Regione Piemonte - Agricoltura - Comunicazione

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Carni

  • Agnello sambucano al forno

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 kg di agnello Sambucano
    gambo di sedano
    cipolla
    spicchi d’aglio
    burro q.b.
    timo, alloro, rosmarino
    olio, sale e pepe q.b. vino q.b.

    Rosolare in padella con olio e burro: aglio, cipolla ed erbe aromatiche tritate finemente, aggiungere il sedano tagliuzzato e disporvi l'agnello Sambucano, in precedenza sezionato
    Incorporare sale e pepe q.b.
    Irrorare con vino e porre in forno, cuocere per 40 minuti.

    Vino consigliato:
    Barbaresco

  • Arrosto di coniglio

    Ingredienti 4 persone:
    1 Kg di coniglio
    50 gr di tartufo
    carote
    cipolla
    100 gr di lardo
    bicchiere di vino bianco
    300 gr di castagne
    panna q.b.
    brodo di carne q.b.
    cannella / spezie q.b.

    Strumenti:
    panno
    cordino canapa


    Farcire la carne di coniglio disossato con lardo, arrotolare e legare
    Rosolare in casseruola cipolla e carote, sedano e spezie, aggiungere il coniglio, bicchiere vino bianco, lasciare evaporare ed incorporare il brodo
    Coprire e cuocere per 50 minuti, a fuoco medio
    Lessare le castagne con sale e cannella, quando cotte, porre nel mixer e frullare
    Montare il composto, con aggiunta di panna e spezie
    Affettare l'arrosto e decorare con salsa e lamelle di tartufo

    Vino consigliato:
    Barbera D’Alba DOC

  • Bocconcini di agnello con asparagi

    Ingredienti (per 6 persone):
    1,5 kg di agnello
    burro q.b.
    spicchi d’aglio
    vino bianco q.b.
    limone
    timo
    2 tuorli
    olio oliva q.b.
    1 kg asparagi sale e pepe q.b

    Disossare e sezionare l’agnello a piccoli pezzetti, porlo in casseruola e rosolare in burro
    Salare, pepare, aggiungere timo ed irrorare con vino, lasciando evaporare
    Cuocere a fuoco lento, in casseruola coperta per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto e stemperare se necessita, con alcuni cucchiai d’acqua
    In altra casseruola, rosolare aglio con burro e due cucchiai d’olio, asportare gli spicchi a doratura ultimata ed unire gli asparagi, cuocere per una decina di minuti
    Salare, pepare e versare succo e scorza grattugiata del limone
    Infine, porre gli asparagi in casseruola con i bocconcini di agnello ed ultimare la cottura, per una decina di minuti
    Levare dal fuoco, aggiungere i tuorli, rimescolare, rapprendendo leggermente e servire immediatamente.

    Vino consigliato:
    Roero Arneis

  • Brasato al Barolo

    Ingredienti (per 10 persone, circa):
    2 kg. Infuori carne bue piemontese o bovino adulto
    2 litri Barolo
    200 g. carote
    100 g. sedano
    200 g. lardo
    500 g. cipolle
    salvia, alloro, rosmarino, pepe nero in grani, cannella, noce moscata grattugiata, bacche di ginepro, chiodi di garofano olio extravergine di oliva, burro, sale q.b.

    Porre la carne in una ciotola aggiungendo le verdure tagliate a cubetti e le spezie, coprire con il Barolo. Collocare in luogo fresco e marinare per 24 ore.
    Per cuocere, estrarre la carne dalla marinata, rosolarla accuratamente su tutti i lati nell'olio e burro, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e quindi il vino aromatizzato. Salare quando la carne sarà ben rosolata.
    Cuocere molto lentamente, a recipiente chiuso, per circa quattro ore. A cottura ultimata, estrarre il pezzo di carne, frullare il fondo di cottura con le verdure e rapprenderlo con fecola sino ad ottenere una salsa densa e saporita al punto giusto
    Portare in tavola l’arrosto caldo e intero su di un tagliere o un vassoio con alcune fette tagliate ed accavallate, ricoperte di salsa ben calda
    Può essere servito con verdure di stagione al burro, oppure cipolline e carote glassate, purè di patate gialle o polenta.

    Vino consigliato:
    Barolo

  • Cosciotto di agnello con salsa di menta

    Ingredienti (per 6 persone):
    1,5 kg cosciotto agnello
    rosmarino
    spicchi d’aglio
    olio oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Riscaldare il forno a 180°, porre il cosciotto d’agnello in teglia, irrorare con olio e cospargere con trito di rosmarino ed aglio, cuocere per circa un’ora
    A metà cottura, rigirare ed irrorare con il sugo di cottura ed a piacere, aggiungere patate spezzettate
    A cottura ultimata, servire accompagnando con salsa di menta.

    Vino consigliato:
    Boca

  • Costolette di capretto con pomodorini

    Ingredienti (per 4 persone):
    8 costolette di capretto
    olio oliva q.b.
    cipolla
    vino rosato q.b.
    foglie alloro
    spicchi aglio
    peperoncino secco
    20 pomodorini
    prezzemolo tritato sale q.b.

    In tegame con olio, soffriggere cipolla ed aglio, aggiungere le costolette, lasciare rosolare su ambo i lati, salare ed irrorare con vino, facendo evaporare, quasi interamente
    Aggiungere alloro, peperoncino e pomodorini
    A tegame coperto, cuocere per una decina di minuti
    A cottura ultimata, cospargere con trito di prezzemolo e servire.

    Vino consigliato:
    Coste del Sesia Rosato

  • Cotechino con purè e lenticchie

    Ingredienti:
    uno o due cotechini
    patate
    lenticchie
    gras pistà
    cipolla
    sedano
    carota
    alloro, rosmarino
    sale e pepe q.b.
    brodo o latte
    burro e formaggio grattugiato

    Porre le lenticchie per alcune ore in acqua fredda
    In pentola a pressione, sciogliere il gras pistà e farvi soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungere le erbe aromatiche, unire le lenticchie e far insaporire qualche minuto. Salare quanto basta e coprire con brodo – a scelta di carne o dado – coprire e cuocere per 20 minuti
    Le lenticchie possono essere preparate con anticipo il giorno prima
    Lessare i cotechini forati per evitare la rottura
    Preparare un purè di patate lessate e schiacciate con sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e latte oppure brodo di carne
    Servire in tavola, molto caldo
    A scelta si possono terminare le cotture dei cotechini con le lenticchie, per amalgamarne i sapori.

    Vino consigliato:
    Dolcetto D'Alba

  • Crocchette Padane

    Ingredienti (per 4 persone):
    300 gr carne trita vitello
    200 gr pane raffermo
    80 gr mortadella
    bicchiere latte
    1 uovo - 1 tuorlo
    pan-carrè da grattugiare
    100 gr Grana Padano grattugiato
    prezzemolo tritato q.b.
    noce moscata – sale – pepe q.b.

    Setacciare o grattugiare il pan carrè, ottenendo un granello fitto; ammorbidire nel latte, il pane raffermo, aggiungere noce moscata, sale, pepe ed amalgamare attentamente, ottenendo un composto uniforme.
    In terrina, porre carne e mortadella trite, prezzemolo e pane ammorbidito, Grana Padano, uova sbattute e miscelare adagio.
    Sezionare la mescolanza ottenuta, in palline della grandezza di una noce, passare nel tritato di pan-carrè e friggere, in olio molto caldo, appiattendo la forma.
    Scolare su carta assorbente e servire.

    Vino consigliato:
    Barbaresco

  • Filettino di fassone alla crema di Murazzano

    Ingredienti (per 4 persone):
    600 gr filetto di fassone piemontese
    200 gr di Murazzano
    20 cl Latte intero
    bicchiere Passito Caluso
    olio extra-vergine oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Tagliare sottilmente filetto di fassone, infarinare e rosolare in padella con olio e burro; irrorare con Passito di Caluso e lasciare evaporare. Tagliuzzare Robiola di Murazzano ed aggiungere, in padella, facendo in modo che si sciolga a fuoco moderato, incorporando il latte.
    A cottura ultimata, disporre i filetti in piatto da portata, guarnendo con la crema di robiola di cottura e decorare con patate lesse tagliate a rondelle, prezzemolate.

    Vino consigliato:
    Barbera del Monferrato

  • Fricandò

    Ingredienti (4 persone):
    4 hg carne vitello scelta
    4 patate medie
    salsa pomodoro q.b.
    cipolla
    rametto rosmarino
    cucchiaino grappa
    aglio – alloro q.b.
    olio – sale - pepe q.b.

    Si tratta di un piatto tipico piemontese, ideato nelle cucine contadine povere e risalente – si presume – al 1700.
    Era uno spezzatino storico: a quel tempo – nelle cascine – si poneva in pentola tutto quanto era d'avanzo, aggiungendo patate, carote e cipolline per insaporire, rendendo il piatto appetitoso.
    Attualmente, è un manicaretto tipico, creato per cucinare carni di vitello, con aggiunta di patate, carote e cipolline; esistono alcune varianti, che sono: fricandò vegetariano e misto di carni e patate.
    Preparazione
    Affettare cipolla e rosolare, in capiente padella di coccio; aggiungere aglio, alloro e rosmarino. Adagiare la carne spezzettata e dorare, insaporendo con sale; irrorare con alcune gocce di grappa, coprire e cuocere, a fuoco lento per qualche minuto.
    Aggiungere passato pomodoro e cuocere per 10’.
    Sbucciare e lavare patate, tagliare a dadini, unire allo spezzatino e cuocere a fiamma moderata, per ca. 30’.
    Controllare la morbidezza del composto – carne e patate – che deve risultare tenero e morbido.
    Dalla padella di coccio, può essere servito direttamente in tavola, cospargendo - a piacere - con erba cipollina.

    Vini consigliati:
    Carema, Ghemme

  • Fritto misto alla Piemontese

    Composizione attuale:
    fegato
    polmone
    rognone
    salsiccia
    cervella
    animelle
    filoni
    testicoli
    carrè agnello
    petto pollo


    punta cavolfiore
    melanzana
    semolino dolce
    fettine vitello
    polpettine di carni miste
    cosce rana
    finocchi
    carciofi
    mele
    amaretti


    Questo piatto unico è d'antica tradizione popolare, nel momento in cui si macellavano gli animali - in modo casalingo – erano conservate le frattaglie, che si cucinavano, per conservare il più possibile.
    Codeste frattaglie erano impanate in pan grattato e fritte in olio bollente ed - in seguito - servite con sanguinacci, nel giorno festivo, successivo alla macellazione.
    Nel tempo, il piatto ha seguito importanti incrementi alla preparazione, con l'aggiunta di svariatati ingredienti, con abbinamenti di dolce e salato.
    E' comunque – da sempre – un piatto del dì di festa; infatti, contiene molti generi di carni, con verdure ed in aggiunta, amaretti e mele.
    Alcune, recenti versioni, hanno incrementato la preparazione con gusto e fantasia, aggiungendo: uva – ananas – albicocche essiccate – pere – coppie di biscotti pavesini con all'interno marmellate o cioccolato – quadrucci di polenta gialla, zuccherata e fritta, detta semolino dolce.
    E la tradizione, suggerisce di servire sempre – in abbinamento – carote al burro.

    Tutti gli ingredienti devono essere puliti, lavati, spellati e scottati in acqua calda o rosolati in olio e burro – se occorre – ed infine, passati in pastella ottenuta, con uova, latte, farina e poi fritti.
    Le verdure e le carni, in farina, uovo e pan grattato e poi fritte. Anche gli amaretti, prima ammorbiditi nel latte.
    Le polpette di carni miste, con aggiunta di cervella e prosciutto cotto, rosso d'uovo e pastella; devono essere poi infarinate, passate nel pan grattato e fritte.
    Ogni ingrediente, deve avere il suo preciso tempo di cottura, facendo in modo che, tutte le fritture siano pronte, nello stesso momento.
    Tutti gli altri ingredienti aggiunti, dovranno essere – comunque – posti in pastella e fritti ( pavesini, uva, ananas, pere, etc.).

    Vini consigliati:
    Barbera del Monferrato, Grignolino del Monferrato Casalese, Dolcetto di Diano d'Alba o Diano d'Alba

  • Galantina di coniglio

    Ingredienti 4 persone:
    800 gr. coniglio disossato
    insalate varie
    2 cucchiai aceto mele
    6 cucchiai olio oliva
    ¾ litro brodo
    sale q.b.
    pepe q.b.
    salvia q.b.
    rosmarino q.b.

    Strumenti:
    Panno
    cordino canapa
    carta alluminio


    Tagliare cosce coniglio disossato e battere; condire con sale, pepe, salvia e rosmarino tritati
    Adagiare le cosce sulla spalla del coniglio, meno carnosa
    Arrotolare, irrorare con olio/aceto, avvolgere nel panno e legare
    Cuocere il tutto, in brodo bollente per 1 ora e ½; in seguito scolare, lavare e raffreddare
    Avvolgere in carta di’alluminio e porre per almeno 3 ore in frigorifero
    Tagliare a fette e lasciare a riposo, porre su foglie d’insalata con abbinamento di vinagrette e servire in tavola

    Vino consigliato:
    Alta Langa DOC

  • Gran bollito misto alla piemontese

    Ingredienti per 8 persone:
    gr. 500 di muscolo di manzo
    una coda
    gr. 500 di culaccio di manzo
    alcuni salamini
    1 lingua di vitello
    gr. 500 di testina
    1 cotechino
    1 gallina
    1 cipolla
    2 carote
    2 coste di sedano
    1 manciata di prezzemolo
    sale grosso

    Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.
    Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciate cuocere per un'ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un'altro paio di ore.
    Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
    Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
    Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l'appetito dei commensali.
    E' bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
    Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

    Vini consigliati:
    Dolcetto di Diano D'Alba o Diano D'Alba DOCG, Boca

  • Involtini al latte

    Involtini al latte (Ingredienti 4 persone):
    8 fettine vitello sottili
    100 gr spinaci lessati e strizzati
    100 gr prosciutto cotto
    100 gr ricotta
    uovo
    Grana Padano grattugiato
    Aglio – cipolla – rosmarino – noce moscata q.b.
    Olio – sale – pepe q.b.
    Latte q.b.

    Affettare cipolla ed aglio, soffriggere in olio ed aggiungere gli spinaci spezzettati, salare e pepare. Cuocere per 5', levare dal fuoco ed incorporare ricotta e prosciutto tritato, noce moscata, uovo sbattuto e Grana Padano. Spalmare il composto come ottenuto, sulle fettine di vitello, arrotolare e fissare con filo da cucina. Rosolare gli involtini in olio, irrorare con latte e cuocere per 40', a fuoco moderato. Servire, ben caldi.

    Vino consigliato:
    Canavaese rosso DOC

  • Petto di pollo alla senape

    Ingredienti (per 4 persone):
    4 petti di pollo
    senape q.b.
    burro q.b.
    pane grattugiato q.b.
    olio q.b.
    succo limone
    sale q.b.

    Amalgamare olio, limone, sale e marinare i petti di pollo per un’ora.
    Scolare i petti, spalmare con senape e girare ripetutamente nel pane grattugiato.
    Dorare in padella, con burro ed olio.
    Porre in piatto da portata, guarnire con limone a spicchi e servire ben caldi.

    Vino consigliato:
    Gavi o Cortese di Gavi

  • Pollo ai funghi con pomodoro

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 pollo
    30 gr funghi porcini secchi
    cipolla
    carota
    costola sedano
    bicchiere vino bianco
    brodo q.b.
    passata pomodoro q.b.
    sale q.b.
    pepe q.b.
    olio q.b.

    In casseruola con olio, a fuoco vivace, rosolare il pollo tagliato a pezzi. Porre i funghi in acqua calda e quando ammorbiditi, tritare a grandi pezzetti. Aggiungere in casseruola al pollo ed insaporire, per alcuni minuti.
    Tritare cipolla, carota e sedano ed unire in padella. Irrorare con il vino, lasciare evaporare; aggiungere passata di pomodoro, salare, pepare e chiudere la casseruola, cuocendo per 40’. A tratti, stemperare con brodo ed a fine cottura rapprendere, in pentola.

    Vino consigliato:
    Dolcetto Dogliani Superiore o Dogliani DOCG

  • Pollo alla cacciatora

    Ingredienti (per 4 persone):
    1 pollo
    pomodori perini o pelati a scelta
    4 cipolline
    2 carote
    2 peperoni giallo e rosso
    2 spicchi aglio
    grani ginepro q.b.
    sale q.b.
    pepe q.b.
    margarina

    Soffriggere in pentola, con margarina: cipolline affettate, aglio, carote a cubetti e peperoni tagliati a listarelle; infine, incorporare pomodorini perini spezzettati, oppure a scelta pelati, mescolare ed a pentola coperta, cuocere per 10’.
    Adagiare il pollo, sezionato in otto parti, aggiungere ginepro, salare, pepare ed ultimare la cottura.

    Vino consigliato:
    Albugnano DOC

  • Scaloppine alla piemontese

    Ingredienti (per 4 persone):
    500 gr fettine vitello - medio spessore
    burro q.b.
    olio d’oliva q.b.
    150 gr prosciutto cotto - affettato sottile
    100 gr fontina
    100 gr creste e fegatini pollo - frattaglie
    bicchiere marsala
    brodo q.b.
    tartufo
    farina
    sale q.b.
    pepe q.b.

    Con batti-carne schiacciare le scaloppine, infarinare e porre in tegame con burro ed olio; rosolare su ambo i lati, irrorare con marsala e lasciare evaporare. Stemperare con brodo caldo e proseguire la cottura a fuoco lento, rapprendendo.
    A cottura ultimata, levare le scaloppine dal tegame e porre in teglia imburrata, adagiando su ognuna il tartufo affettato sottilmente, alternando con prosciutto e fontina.
    In tegame, utilizzando il restante fondo di cottura, rosolare frattaglie con sale e pepe, cuocere irrorando con brodo. A cottura ultimata, unire alle scaloppine in teglia.
    Passare in forno caldo per 10' e servire.

    Vino consigliato:
    Dolcetto d'Asti, Grignolino d'Asti