - da aggiungere a due o tre riprese - impastando, ad intervalli di 4 / 5 ore, uno dall’altro. In genere, il lievito costituisce 8-10 % del peso generale, degli ingredienti.
    Per ottenere successo, in ambito di panettoni, è indispensabile, avere un’ottima conoscenza della fermentazione naturale, del lievito.

    Ingredienti primo impasto
    200 gr lievito ben maturo e fresco
    450 gr farina
    120 gr burro
    120 gr zucchero
    4 tuorli uovo
    20 gr acqua a 22° c
    Temperatura conclusiva della pasta: 26°
    Lievitazione: 10-12 ore

    Ingredienti – secondo impasto - d’aggiungere al primo
    350 gr farina
    120 gr burro
    120 gr zucchero
    4 tuorli uovo
    6 gr sale
    450 gr uva sultanina
    120 gr cedro candito - spezzettato
    120 gr scorze arancio candite - tritate
    2 gr d’un intingolo – in parti uguali con: olio, limone, olio d’arancio e vaniglia in polvere
    200 gr acqua
    Temperatura conclusiva della pasta: 26° - 27°
    Temperatura e tempo di cottura: 3-4 minuti a 190° e 60-80 minuti a 180°

    Procedura ricetta
    Seguire le istruzioni del § “Importante da ricordare” – citato in precedenza; a seguire, il lievito come ottenuto, dev’essere incorporato con uova e zucchero, in aggiunta farina e poca acqua. Quando l’impasto, risulterà consistente, aggiungere - in fasi alternate – la rimanente acqua.
    La pasta, dovrà risultare molto liscia, tenera ed asciutta.
    Riporla in un contenitore di legno e lievitare in ambiente, a temperatura di 30°, per 10-12 ore.

    Sarà pronta alle successive lavorazioni, nel momento in cui risulterà triplicata.
    A lievitazione conclusa, impastare il primo composto, con gli ingredienti del secondo impasto, escludendo frutta candita ed acqua. Impastare il tutto, in modo adeguato, che l’impasto risulti omogeneo, aggiungere acqua e amalgamare, impastando a lungo.
    Aggiungere i canditi, distribuendoli nell’impasto.
    Arrotolare l’impasto, con mani umide di burro morbido; riposare per 40’, infine, arrotolare nuovamente e sistemare in apposita carta da forno, imburrata.

    Lievitare ancora, in ambiente a 30° C. per 6/7 ore, con umidità del 50%.
    Quando la sommità tondeggiante del panettone, trasborderà dall’apposito contenitore di cartone - utilizzabile per la cottura - praticare un taglio a croce, con lama affilatissima, deporre al centro, una noce di burro e porre in forno a 190°, per 4’. Sfornare ed aprire i quattro angoli di pasta del taglio, abbassandolo ai bordi, del fondo.
    Riporre in forno e cuocere, per circa 2 ore.

    A cottura ultimata, capovolgere il panettone in apposito cesto; altra variante per il raffreddamento, in modo che non afflosci, risulta quella di appendere il dolce – con un ferro da calza – ad uno spago da cucina, piuttosto robusto.

    Vino consigliato:
    Asti Spumante

  • Panna cotta

    Ingredienti 4 persone:
    500 ml panna
    3 fogli colla pesce
    180 gr zucchero velo
    stecca vaniglia

    Molte sono le tradizioni afferenti la panna cotta – antica ricetta piemontese – tra queste, vi è quella di far raffreddare il dolce al cucchiaio, in stampini o stampo unico a cassetta, cosparso di liquore, meglio se rhum; a seguire, foderare con zucchero
    Occorre inoltre, per facilitare lo sformare dello stampo/i, immergere velocemente in acqua bollente
    E’ possibile guarnire, al momento di servire, con caramello, cioccolato o sciroppo di frutta

    Procedura ricetta
    Immergere i fogli di colla pesce, in acqua fredda
    In pentolino, porre la panna, stecca vaniglia incisa e zucchero velo; amalgamare delicatamente, con mestolo di legno e cuocere – a fuoco lento – mescolando, senza raggiungere il bollore
    Incorporare fogli di colla, ben strizzati e mescolare sino ad avvenuto scioglimento
    Filtrare il composto in stampini o stampo unico e raffreddare a temperatura ambiente ed in seguito, in frigorifero per 4 / 5 ore

    Vino consigliato:
    Brachetto d’Acqui , Roero Arneis spumante

  • Pesche ripiene alla piemontese

    Ingredienti:
    10 pesche gialle
    burro e zucchero per teglia
    100 gr zucchero
    4 tuorli d'uovo
    80 gr amaretti sbriciolati
    80 gr cacao amaro
    100 gr zucchero canna
    5 mandorle nocciolo pesca tritate
    bicchierino rum

    Dividere a metà le pesche, asportare il nocciolo, estraendo la mandorla all’interno; con cucchiaio, levare una parte dell’incavo a metà e conservare in ciotola.
    Imburrare la teglia e cospargere con zucchero, disporvi le ½ pesche, cospargere con zucchero di canna ed appassire in forno, a temperatura moderata.
    Nella ciotola, aggiungere alla polpa delle pesche: uova, zucchero, cacao, rum, mandorle di noccioli tritate ed amaretti. Amalgamare il composto e farcire le pesche appassite; riporre in forno, per alcuni minuti.
    Servire tiepide, con spolverata di cacao amaro, guarnendo con caramello di fondo teglia

    Vino consigliato:
    Roero Arneis Spumante DOCG

  • Ratatuja - contorno

    Ingredienti (per 4 persone):
    4 melanzane tonde e piccole
    1 peperone giallo
    1 peperone rosso
    2 pomodori
    4 zucchine
    spicchio d'aglio
    rosmarino - basilico - menta - prezzemolo q.b.
    olio extra-vergine d'oliva q.b.
    sale - pepe da macinare q.b.

    Sbucciare le melanzane e tagliarle a rondelle sottili, disporle cospargendo di sale e lasciare che depositino l'acqua di vegetazione.
    Mondare i peperoni lavati e ridurli a listarelle. Sbucciare cipolle ed affettare a rondelle sottili
    Lavare e mondare i pomodori e tagliare a spicchi. Lavare e privare le zucchine delle estremità, tagliare a rondelle.
    Appassire spicchi d'aglio in olio - levare dalla pentola - aggiungere cipolla, peperoni e melanzane: rosolare ed unire zucchine e pomodori.
    Salare, pepare e cuocere per 20'.
    A cottura ultimata, aggiungere olio q.b. e profumare con erbe aromatiche: proseguire cottura per altri 10'.
    Levare dal fuoco, lasciare sbollentare e servire.

    Vino consigliato:
    Coste della Sesia Bianco

  • Sedano in insalata con mele, arance e nocciole Piemonte

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 Sedano
    3 mele
    20 nocciole Piemonte
    2 arance
    sale q.b.
    olio extra- vergine d’oliva q.b.
    aceto balsamico q.b.

    Sezionare il sedano, conservando parti più tenere, lavare e tagliare a listarelle.
    Conservare le foglioline più verdi e morbide.
    Sbucciare le mele ed affettare, spezzettando.
    Levare la buccia alle arance, eliminando parti bianche e coriacee
    Tagliuzzare le arance ed affettare una delle bucce, a listarelle sottili
    Frantumare le nocciole
    In insalatiera, mescolare tutti gli ingredienti e condire con sale, olio e gocce di aceto balsamico.

    Vino consigliato:
    Cortese dell’Alto Monferrato

  • Tinche gobbe dorate del Pianalto di Poirino DOP in leggero carpione

    Pesce d'Acqua Dolce
    Ingredienti (4 persone):
    4 tinche gobbe dorate del Pianalto di Poirino DOP - (40/60 grammi, cad.)
    1 carota
    1 gambo di sedano
    1 spicchio d'aglio
    1 cipolla bionda
    4 chiodi di garofano
    125 ml aceto bianco
    350 ml vino Canavese bianco
    olio - sale grosso e fino q.b.
    rosmarino – salvia – alloro q.b.

    Mondare bene le verdure
    Tagliare a julienne carota e sedano, tagliare a fettine sottilissime la cipolla
    Soffriggere il tutto, con d'olio extra-vergine d’oliva
    Aggiungere le erbe aromatiche spezzettate, lo spicchio d’aglio intero e i chiodi di garofano
    A soffritto ultimato, aggiungere aceto bianco, vino bianco e sale grosso
    Far evaporare e cuocere – a fuoco lento - per circa 40/45 minuti
    A cottura ultimata, si otterrà il carpione e lasciare raffreddare
    Eviscerare le tinche, lavare bene, passare in farina e friggere in olio molto caldo, per circa 6/8 minuti
    Porle su carta assorbente da cucina, salare e lasciare raffreddare
    A raffreddamento ultimato, adagiare in teglia ed irrorare con il carpione
    Porre in frigorifero e lasciare marinare, per ca. 2 giorni
    Servire in piatto, su di uno strato di valeriana e decorare con caramello di aceto balsamico

    Vino consigliato:
    Alta Langa Bianco DOCG

  • Tajarin delle Langhe al ragù

    Ingredienti (4 persone):
    300 gr tajarin all’uovo
    20 gr funghi porcini secchi
    ½ cipolla
    ½ gambo sedano
    Grana Padano q.b.
    1 foglia alloro
    sale – pepe – prezzemolo q.b.
    200 gr fegatini pollo
    200 gr salsiccia
    ½ carota
    400 ml passata pomodoro
    40 gr burro

    Questa è una pasta della tradizione piemontese in cucina, servita con uno speciale ragù a base di fegatini di pollo, salsiccia e funghi ed una spolverata di prezzemolo sforbiciato, con Grana Padano grattugiato

    In casseruola di medie dimensioni, rosolare con 20 gr di burro i fegatini, in seguito, tritarli nel mixer e mantenerli al caldo.
    Utilizzando la stessa casseruola, soffriggere le verdure già tritate, incorporare funghi secchi rinvenuti in acqua e strizzati; aggiungere alloro, passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 30’, a fuoco moderato.
    Cuocere la pasta, scolare croccante e condire immediatamente con burro; versare in casseruola con ragù, lasciare insaporire e servire, spolverizzando con prezzemolo e Grana Padano.

    Vino consigliato:
    Dolcetto, Grignolino, Barbera

  • Tofeja - antico piatto speciale - minestra o zuppa

    Si tratta di un piatto, definito “speciale”, servito come zuppa o minestra, tipicamente invernale: nella realtà, è un piatto unico di carni suine stracotte e stufate con fagioli, in pentola di terracotta, definita – appunto – “tofeja”, nel dialetto Canavese, zona del Piemonte.
    Elaborata la preparazione: la cottura a fuoco moderato – di ca. 6 ore - richiederebbe stufa a legna ma, attualmente si può ovviare, con forno elettrico o a gas.

    Preparazione
    Pulire, raschiare e fiammeggiare cotenne e piedini di suino, porre in pentola di terracotta con fagioli. Tagliuzzare a pezzetti cipolla, aglio, sedano, verza, patate ed aggiungere in pentola.

    Unire erbe officinali e spezie ed infine un cacciatorino, tagliato a pezzetti.
    Ricoprire con acqua, salare, pepare e cuocere.
    A cottura ultimata, servire ben caldo in scodella, con crostini di pane tostato.

    Vino consigliato:
    Carema, Rubino di Cantavenna

  • Torta argentata

    Ingredienti:
    150 gr zucchero
    60 gr fecola
    60 gr farina bianca 00
    150 gr burro
    6 albumi uovo
    100 gr mandorle
    buccia limone grattugiata
    cucchiaino lievito

    Montare a neve densa gli albumi d’uovo, incorporare a pioggia: zucchero, farina e fecola.
    Liquefare a vapore, il burro ed aggiungere buccia limone grattugiata.
    Amalgamare l’impasto.
    Ungere tortiera con burro, spolverizzare con pangrattato, versare il composto ed unire le mandorle pelate e frantumate.
    Cuocere in forno, a temperatura moderata, per circa un’ora.

    Vino consigliato:
    Moscato d'Asti

  • Torta di zucca e mele

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr zucca gialla
    400 gr mele – meglio se gialle
    80 gr zucchero
    50 gr cioccolato fondente
    50 gr amaretti
    30 gr uva sultanina
    50 gr fichi secchi
    cucchiaio di cacao amaro
    uovo
    scorza limone grattugiata
    ½ bicchiere rhum
    ½ bicchiere latte intero
    bustina vanillina
    sale q.b.
    burro e farina per tortiera q.b.

    E’ una torta tipica del Monferrato, ottima e per chi adora zucca, amaretti e cioccolato
    Ammorbidire uvetta in acqua per 15’; privare di semi la zucca e tagliuzzare, cuocere in casseruola a fuoco lento, con latte e metà dello zucchero
    Sbucciare e pulire le mele, tagliarle a piccoli pezzi e cuocere, con zucchero residuo in poca acqua
    A cotture ultimate, scolare ed amalgamare in terrina
    Aggiungere uvetta strizzata, cioccolato tritato, fichi secchi spezzettati, pizzico sale, cacao in polvere, amaretti sbriciolati, scorza limone grattugiata, vanillina, uovo sbattuto e rhum
    Amalgamare bene gli ingredienti, imburrare ed infarinare tortiera, versare l’impasto, lisciando la superficie
    Cuocere in forno a 160°, per 1 ora e 15’
    Raffreddare e servire con Passito

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso Passito o Caluso Passito

  • Vin Brulè

    Ingredienti:
    0.50 l vino Barolo
    50 gr zucchero
    3 gr cannella intera
    3 gr chiodi garofano
    3 gr macis
    3 gr coriandolo
    3 grani pepe nero
    scorza di ½ limone
    foglia di alloro
    pizzico cardamomo
    bastoncino vaniglia
    foglia salvia
    rametto rosmarino

    Si tratta di una bevanda calda a base di vino rosso, zucchero e spezie: una ricetta con 150 anni d’età, può essere realizzata anche se non si dispone di macis, coriandolo e cardamomo.
    Vin Brulè è una bevanda poco alcolica, poiché durante la sua preparazione gran parte dell'alcool utilizzato, evapora.
    È un vero toccasana, contro raffreddori nelle stagioni fredde.
    Deve essere bevuto, con opportuna moderazione – soprattutto da chi non tollera gli alcolici - come ad esempio i bambini.

    Preparazione
    Versare vino Barolo in pentolino, aggiungere tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 6-7 minuti.
    Filtrare l’elisir ottenuto e servire molto caldo, in tazza.

  • Zucchine in carpione

    Ingredienti (per 4 persone):
    600 gr zucchine novelle
    farina 00 q.b.
    cipolla grande
    3 spicchi d’aglio
    bicchiere aceto di vino bianco o rosso, a scelta
    ½ bicchiere vino rosso
    3 rametti salvia
    3 foglie alloro
    olio semi per frittura q.b.
    sale - pepe q.b.

    Carpione
    È un metodo tradizionale della cucina in Piemonte, utilizzato per preparare zucchine, pesce, pollo, carni impanate, uova ed ogni altro alimento che si abbini positivamente, al gusto, intenso e vivace dell’aceto
    Gli ingredienti abituali, sono: cipolla trita – spicchi d'aglio triti – foglia alloro – olio d'oliva q.b. – bicchiere aceto di vino rosso intenso – rametti salvia – ½ bicchiere di vino rosso – cucchiaio di pepe nero, da macinare

    Lavare, spuntare ed affettare le zucchine sottili; scaldare abbondante olio in padella, infarinare e friggere; scolare su carta da cucina
    Sbucciare, affettare e sminuzzare aglio e cipolla, soffriggere in padella con olio e foglie d’alloro
    A cipolla trasparente, versare aceto di vino – se bianco, offre il vantaggio di non ossidare le zucchine - oltre alcuni istanti, il vino; incorporare la salvia e cuocere per 3-4 min. a fuoco vivace
    Disporre le zucchine in pirofila, a strati, versare il carpione e marinare per 5-6 ore

    Consiglio:
    Per una conservazione prolungata, disporre in frigorifero: se marinate a lungo, le zucchine risulteranno più appetibili

    Consumo consigliato:
    giorno seguente la preparazione