Regione Piemonte - Agricoltura - Comunicazione

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Salse e contorni

Salse

  • Bagna Caoda

    Ingredienti:
    2 o 3 acciughe, per ogni commensale
    2 o 3 spicchi d'aglio, per ognuno dei consumatori
    olio alcuni cucchiai da cucina, per ciascun commensale
    verdure tradizionali piemontesi

    Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica "Bagna Cauda", che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella Salsa
    In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere "acciughe rosse di Spagna" stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.
    In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna cauda vigorosa e digeribile.
    Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro
    Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli)
    Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni di Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino dal quale emergono, a scelta Dolcetto - Barbera - Nebbiolo) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno
    Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.

    Valori nutrizionali:
    Energia: 1.620 kcal
    Proteine: 29 g
    Lipidi (grassi): 121 g
    Glucidi (carboidrati): 77g
    Fibre: 19 g

  • Agliata

    Ingredienti:
    3 tuorli d'uovo
    3 spicchi d'aglio
    due bicchieri d'olio extravergine d'oliva
    due cucchiai di prezzemolo tritato, sale q.b.

    Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungerlo ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati, quindi versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

  • Bagnetto rosso

    Ingredienti:
    Verdure: un chilo di pomodori, una cipolla grossa o due piccole, due carote, due coste di sedano, un paio di peperoni non troppo grossi.
    Aromi: 2-3 spicchi d'aglio, salvia, prezzemolo, basilico, alloro, sale e pepe, peperoncino (a seconda del gusto), un po' di cannella in polvere, un chiodo di garofano (se graditi).
    Per completare: un cucchiaio di ottimo aceto di vino, una puntina di senape in polvere, un bicchiere scarso di olio extra vergine di oliva.

    Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto (ed eventualmente cannella, garofano e senape) e mettere in barattoli di vetro. Conservare al fresco.

  • Bagnetto verde

    Ingredienti:
    Prezzemolo, aglio, una o più acciughe, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un uovo sodo.
    Facoltativo: una mollica di pane intrisa di aceto, una falda di peperone, un pozzetto di pomodoro, peperoncino piccante, capperi.

    Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle (questa operazione evita l'aggiunta della mollica imbibita d'aceto). Tritarle finissimamente assieme agli altri ingredienti. porre in una ciotola, unire l'olio e aggiustare di sale. Questa salsa va preparata almeno un giorno prima di usarla, e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero.

  • Carpione piemontese

    Il carpione piemontese, è così descritto dal Trattato di Cucina Piemontese, Goria:
    “è un vecchio piatto di origine rustica, proveniente dalle campagne collinari del Monferrato e delle Langhe……….certamente un piatto estivo, inventato nella notte dei tempi dalle madri e dalle mogli dei contadini che rincasavano a luglio da giornate di pesante lavoro, nei campi e nelle vigne….
    Il carpione può constare di uno solo o più elementi, quello fondamentale è costituito dagli zucchini previamente fritti (cusòt brusch, o zucchini bruschi, nda), a cui possono aggiungersi uova in padella, bistecchine…..
    Tutti questi elementi vengono dapprima fritti con olio in padella, e messi in distinte terrine di coccio, sulle quali, raffreddate, si verserà poi il carpione piemontese. Quest’ultimo, in versione autentica, si fa così……”
    La ricetta del carpione tradizionale prevede un condimento, versato caldo sugli ingredienti precedentemente fritti, composto da: olio, aceto di vino bianco o rosso, aglio, abbondante salvia
    Altresì, è usata – in aggiunta - la cipolla e qualche altro aroma, come le erbe officinali
    Per il carpione misto - si preferisce utilizzare la ricetta base - è consigliato prepare quantità limitate, anche se conservabile a lungo
    Come suggerisce il Goria, utilizzare a piacere, svariati condimenti: olio, aceto e salvia ed altri

    Carpione misto (o carpionata mista o multipla) alla piemontese
    Friggere in abbondante olio:
    zucchine fresche tagliate a tronchetti
    coste fresche prima sbollentate e infarinate
    asparagi freschi o surgelati prima sbollentati e infarinati o se preferite impanati (uovo e pangrattato)
    filetto di trota infarinato (benissimo da usare, anche le tinche)
    petto di pollo impanato
    sottofiletto di vitello impanato
    Cuocete inoltre alcune uova in camicia
    - Consiglio: friggere i vari ingredienti - infarinati ed impanati - in modo d’utilizzare olio sempre limpido per le varie fritture, evitando le miscellanee di gusti, alternati (ortaggi, carni, pesce, uova)
    Disponete le varie componenti, in contenitori singoli oppure unico, il condimento utilizzato, dev’essere cospicuo
    Si utilizzano recipienti di svariate forme, a scelta, ideali per la conservazione, sono i contenitori in vetro, con coperchio, essendo il carpione, un condimento in forma liquida

    Leggi la ricetta:
    zucchine in carpione
    Tinche gobbe dorate del Pianalto di Poirino DOP in leggero carpione

  • Cugnà (mostarda d'uva)

    Ingredienti:
    5 litri di mosto d'uva
    3 etti di fichi (non troppo maturi)
    mele cotogne q.b.
    pere Martin sec, q.b.
    pesche q.b.
    zucca (facoltativa)
    mezzo chilo fra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate
    cannella e garofano, scorzetta di limone q.b.

    Far addensare il mosto a fuoco dolce sino alla riduzione della metà; aggiungere la restante frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un'ora abbondante, in seguito, incorporare cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (conservandone alcune intere), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d'ora circa, affinché assorbano bene gli aromi. Aggiungere le nocciole intere
    Porre in vasi di vetro, chiudere ermeticamente e bollire per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciare raffreddare in acqua e conservare in luogo fresco.
    Sarà un’ ottima salsa, in aggiunta ai bolliti ed anche per i grandi formaggi piemontesi, come il Castelmagno.

  • Fonduta con tartufi

    Ingredienti (4 persone):
    Tartufo bianco
    400 gr fontina affettata sottile
    4 tuorli d'uovo
    2,5 dl latte
    40 gr burro
    sale q.b.

    Versare latte in casseruola, conservandone alcuni cucchiai, unire fontina e sale. Cuocere a vapore mescolando, con apposito cucchiaio di legno, ottenendo un composto, denso ed omogeneo. Diluire in ciotola tuorli d'uovo, aggiungere il latte conservato e riscaldato. Amalgamare, ed incorporare al composto di fontina, come ottenuto. Mescolare tutti gli ingredienti, ricavando una fonduta liscia e cremosa. Riscaldare e versare in ciotoline, di terracotta. Tagliare il tartufo a lamelle sottili e distribuire sulla fonduta. Servire subito e calda.

    Vino consigliato:
    Dolcetto Langhe Monregalesi DOC

  • Salsa al rafano

    Ingredienti:
    Una radice di rafano
    mollica di pane imbevuta d'aceto
    olio extravergine di oliva
    sale e pepe.

    Grattugiare la radice, dopo averla ben lavata e scortecciata, e metterla in un contenitore, aggiungendo poi la mollica e l'olio.
    Aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
    La consistenza dovrà essere cremosa.

  • Sausa di avije (salsa delle api)

    Ingredienti:
    un bicchiere di miele
    un cucchiaio di brodo
    un cucchiaio di senape in polvere
    una decina di gherigli di noce.

    Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta. Aggiungervi il brodo e la senape e, una volta amalgamato il tutto, il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.

  • Salsa di menta

    Ingredienti:
    50 gr foglioline di menta
    1 bicchiere aceto vino bianco
    3 cucchiai zucchero
    1 bicchiere acqua
    sale q.b.

    Porre la menta tritata in ciotola e versare aceto ed acqua, aggiungere zucchero e sale
    Rimestare e lasciare in infusione per 30 minuti: servire in tavola

Contorni

  • Asparagi all'arancia

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 Kg asparagi
    2 uova per maionese
    senape q.b.
    1 arancia
    sale q.b.

    Lavare e mondare gli asparagi, lessarli in acqua salata. Scolati, disporli su piatto da portata.
    Preparare una maionese, con aggiunta di senape e succo d’arancia filtrato; distribuire sulle punte degli asparagi - servendo con salsiera – in tavola.
    Variante alla maionese, un’aggiunta di scorzette d’arancia.

    Vino consigliato:
    Alta Langa DOCG

  • Cardi delicati

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 kg cardi
    Grana Padano grattugiato q.b.
    1 bicchiere latte
    1 bicchiere panna liquida
    burro q.b.
    sale q.b.

    Mondare i cardi, levare i filamenti, tagliare a pezzetti e lessare in abbondante acqua salata; sobbollire per ca. 45’.
    Scolare ed allineare in pirofila, disponendo in superficie burro a fiocchetti, irrorare con latte e cuocere a fiamma moderata, per ca. 30’
    Incorporare la panna ed addensare per 10’
    Levare dal fuoco, disporre su piatto da portata e cospargere, abbondantemente, con Grana Padano
    Servire caldi

    Vino consigliato:
    Collina Torinese DOC

  • Contorno d’Autunno

    Ingredienti (per 4 persone):
    300 g Cavolo cappuccio
    2 finocchi
    6 pomodori secchi sott ’olio
    2 filetti d’acciuga
    10 olive verdi
    1 spicchio d’aglio
    2 cucchiai aceto bianco
    6 cucchiai olio oliva

    Mondare, lavare ed asciugare cavolo cappuccio e finocchi; affettare sottilmente
    Porre in insalatiera, unire olive snocciolate a rondelle e pomodori spezzettati
    In tegamino, con olio caldo, imbiondire aglio tritato, sciogliere acciughe, incorporare aceto e far evaporare
    Condire con intingolo, l’insalata e servire

    Vino consigliato:
    Langhe Dolcetto DOC

  • Flan di porri con crema al Castelmagno

    Ingredienti (per 4 persone):
    250 gr porri
    100 gr formaggio Castelmagno
    250 gr besciamella
    100 gr panna da cucina
    50 gr burro
    uovo
    sale e pepe bianco q.b.

    Preparazione flan
    Privare i porri delle parti verdi, lessare per 5’
    Scolare, tritare e porre in padella con burro e rosolare; salare, pepare e cuocere per alcuni minuti
    Levare dal fuoco, aggiungere besciamella, parte del Castelmagno grattugiato e l’uovo. Mescolare uniformemente e porre in stampini da forno, allineare in teglia e cuocere a vapore, per 40’, a 160°

    Preparazione crema al Castelmagno
    Porre in pentola Castelmagno spezzettato, noce di burro, panna da cucina e cuocere a fuoco lento, mescolando con cucchiaio di legno, sino ad ottenere un composto morbido
    Se la crema risultasse densa, stemperare con latte caldo
    Servire i flan, accompagnati da crema al Castelmagno e guarnire con foglioline, di prezzemolo fresco

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso o Caluso DOCG

  • Involtini croccanti di peperone e tonno

    Ingredienti (per 4 persone):
    peperone rosso e giallo
    pasta da pane sottile stesa
    trancio di filetto di tonno fresco 250 g ca.
    salsa di soia q.b.
    sale e pepe q.b.

    Sezionare il tonno in 8 cubetti, salare, pepare ed irrorare con gocce di salsa di soia
    Asportare i filamenti bianchi ai peperoni e tagliare in otto strisce. Porre la pasta su piano da lavoro e con il tagliapasta, ricavare otto dischi; posizionare al centro di ogni disco, una striscia di peperone rosso e giallo ed al di sopra un cubetto di tonno.
    Sollevare lembi della pasta sul tonno e richiudere, formando un involtino
    Scaldare olio in padella e friggere gli involtini, su ogni lato
    Servire caldi, assorbendo con carta da cucina

    Vino consigliato:
    Albugnano Rosso DOC

  • Involtini di cavolo verza

    Ingredienti (per 4 persone):
    verza 500 gr
    250 gr Prosciutto cotto a cubetti
    scalogno
    bicchiere vino rosso
    formaggio da fondere
    concentrato di pomodoro
    sale e pepe q.b

    Si tratta di una ricetta tipica, che può essere utilizzata sia come antipasto, che come secondo piatto: una delizia filante, indicata per pasti autunnali
    Levare alla verza, le foglie esterne, privandole delle nervature piu robuste – considerando che ogni due si formerà un involtino – scottarle in acqua bollente, per 2’.
    Sminuzzare il restante, della verza.
    Tritare lo scalogno, senza soffriggere, riscaldare in padella con acqua ed aggiungere la verza, appassire ed incorporare il prosciutto cotto a cubetti; irrorare il tutto con vino e lasciare evaporare, mescolando.
    Condire con il concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere, a fuoco moderato
    Con il composto ottenuto, riempire le foglie di verza – precedentemente scottate – e formare gli involtini, serrandoli con spago da cucina.
    Allineare gli involtini in teglia da forno - foderata con apposita carta - e porre su ognuno una sottile fetta di formaggio filante
    Porre in forno, a 170°, per 15’ e servire

    Vino consigliato:
    Barbera D'Alba DOC

  • Lattuga e lattughini con yogurt, gamberetti e mandorle tostate

    Ingredienti (per 4 persone):
    Cespo lattuga
    200 gr lattughini
    200 gr gamberetti
    40 gr filetti mandorle
    125 gr yogurt bianco dolce di latte fresco
    senape q.b.
    olio extra-vergine q.b.
    succo limone q.b.
    sale e pepe q.b.

    Lessare gamberetti, scolare ed irrorare con succo di limone.
    Lavare ed asciugare lattuga e lattughini, spezzettare e disporre in insalatiera
    Unire gamberetti e filetti di mandorle, tostati
    Emulsionare senape e yogurt, pepare, salare, con aggiunta di succo limone
    Con frusta, amalgamare la salsa, unendo olio a filo
    Condire l’insalata con salsa di yogurt, come ottenuta

    Vino consigliato:
    Cortese dell'Alto Monferrato DOC

  • Pasticcio di zucchine

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr zucchine novelle
    400 gr patate
    100 gr mortadella
    formaggio filante
    100 gr Taleggio
    Grana Padano grattugiato
    spicchio d’aglio
    prezzemolo q.b.
    olio q.b.
    vino bianco q.b.
    sale e pepe q.b.
    latte q.b.

    Oliare una teglia da forno ed allineare le patate crude, tagliate a rondelle sottili; salare e sovrapporre uno strato di zucchine, tagliate orizzontalmente
    Ricoprire con formaggio filante, trito di prezzemolo, aglio e mortadella: aggiungere olio e vino bianco
    Procedere con vari strati e sulla superficie, disporre Taleggio a dadini, con una spolverata di Grana Padano
    Irrorare con latte, ricoprire la teglia con carta da forno e cuocere a 200°, sino ad ottenere verdure morbide (15/20’)
    Per ottenere un pasticcio soffice, irrorare ancora con latte a teglia scoperta e gratinare per alcuni minuti

    Vino consigliato:
    Erbaluce di Caluso DOCG

  • Ratatuja - contorno

    Ingredienti (per 4 persone):
    4 melanzane tonde e piccole
    1 peperone giallo
    1 peperone rosso
    2 pomodori
    4 zucchine
    spicchio d'aglio
    rosmarino - basilico - menta - prezzemolo q.b.
    olio extra-vergine d'oliva q.b.
    sale - pepe da macinare q.b.

    Sbucciare le melanzane e tagliarle a rondelle sottili, disporle cospargendo di sale e lasciare che depositino l'acqua di vegetazione.
    Mondare i peperoni lavati e ridurli a listarelle. Sbucciare cipolle ed affettare a rondelle sottili
    Lavare e mondare i pomodori e tagliare a spicchi. Lavare e privare le zucchine delle estremità, tagliare a rondelle.
    Appassire spicchi d'aglio in olio - levare dalla pentola - aggiungere cipolla, peperoni e melanzane: rosolare ed unire zucchine e pomodori.
    Salare, pepare e cuocere per 20'.
    A cottura ultimata, aggiungere olio q.b. e profumare con erbe aromatiche: proseguire cottura per altri 10'.
    Levare dal fuoco, lasciare sbollentare e servire.

    Vino consigliato:
    Coste della Sesia Bianco

  • Sedano in insalata con mele, arance e nocciole Piemonte

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 Sedano
    3 mele
    20 nocciole Piemonte
    2 arance
    sale q.b.
    olio extra- vergine d’oliva q.b.
    aceto balsamico q.b.

    Sezionare il sedano, conservando parti più tenere, lavare e tagliare a listarelle.
    Conservare le foglioline più verdi e morbide.
    Sbucciare le mele ed affettare, spezzettando.
    Levare la buccia alle arance, eliminando parti bianche e coriacee
    Tagliuzzare le arance ed affettare una delle bucce, a listarelle sottili
    Frantumare le nocciole
    In insalatiera, mescolare tutti gli ingredienti e condire con sale, olio e gocce di aceto balsamico.

    Vino consigliato:
    Cortese dell’Alto Monferrato