Regione Piemonte - Agricoltura - Comunicazione

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Antipasti

  • Carne all'albese

    Ingredienti (per 4 porzioni):
    400 gr carne di sanato a fettine
    100 gr di Grana Padano
    1 tartufo bianco d’Alba
    olio extra vergine q.b.
    sale e pepe nero q.b.

    Disporre le fettine di carne su di un piatto da portata, in un solo strato, condire con olio, salare e pepare q.b. Cospargere il formaggio tagliato a lamelle ed il tartufo affettato sottilissimo. Servire immediatamente.

    Vino consigliato:
    Nebbiolo d’Alba DOC

  • Crèpe con Murazzano e broccoli

    Ingredienti (per 4 persone):
    150 gr Murazzano
    200 gr broccoli
    1 uovo
    latte q.b.
    farina q.b.
    olio – sale – pepe q.b.

    Preparare una pastella con uovo, latte e farina; ottenere - con apposita padella - delle crépe e farcire con Murazzano a dadini e broccoli, già lessati
    Sigillare le singole crépe e scaldare a vapore.
    Lessare altri broccoli, passare nel mixer, con aggiunta di olio e sale; la salsina ottenuta, è servita in abbinamento alle crépe.

    Vino consigliato:
    Canavese

  • Crespelle verdi alle erbette

    Ingredienti (per 4 persone):
    200 gr Gorgonzola
    400 gr bietole novelle
    125 gr farina
    3 uova
    ¼ latte
    100 gr burro
    sale q.b.

    Sbollentare le bietole in acqua salata, strizzare in modo adeguato; conservare un gruppetto e porre le restanti nel mixer. In terrina, sbattere con apposita frusta uova e sale, aggiungendo farina, a pioggia. Incorporare latte a filo, mescolando; lasciare a riposo il composto 30’ ed aggiungere le bietole frullate.
    Preparare delle crèpe, spennellando con burro fuso un padellino di medie dimensioni, aggiungere la pastella, come ottenuta, ricoprendo leggermente il fondo e cuocere, sinchè i bordi si onduleranno, rigirare delicatamente con apposita paletta – se non si ha l’apposito padellino antiaderente per crèpe, a doppio fondo.
    Per ogni nuova crèpe, ripulire il fondo del padellino e spennellare con burro fuso. Riempire ogni crèpe con gorgonzola a piacere ed un poco di bietole.
    Ripiegare e porre in ciotola da forno, con riccioli di burro, per qualche minuto a 200°.

    Vino consigliato:
    Bramaterra

  • Crocchette Padane

    Ingredienti (per 4 persone):
    300 gr carne trita vitello
    200 gr pane raffermo
    80 gr mortadella
    bicchiere latte
    1 uovo - 1 tuorlo
    pan-carrè da grattugiare
    100 gr Grana Padano grattugiato
    prezzemolo tritato q.b.
    noce moscata – sale – pepe q.b.

    Setacciare o grattugiare il pan carrè, ottenendo un granello fitto; ammorbidire nel latte, il pane raffermo, aggiungere noce moscata, sale, pepe ed amalgamare attentamente, ottenendo un composto uniforme.
    In terrina, porre carne e mortadella trite, prezzemolo e pane ammorbidito, Grana Padano, uova sbattute e miscelare adagio.
    Sezionare la mescolanza ottenuta, in palline della grandezza di una noce, passare nel tritato di pan-carrè e friggere, in olio molto caldo, appiattendo la forma.
    Scolare su carta assorbente e servire.

    Vino consigliato:
    Barbaresco

  • Involtini di cavolo verza

    Ingredienti (per 4 persone):
    verza 500 gr
    250 gr Prosciutto cotto a cubetti
    scalogno
    bicchiere vino rosso
    formaggio da fondere
    concentrato di pomodoro
    sale e pepe q.b

    Si tratta di una ricetta tipica, che può essere utilizzata sia come antipasto, che come secondo piatto: una delizia filante, indicata per pasti autunnali
    Levare alla verza, le foglie esterne, privandole delle nervature più robuste – considerando che ogni due si formerà un involtino – scottarle in acqua bollente, per 2’.
    Sminuzzare il restante, della verza.
    Tritare lo scalogno, senza soffriggere, riscaldare in padella con acqua ed aggiungere la verza, appassire ed incorporare il prosciutto cotto a cubetti; irrorare il tutto con vino e lasciare evaporare, mescolando.
    Condire con il concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere, a fuoco moderato
    Con il composto ottenuto, riempire le foglie di verza – precedentemente scottate – e formare gli involtini, serrandoli con spago da cucina.
    Allineare gli involtini in teglia da forno - foderata con apposita carta - e porre su ognuno una sottile fetta di formaggio filante
    Porre in forno, a 170°, per 15’ e servire

    Vino consigliato:
    Barbera D'Alba DOC

  • Pinzimonio ortaggi

    Ingredienti (per 4 persone):
    2 gambi sedano -
    1 finocchio
    2 peperoni giallo - rosso
    2 carote
    ceppo radicchio
    lattuga – lattughini
    ravanelli
    olio-aceto o succo limone
    sale-pepe q.b.
    senape q.b.

    Si tratta di un colorato antipasto o contorno d’ortaggi crudi, leggero e fresco, la cui preparazione è molto semplice, sistemando gli ortaggi – opportunamente lavati e sezionati a pezzetti e/o bastoncini – in una ciotola con fantasia, giostrandosi tra i colori
    Gli ortaggi sono presentati con un’emulsione, a base d’olio oliva extra-vergine, succo limone o aceto, sale e pepe, opportunamente miscelati; a scelta, è possibile aggiungere senape
    Tale emulsione, sarà posta in ciotoline, in cui si intingeranno gli ortaggi, scelti dal contenitore comune.
    Il pinzimonio, dev’essere ottenuto da verdure freschissime ed a scelta arricchito con gusto individuale con timo, basilico, erba cipollina o prezzemolo; a scelta, con peperoncino o yogurt
    Si possono utilizzare anche carciofi, pomodori insalata, indivia belga, cetrioli, avocado, cipollotti o cipolle
    Mondare, lavare gli ortaggi, asciugare e sezionare a listarelle o tagliuzzare a pezzetti
    Sistemare gli ortaggi a raggiera, in un contenitore; emulsionare, olio, aceto, sale e pepe, con aggiunta facoltativa di senape: suddividere in ciotoline, in cui intingere gli ortaggi proposti

    Vino consigliato:
    Valli Ossolane Bianco DOC

  • Polentine farcite

    Ingredienti (per 4 persone):
    50 gr BRA duro
    150 gr BRA tenero
    ½ l. latte
    150 gr salsiccia
    70 gr funghi porcini freschi o surgelati o 10 g di secchi
    100 gr burro
    200 gr farina mais per polenta
    sale – olio q.b.

    Cucinare una polenta morbida, con latte e ½ l. d’acqua, cuocerla per 30’ e insaporire con il BRA duro grattugiato ed il BRA tenero tagliato a listarelle e con 60 gr di burro.
    In padella con olio e burro, soffriggere la salsiccia molto sminuzzata; incorporare i funghi tagliuzzati, coprire e cuocere a fiamma moderata, per alcuni minuti.
    Imburrare stampini e porre al fondo 2 cucchiai di polenta e creando una conca, aggiungere salsiccia, funghi tagliuzzati, pzzetti di BRA tenero, ricoprire con polenta e comprimere in superficie.
    Raffreddare e capovolgere gli stampini su di un piatto da forno, porre in forno ben caldo, per alcuni minuti e servire immediatamente

    Vino consigliato:
    Dolcetto Langhe Monregalesi

  • Souffle di Castelmagno con miele e noci

    Ingredienti (per 4 persone):
    150 gr Castelmagno
    40 gr burro
    2 cucchiai farina
    3 dl latte
    4 uova
    4 cucchiai miele millefiori
    12 gherigli noce
    sale e pepe q.b.

    In casseruola fondere burro ed incorporare farina, aggiungere latte a filo ed amalgamare con frusta, verificare che non si formino grumi; si otterrà, in questo modo, una besciamella compatta.
    Incorporare il Castelmagno a pezzetti, mescolare il composto e levare dal fuoco. Unire i tuorli, salare, pepare. Montare gli albumi a neve densa, pizzico di sale e versare il composto, almagamando tutti gli ingredienti, in uno stampo da forno imburrato.
    Cuocere in forno preriscaldato, a 175° per 30’ ca.
    Servire il soufflè appena sfornato, guarnendo con miele e noci spezzettate.

    Vino consigliato:
    Cortese dell'Alto Monferrato

  • Vitello tonnato

    Ingredienti (per 6-8 persone):
    Carne: 1kg. di girello di vitello
    una cipolla
    una carota
    un gambo di sedano
    uno spicchio d'aglio
    foglie di prezzemolo
    alloro
    rosmarino
    salvia
    timo
    due chiodi di garofano
    1-2 bacche di ginepro
    pepe in grani
    un litro di vino bianco secco
    acciuga

    Salsa:
    4 uova sode
    150 g. tonno sott'olio
    mezzo bicchiere olio d’oliva
    capperi q.b.
    3 filetti d'acciuga
    aceto
    sale e pepe.


    Preparazione:
    Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinchè assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale
    Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d'aceto, sale e pepe q.b.
    La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne
    Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata
    Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d'oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d'aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.

    Vino consigliato:
    Roero Arneis DOCG

  • Zucchine in carpione

    Ingredienti (per 4 persone):
    600 gr zucchine novelle
    farina 00 q.b.
    cipolla grande
    3 spicchi d’aglio
    bicchiere aceto di vino bianco o rosso, a scelta
    ½ bicchiere vino rosso
    3 rametti salvia
    3 foglie alloro
    olio semi per frittura q.b.
    sale - pepe q.b.

    Carpione
    È un metodo tradizionale della cucina in Piemonte, utilizzato per preparare zucchine, pesce, pollo, carni impanate, uova ed ogni altro alimento che si abbini positivamente, al gusto, intenso e vivace dell’aceto
    Gli ingredienti abituali, sono: cipolla trita – spicchi d'aglio triti – foglia alloro – olio d'oliva q.b. – bicchiere aceto di vino rosso intenso – rametti salvia – ½ bicchiere di vino rosso – cucchiaio di pepe nero, da macinare

    Lavare, spuntare ed affettare le zucchine sottili; scaldare abbondante olio in padella, infarinare e friggere; scolare su carta da cucina
    Sbucciare, affettare e sminuzzare aglio e cipolla, soffriggere in padella con olio e foglie d’alloro
    A cipolla trasparente, versare aceto di vino – se bianco, offre il vantaggio di non ossidare le zucchine - oltre alcuni istanti, il vino; incorporare la salvia e cuocere per 3-4 min. a fuoco vivace
    Disporre le zucchine in pirofila, a strati, versare il carpione e marinare per 5-6 ore

    Consiglio
    Per una conservazione prolungata, disporre in frigorifero: se marinate a lungo, le zucchine risulteranno più appetibili
    Consumo consigliato: giorno seguente la preparazione