Regione Piemonte - Agricoltura - Comunicazione

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Primi Piatti

  • Insalata di riso mareblu

    Ingredienti (per 4 persone):
    350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    240 gr tonno sott'olio
    50 gr funghetti sott'olio
    50 gr groviera
    50 gr prosciutto cotto (fetta unica)
    cetriolini, cipolline, capperi q.b.
    maionese

    Lessare il riso in acqua bollente, scolare e raffreddare. Sminuzzare il tonno ed aggiungere al riso, come capperi, funghetti e cipolline tagliati a metà, gruviera a dadini e prosciutto a listarelle. Aggiungere alcuni cucchiai di maionese ed amalgamare gli ingredienti.

    Vini consigliati:
    Langhe Arneis

  • Insalata di riso marinara

    Ingredienti (per 4 persone):
    350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    200 gr gamberetti sgusciati
    300 gr moscardini e polipetti
    100 gr cannolicchi
    100 gr cozze
    2 limoni
    sale, olio, pepe, aglio, prezzemolo q.b.

    Lessare il riso in acqua bollente, scolare e raffreddare. Pulire e lessare cozze, moscardini, polipetti, cannolicchi e gamberetti, poi sgusciati.
    Porre in terrina e condire con succo di limone, prezzemolo tritato, aglio, olio, sale e pepe; unire il riso, amalgamare e porre in frigorifero, levando alcune ore prima di servire.

    Vini consigliati:
    Coste della Sesia Rosato

  • Minestra di riso con asparagi

    Ingredienti (per 4 persone):
    200 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    300 gr punte di asparagi
    cipollina
    30 gr Grana Padano
    1 uovo
    ½ litro brodo vegetale
    prezzemolo, sale, pepe q.b.

    Tritare finemente la cipolla ed appassire in alcuni cucchiai di brodo. Unire gli asparagi a pezzetti, salare e pepare, insaporire per alcuni minuti. Versare il brodo, riscaldare ed incorporare il riso, rimestando con apposito cucchiaio con foro centrale, cuocere per 12'.
    Mantecare con uovo sbattuto, parmigiano e prezzemolo.
    Lasciare aromatizzare e servire.

    Vini consigliati:
    Coste della Sesia

  • Panissa

    Ingredienti (per 4 persone):
    300 gr fagioli Borlotti sgranati
    350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    70 gr lardo o burro
    70 gr salame "d' la duja"
    50 gr cotica di maiale
    ½ bicchiere di Barbera
    brodo di carne
    olio extra vergine d'oliva
    noce di burro
    spicchio d'aglio
    cipolla
    foglia alloro
    pepe nero

    Cuocere a lungo i fagioli in acqua bollente con spicchio d'aglio e foglia di alloro.
    Bollire la cotica di maiale e tagliarla a listarelle.
    Soffriggere cipolla e lardo, aggiungere il riso ed i fagioli scolati, irrorare con vino e lasciare evaporare, unire la cotica tagliata ed il salame spezzettato.
    Cuocere irrorando con il brodo, aggiungere sale e pepe q.b.

    Vini consigliati:
    Barbera d'Alba, Bramaterra

  • Risotto al cavolo rosso e mela

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    cavolo rosso
    2 mele (varietà non farinosa e leggermente acidula)
    2 cipolle
    bicchiere vino bianco
    brodo vegetale q.b.
    sale, olio extra vergine, aceto balsamico q.b.
    burro e parmigiano q.b.

    Preparare un brodo vegetale.
    Tritare finemente cipolle, tagliare cavolo rosso a listarelle sottili, sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottili. Porre tutti gli ingredienti in pentola, con burro ed olio, aggiungere poco aceto balsamico, soffriggere leggermente.
    Appassire il cavolo ed incorporare il riso, lasciare tostare ed insaporire per alcuni minuti.
    Aggiungere il brodo e procedere alla cottura.
    A cottura ultimata, levare dal fuoco, mantecare con burro e Grana Padano, servire tiepido.

    Vini consigliati:
    Erbaluce di Caluso o Caluso

  • Pasta integrale con Toma Piemontese

    Ingredienti (per 4 persone):
    200 gr Toma Piemontese
    350 gr penne integrali
    2 patate medie
    70 gr salumi misti: pancetta - salame - prosciutto crudo
    grossa cipolla
    olio extra-vergine d'oliva – burro q.b.
    sale – pepe nero q.b.

    Affettare la cipolla finemente e rosolare in poco olio e burro; incorporare i salumi tagliati a listarelle e lasciare insaporire.
    Cuocere la pasta al dente con le patate a dadini, in modo che cuociano nello stesso tempo; scolare preferibilmente al dente e versare in pentola con l’intingolo, come ottenuto.
    Insaporire, aggiungendo la Toma a pezzetti, pepare e lasciare aromatizzare a pentola coperta, per alcuni istanti.

    Vini consigliati:
    Dolcetto delle Langhe Monregalesi

  • Risotto alla menta

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    foglioline menta fresca (a piacere)
    scalogno
    olio, succo di limone, sale q.b.

    Disporre il riso in teglia da forno, irrorare con olio, aggiungere sale e mescolare. Versare acqua per 3 cm. e coprire la teglia con carta da forno.
    Cuocere in forno caldo, a temperatura moderata, per 15'.
    Preparazione salsa alla menta: frullare scalogno con menta, olio e limone.
    A cottura ultimata del riso, aggiungere la salsa ed amalgamare.
    Servire tiepido.
    Salsa di menta

    Vino consigliato:
    Piemonte

  • Risotto allo zafferano

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    1400 gr brodo
    vino bianco secco
    60 gr olio extra vergine d'oliva
    noce di burro
    ½ cipolla
    zafferano q.b.
    Parmigiano o Grana Padano

    Prima di iniziare la lettura delle ricette, è importante ricordare che il "risotto giallo" è il piatto nazionale della Pianura Padana.
    Il risotto allo Zafferano, più noto come risotto alla Milanese, nel Nord d'Italia è sicuramente il più diffuso e preferito da giovani e buongustai, in quanto semplice da preparare, gustoso, leggero e colorato.
    Diverse le versioni, ricette storiche, molte varianti, preparato dagli chef di tutto il mondo.
    Le dosi variano a seconda del consumo dei commensali e dell'appetito, in media se ne utilizzano 90-100 grammi a persona, verificando le impurità lo si versa su di un piatto, prima dell'uso.
    Ingrediente importante per ogni risotto è il brodo, ne servono 350 gr ogni 100 di riso, per tradizione il risotto allo Zafferrano, predilige un brodo preparato con misto di carni bianche (pollo o avicunicoli in genere) e rosse (bovino, se preferito suino), profumato con verdure.
    Comunque è consentito anche l'utilizzo di brodo al dado con carne, che non richiede la sgrassatura; per i vegetariani uso ottimale di un brodo vegetale, ovviamente escludendo aggiunta di burro.
    Ingrediente classico per il soffritto iniziale, unito all'olio ma, oggi si tende, per ragioni di salute, a diminuire le dosi utilizzate, che dovrebbero essere una quindicina di grammi per persona, sommate a pochi grammi di olio.
    Per il soffritto, la cipolla a metà per quattro commensali, affettata sottilmente ed innaffiata con una spruzzata di vino bianco secco; infine l'ingrediente più importante: lo Zafferano, venduto in bustine che indicano le dosi ottimali.
    L'attrezzatura da usarsi: "ogni piatto ha la sua pentola" ma, il miglior risotto è cucinato in una casseruola tonda con lungo manico e bordo di cinque centimetri; gli chef la scelgono in rame foderato di stagno, attualmente sostituito dall'acciaio o materiale antiaderente
    Per mescolare dolcemente il risotto, il caratteristico cucchiaio di legno, con foro centrale.
    Si procede all'avvio della ricetta, preparando il soffritto che ha l'importante funzione di tostare i chicchi, mantenendo la consistenza ed il gusto, in cottura.
    Il brodo caldo in una pentola a parte, non appena la cipolla appassisce, si alza leggermente la fiamma e si versa il riso che procede alla tostatura nel soffritto, annaffiatura con vino, lasciando evaporare e in aggiunta brodo bollente.
    A questo punto, mescolando dolcemente con apposito cucchiaio, si abbassa la fiamma e si effettuano lentamente, sempre miscelando, aggiunte di brodo, evitando di sommergere il riso.
    Rimestare il riso in cottura, non è un obbligo, è consigliato per omogeneizzare il calore e gli ingredienti.
    In tegame a parte, si scioglie lo Zafferano con aggiunta di brodo.
    La cottura è ultimata al 16° minuto e si procede alla mantecatura del riso con Zafferano e in aggiunta burro, Parmigiano o Grana Padano.
    Da evitare il riso scotto, per questo è utile assaggiare quando si cucina, stringendo il chicco fra i denti, si dovrà avvertire resistenza, non si deve né spezzare, né spappolare.
    Quando servito nel piatto, se cucinato correttamente, dovrà allargarsi leggermente sulla superficie, senza espandere.

    Vino consigliato:
    Coste della Sesia DOC

  • Ris e coi - riso e cavoli

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    cavolo (piuttosto grande)
    cipolla
    Grana Padano a scaglie q.b.
    Lardo a fette
    Olio d'oliva, burro, sale, pepe q.b.
    Prezzemolo q.b.

    Ricetta tradizionale, semplice, antica: “Dei Poveri”
    Utilizzare una pentola di coccio.
    Affettare il cavolo ed immergerlo in recipiente, coprire con acqua fredda. Soffriggere, in burro ed olio, cipolla e lardo a pezzetti. Rosolare ed unire il cavolo, sgocciolato leggermente.
    Cuocere per 40 minuti. Unire 12 mestoli d'acqua ed a bollore avvenuto, aggiungere riso ed aromi.
    A cottura ultimata, cospargere con Grana Padano a scaglie.
    Servire ben calda, come minestra che viene collocata a metà, tra quasi asciutta, ma cremosa.

    Vino consigliato:
    Dolcetto di Dogliani

  • Risotto del fattore

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    1/4 di pollo lesso
    2 zucchine piccole
    2 peperoni piccoli – rosso e giallo
    cipolla
    aglio
    mazzetto prezzemolo
    foglia alloro
    ½ bicchiere vino rosso
    brodo q.b.
    olio extra-vergine oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Grana Padano q.b.

    Lessare il pollo, disossare e tagliare a pezzetti. Abbrustolire peperoni, levando le pellicine e filettare. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle. In casseruola con olio, rosolare cipolla ed aglio ed aggiungere peperoni con zucchine, unire pollo lesso e lasciare rosolare, abbondantemente.
    Incorporare il riso, mescolare ed irrorare con vino, lasciare evaporare; unire alloro e cuocere rimestando, con aggiunta di brodo, sino a cottura ultimata (tempo indicativo 18’)
    A fuoco spento, aggiungere prezzemolo tritato a pentola coperta, mantecare con Grana Padano e servire ben caldo.

    Vino consigliato:
    Rubino di Cantavenna

  • Risotto fiori di zucca a polpettine

    Ingredienti (per 4 persone):
    300 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    200 gr carne manzo tritata
    50 gr prosciutto cotto trito
    prezzemolo triturato q.b.
    70 gr Grana Padano
    noce moscata q.b.
    2 tuorli d’uovo
    2 cucchiai birra
    40 gr farina 00
    10-12 fiori zucca freschissimi
    1 bicchiere vino bianco secco
    cipolla bianca piccola
    brodo carne q.b.
    olio extra vergine oliva q.b.
    20 gr burro
    olio per friggere
    sale q.b.

    Porre in terrina carne, prosciutto e prezzemolo tritati, Grana grattugiato, tuorli d’uovo, birra, noce moscata grattugiata, poco sale.
    Rimestare gli ingredienti con cura e lasciare a riposo per 15’. Con il composto, come ottenuto, realizzare polpettine sferiche e infarinate, friggerle in abbondante olio.
    Scolare, su carta assorbente da cucina e tenere al caldo.
    Tritare e rosolare la cipolla, nel frattempo lavare e tamponare leggermente i fiori di zucca, tagliare a striscioline e porre in pentola con cipolla ed olio extra-vergine.
    Incorporare il riso, tostare ed irrorare con vino bianco, lasciando evaporare.
    Cuocere il riso per ca. 12' rimestando ed aggiungere brodo; incorporare le polpettine, completando la cottura, per altri 6’
    Terminata la cottura, mantecare con burro e Grana Padano.
    Lasciare insaporire e servire ben caldo, accompagnando con polpettine.

    Vino consigliato:
    Coste della Sesia

  • Risotto con gamberi e funghi porcini

    Ingredienti (per 4 persone):
    350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    400 gr gamberetti
    30 gr funghi porcini secchi
    cipolla piccola
    spicchio aglio
    prezzemolo q.b.
    ½ bicchiere vino bianco
    brodo e burro q.b.
    sale e pepe q.b.

    In casseruola con burro, appassire cipolla ed aglio schiacciato - appena abbrustolito levarlo - unire funghi secchi, ammollati e spezzettati. Lasciare rosolare, aggiungendo l’acqua residua dei funghi filtrata, con un mestolo di brodo.
    Trascorsi 10’, incorporare i gamberetti, lavati e sgusciati, aggiungendo il riso.
    Mescolare, lasciando che il riso assorba il liquido ed irrorare con vino, lasciando evaporare.
    Procedere alla cottura, incorporando brodo caldo e mescolare.
    A cottura ultimata, 18’ ca., mantecare con burro, aggiungere prezzemolo ed a fuoco spento e pentola coperta, lasciare insaporire.
    Servire caldo.

    Vino consigliato:
    Canavese

  • Risotto mantecato al Barolo

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    cipolla media
    25 cl vino Barolo
    60 gr di Grana Padano
    burro q.b.
    olio extra vergine d'oliva q.b.
    brodo q.b.

    Soffriggere la cipolla tagliuzzata nel burro, tostare il riso ed irrorare con il Barolo.
    Cuocere per 12 minuti con aggiunte di brodo e mantecare con Grana Padano ed olio d'oliva.
    Lasciare riposare un istante e servire.

    Vino consigliato:
    Barolo

  • Riso con pere e Gorgonzola

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    200 gr Gorgonzola
    2 pere
    100 gr burro
    cipolla
    4 noci
    2 bicchierini Cognac
    brodo vegatale q.b.

    Soffriggere la cipolla nel burro, unire il riso e le pere tagliate a pezzetti. Irrorare con il cognac e lasciare evaporare.
    Aggiungere il brodo ed a metà cottura, incorporare il Gorgonzola. Ultimare la cottura con altro brodo e mantecare con burro.
    Servire in singoli piatti, decorando con noci tritate.

    Vino consigliato:
    Nebbiolo d'Alba

  • Risotto Primavera

    Ingredienti (per 4 persone):
    350 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    40 gr pancetta
    carota
    cipolla piccola
    sedano gambo
    zucchina
    100 gr piselli freschi
    100 gr fave fresche
    ½ bicchiere vino bianco
    brodo q.b.
    60 gr burro
    Grana Padano q.b.
    Basilico tritato q.b.
    Sale q.b.

    Tritare le verdure, ridurre la pancetta a cubetti piccoli e la zucchina a dadini.
    Rosolare tutte le verdure in casseruola con 40 gr burro, aggiungere riso ed insaporire.
    Mescolare, versare il vino ed evaporare a fuoco vivace, aggiungere brodo e la zucchina.
    Cuocere il riso – per 10’ – aggiungendo brodo caldo e rimestare. Unire piselli e fave, completare la cottura, aggiungendo sale.
    A fuoco spento, mantecare con burro e Grana Padano, profumare con basilico, coprire e lasciare insaporire, per 4’.
    Servire caldo.

    Vino consigliato:
    Terre Alfieri

  • Risotto al vino rosso

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    2 bicchieri vino rosso corposo Barbera o Dolcetto o Barbaresco
    cipolla piccola
    brodo q.b.
    Grana Padano
    Burro – olio extra-vergine d’oliva q.b.
    Sale – pepe in grani q.b.

    Tritare cipolla finemente e rosolare in olio, aggiungere il riso e lasciare insaporire.
    Irrorare con vino e lasciare evaporare; salare e procedere alla cottura, aggiungendo mescolando, brodo caldo.
    Interrompere la cottura con riso croccante, incorporare pepe e mantecare con burro e Grana Padano.
    Insaporire, a pentola coperta e servire.

    Vino consigliato:
    Cisterna

  • Sformato di riso al tartufo bianco

    Ingredienti (per 4 persone):
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    tartufo (di medie proporzioni)
    30 gr Grana Padano grattuggiato
    scalogno
    vino bianco Roero Arneis
    sale, pepe q.b.
    brodo vegetale q.b.

    Ingredienti crema:
    tartufo bianco
    200 gr panna da cucina
    40 gr burro
    40 gr Grana Padano grattuggiato


    Soffriggere scalogno tritato nel burro, unire riso ed irrorare con vino bianco; lasciare evaporare ed aggiungere mescolando, brodo vegetale caldo.
    Cuocere a fiamma piccola, sminuzzare tartufo bianco ed aggiungere Grana Padano. Amalgamare e porre il riso in stampini ben imburrati.
    Preparazione crema: fondere il burro, unire panna, sale e pepe. Addensare gli ingredienti a fuoco vivace, aggiungere tartufo e Grana Padano, amalgamare e levare dal fuoco.
    Sformare su piatti il riso, versarvi la crema molto calda e servire all'istante.

    Vino consigliato:
    Rubino di Cantavenna

  • Tajarin delle Langhe al ragù

    Ingredienti (4 persone):
    300 gr tajarin all’uovo
    20 gr funghi porcini secchi
    ½ cipolla
    ½ gambo sedano
    Grana Padano q.b.
    1 foglia alloro
    sale – pepe – prezzemolo q.b.
    200 gr fegatini pollo
    200 gr salsiccia
    ½ carota
    400 ml passata pomodoro
    40 gr burro

    Questa è una pasta della tradizione piemontese in cucina, servita con uno speciale ragù a base di fegatini di pollo, salsiccia e funghi ed una spolverata di prezzemolo sforbiciato, con Grana Padano grattugiato
    In casseruola di medie dimensioni, rosolare con 20 gr di burro i fegatini, in seguito, tritarli nel mixer e mantenerli al caldo.
    Utilizzando la stessa casseruola, soffriggere le verdure già tritate, incorporare funghi secchi rinvenuti in acqua e strizzati; aggiungere alloro, passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 30’, a fuoco moderato.
    Cuocere la pasta, scolare croccante e condire immediatamente con burro; versare in casseruola con ragù, lasciare insaporire e servire, spolverizzando con prezzemolo e Grana Padano.

    Vini consigliati:
    Dolcetto, Grignolino, Barbera

  • Zuppa di riso e rane

    Ingredienti (4 persone):
    400 gr coscette di rana
    600 gr patate
    100 gr cipollotti
    costa sedano verde
    2 pomodori a cubetti, privati di buccia e semi
    100 gr prezzemolo tritato
    400 gr riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
    brodo di carne q.b.
    sale q.b.
    olio extra vergine d'oliva q.b.

    Cuocere il riso per breve tempo in acqua e sale, scolare interrompendo la cottura con acqua fredda e lasciare raffreddare.
    Cuocere nel brodo di carne le coscette di rana, estrarle, privandole degli ossicini.
    Nello stesso brodo unire il cipollotto, le patate ed il sedano a cubetti, bollire per venti minuti.
    Aggiungere pomodoro e prezzemolo e oltre un paio di minuti, unire il riso e i cosciotti disossati, lasciare insaporire per alcuni istanti.
    Servire, aggiungendo olio d'oliva.

    Vini consigliati:
    Langhe Chardonnay Bianco